Lon nước ngọt “không đường”, gói đường ăn kiêng hay viên kẹo cao su không đường thường chứa aspartame. Đây là một trong những chất tạo ngọt cường độ cao được dùng rộng rãi và được nghiên cứu nhiều nhất thế giới, đồng thời cũng là chất bị tranh luận nhiều nhất, đặc biệt sau đánh giá của IARC năm 2023.

Aspartame là gì?

Aspartame (mã INS 951, ký hiệu E951) là ester methyl của một dipeptide được tạo từ hai axit amin tự nhiên: axit aspartic và phenylalanine. Chất này được nhà hóa học James Schlatter phát hiện tình cờ năm 1965 khi đang nghiên cứu thuốc chữa loét dạ dày.

Aspartame ngọt khoảng 200 lần đường saccharose. Về lý thuyết nó cung cấp 4 kcal/g như protein, nhưng vì chỉ cần lượng cực nhỏ để tạo ngọt nên năng lượng đóng góp gần như bằng 0. Vị ngọt của aspartame khá gần với đường, ít hậu vị đắng hơn saccharin hay acesulfame K.

Độ bền và giới hạn công nghệ

  • Kém bền nhiệt: aspartame bị phân hủy khi nướng, chiên hoặc gia nhiệt lâu, mất vị ngọt. Vì vậy ít dùng cho bánh nướng.
  • Phụ thuộc pH: bền nhất ở pH khoảng 4–5 (tối ưu quanh 4,3). Trong đồ uống có ga pH thấp hơn và khi bảo quản lâu ở nhiệt độ cao, aspartame thủy phân dần thành các sản phẩm không ngọt, trong đó có diketopiperazine (DKP), làm nước ngọt “nhạt” dần theo thời gian.
  • Dạng khô bền hơn: trong đường ăn kiêng, bột pha, kẹo cao su (thường được bao vi nang), aspartame ổn định tốt.

Ứng dụng

  • Nước giải khát có ga, nước tăng lực, đồ uống bột không đường.
  • Đường ăn kiêng dạng viên, gói.
  • Kẹo cao su, kẹo không đường.
  • Sữa chua, món tráng miệng ít năng lượng.
  • Một số thuốc, viên sủi.

Aspartame thường được phối hợp với acesulfame K (E950): hai chất hiệp đồng vị ngọt, acesulfame K bền hơn, aspartame che bớt hậu vị đắng. Thậm chí có cả muối aspartame-acesulfame (E962).

Aspartame được chuyển hóa như thế nào?

Trong ruột, aspartame được phân giải hoàn toàn thành axit aspartic, phenylalanine và methanol, rồi hấp thu như khi ăn các thực phẩm chứa những chất này. Aspartame không đi vào máu ở dạng nguyên vẹn. Lượng methanol tạo ra từ một lon nước ngọt ăn kiêng thấp hơn lượng methanol có tự nhiên trong cùng thể tích nước ép trái cây.

Cảnh báo phenylalanine

Người mắc bệnh phenylketon niệu (PKU), một rối loạn di truyền hiếm gặp không chuyển hóa được phenylalanine, phải hạn chế nghiêm ngặt phenylalanine. Vì vậy sản phẩm chứa aspartame bắt buộc ghi cảnh báo trên nhãn, ví dụ “có chứa nguồn phenylalanine”. Đây là yêu cầu ghi nhãn ở hầu hết các quốc gia, kể cả Việt Nam.

ADI và các đánh giá an toàn

  • JECFA: ADI 0–40 mg/kg thể trọng/ngày. Năm 2023, sau khi xem xét lại toàn bộ dữ liệu, JECFA giữ nguyên mức này. Với người 60 kg, ADI tương đương 2.400 mg mỗi ngày, nhiều lon nước ngọt ăn kiêng mới đạt tới.
  • EFSA: đánh giá lại toàn diện năm 2013, giữ ADI 40 mg/kg thể trọng/ngày.
  • FDA: ADI 50 mg/kg thể trọng/ngày.
  • IARC (2023): Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế xếp aspartame vào nhóm 2B (có thể gây ung thư ở người) dựa trên bằng chứng “hạn chế”. Nhóm 2B là phân loại dựa trên mức độ bằng chứng về mối nguy, không phải về mức độ rủi ro ở liều tiêu thụ thực tế; cùng nhóm này còn có nhiều chất và yếu tố quen thuộc khác.

Sự khác biệt giữa IARC và JECFA phản ánh hai câu hỏi khác nhau: IARC đánh giá “có khả năng gây ung thư hay không” trong bất kỳ điều kiện nào, còn JECFA đánh giá “ở mức tiêu thụ nào thì an toàn”. Hiện các cơ quan quản lý vẫn cho phép sử dụng aspartame trong giới hạn ADI.

Bối cảnh khuyến nghị dinh dưỡng

Năm 2023, WHO ban hành hướng dẫn khuyến nghị (mức có điều kiện) không nên dùng chất tạo ngọt không đường, bao gồm aspartame, như biện pháp kiểm soát cân nặng lâu dài. Khuyến nghị này dựa trên việc thiếu bằng chứng về lợi ích dài hạn, không phải kết luận aspartame không an toàn.

Lưu ý khi phát triển sản phẩm với aspartame

  • Tính toán hạn dùng theo độ ngọt: với đồ uống, cần nghiên cứu tốc độ mất vị ngọt ở nhiệt độ bảo quản thực tế (kho, xe tải, cửa hàng nóng ở Việt Nam), không chỉ ở điều kiện phòng thí nghiệm.
  • Phối hợp chất ngọt: kết hợp aspartame với acesulfame K hoặc sucralose giúp ổn định vị ngọt theo thời gian và giảm liều từng chất.
  • Đường cong vị ngọt: aspartame ngọt chậm hơn và kéo dài hơn đường; có thể cân chỉnh bằng chất điều vị, axit và hương.
  • Thay thế cho sản phẩm cần gia nhiệt: với sản phẩm thanh trùng nóng hoặc nướng, cân nhắc sucralose, steviol glycoside hoặc bổ sung aspartame sau công đoạn gia nhiệt.
  • Truyền thông: sau đánh giá của IARC, người tiêu dùng có thể e ngại; thông tin trên bao bì và kênh chăm sóc khách hàng nên giải thích rõ ADI và quan điểm của cơ quan quản lý thay vì né tránh.

Quy định và ghi nhãn tại Việt Nam

Aspartame được phép dùng theo Thông tư 24/2019/TT-BYT với mức tối đa cho từng nhóm thực phẩm. Nhãn ghi “chất tạo ngọt (951)” hoặc “chất tạo ngọt aspartame” và phải có cảnh báo về phenylalanine.

Câu hỏi thường gặp

Dùng aspartame có làm tăng đường huyết? Không đáng kể. Aspartame dùng với liều rất nhỏ và không phải là carbohydrate, nên hầu như không ảnh hưởng đến đường huyết.

Aspartame có dùng được để nấu ăn, làm bánh? Không phù hợp với món nướng hoặc nấu lâu vì aspartame mất vị ngọt khi gia nhiệt. Với các món này nên chọn sucralose hoặc chất tạo ngọt bền nhiệt khác.