Trên nhãn nước ép trái cây, bánh mì, xúc xích hay trái cây đóng hộp, mã 300 xuất hiện rất thường xuyên. Đó là axit ascorbic, tên hóa học của vitamin C. Ít người biết rằng trong phần lớn sản phẩm, vitamin C được thêm vào không phải để bổ sung dinh dưỡng mà vì những chức năng công nghệ rất hữu ích.

Axit ascorbic là gì?

Axit ascorbic (ascorbic acid, mã INS 300, ký hiệu E300) có công thức C6H8O6, là chất bột tinh thể màu trắng, tan tốt trong nước, vị chua. Đây chính là vitamin C, vi chất thiết yếu mà con người không tự tổng hợp được vì thiếu enzyme cần thiết, nên phải lấy từ thực phẩm.

Axit ascorbic thương mại được sản xuất chủ yếu từ glucose qua quá trình kết hợp lên men vi sinh vật và chuyển hóa hóa học, thay thế dần quy trình Reichstein truyền thống. Sản phẩm có cấu trúc giống hệt vitamin C trong trái cây.

Axit ascorbic thuộc nhóm chất chống oxy hóa trong hệ thống phụ gia thực phẩm.

Các chức năng công nghệ

1. Chống oxy hóa

Axit ascorbic là chất khử mạnh, phản ứng với oxy hòa tan và khử các gốc tự do, bảo vệ màu sắc, hương vị của nước ép, bia, rượu vang, đồ hộp. Nó cũng tái sinh tocopherol (vitamin E) trong hệ chống oxy hóa hiệp đồng với chất béo.

2. Chống hóa nâu do enzyme

Táo, chuối, khoai tây, bơ cắt ra bị thâm do enzyme polyphenol oxidase. Axit ascorbic khử quinone trở lại phenol không màu, thường dùng cùng axit citric (E330) để vừa hạ pH vừa tạo phức kim loại.

3. Chất cải thiện bột mì

Trong bột nhào, axit ascorbic chuyển thành axit dehydroascorbic, chất này oxy hóa nhóm -SH trong protein bột, giúp mạng gluten chắc và đàn hồi hơn, bánh mì nở to, ruột đều. Đây là chất cải thiện bột phổ biến nhất hiện nay, thay thế các chất oxy hóa như kali bromat đã bị cấm ở nhiều nước.

4. Hỗ trợ ướp thịt

Trong thịt muối, ascorbat (thường dùng natri ascorbat E301 hoặc erythorbat E316) đẩy nhanh quá trình chuyển nitrit thành nitric oxide, giúp màu hồng hình thành nhanh và bền, đồng thời ức chế hình thành nitrosamine.

5. Bổ sung vitamin C

Trong nước ép, sữa bột, ngũ cốc, thực phẩm trẻ em, axit ascorbic được dùng để tăng cường vi chất. Khi đó cần tính lượng dư để bù hao hụt trong bảo quản.

Các dạng liên quan

  • Natri ascorbat (E301), canxi ascorbat (E302): ít chua hơn, dùng trong thịt chế biến, sản phẩm cần pH trung tính.
  • Ascorbyl palmitat (E304): ester với axit palmitic, tan trong dầu, dùng chống oxy hóa dầu ăn, sữa bột béo, thường phối hợp với tocopherol.
  • Axit erythorbic và natri erythorbat (E315, E316): đồng phân của ascorbic, có khả năng chống oxy hóa tương tự nhưng hoạt tính vitamin C rất thấp, giá rẻ hơn, dùng nhiều trong thịt chế biến.

Độ bền: điểm yếu lớn nhất

Axit ascorbic rất dễ bị phân hủy bởi:

  • Oxy, đặc biệt khi có ion đồng, sắt xúc tác.
  • Nhiệt độ cao và thời gian gia nhiệt dài.
  • Ánh sáng và pH trung tính đến kiềm.

Vì vậy nước ép đóng chai có thể mất một phần đáng kể vitamin C trong vài tháng bảo quản. Để công bố hàm lượng vitamin C trên nhãn đúng đến cuối hạn dùng, nhà sản xuất thường bổ sung dư, khử khí sản phẩm, dùng bao bì chắn oxy và ánh sáng.

Lưu ý: phản ứng tạo benzen

Trong đồ uống có chứa đồng thời axit ascorbic và natri benzoat (E211), dưới tác động của nhiệt, ánh sáng và ion kim loại có thể hình thành lượng nhỏ benzen. Nên tránh phối hợp hai chất này hoặc dùng kali sorbat thay cho benzoat.

Độ an toàn

  • JECFA xếp axit ascorbic và các muối vào nhóm ADI “không xác định”, và phần lớn quốc gia cho phép dùng theo GMP.
  • Về dinh dưỡng, nhu cầu vitamin C của người trưởng thành vào khoảng 75–90 mg/ngày theo khuyến nghị của Hoa Kỳ; mức tiêu thụ tối đa chấp nhận được là 2.000 mg/ngày, chủ yếu để tránh rối loạn tiêu hóa. Người có tiền sử sỏi thận oxalat nên tránh dùng liều cao kéo dài từ thực phẩm chức năng.
  • Lượng axit ascorbic dùng làm phụ gia trong thực phẩm thường rất nhỏ so với các mức này.

Quy định và ghi nhãn tại Việt Nam

Axit ascorbic được phép dùng theo Thông tư 24/2019/TT-BYT. Khi dùng vì chức năng công nghệ, nhãn ghi theo nhóm chức năng, ví dụ “chất chống oxy hóa (300)” hoặc “chất xử lý bột (300)”. Khi bổ sung với mục đích dinh dưỡng và công bố hàm lượng vitamin C, cần tuân thủ quy định về ghi nhãn dinh dưỡng và công bố hàm lượng.

Kinh nghiệm sử dụng

  • Thêm axit ascorbic ở cuối quy trình, sau công đoạn gia nhiệt dài nếu có thể.
  • Hạn chế không khí lọt vào sản phẩm khi phối trộn, chiết rót.
  • Tránh thiết bị bằng đồng, đồng thau.
  • Với bánh mì, liều cải thiện bột thường rất nhỏ (vài chục ppm tính trên bột); dư quá làm bột cứng, khó nở.

Axit ascorbic trong nước ép và rau quả chế biến

Trong sản xuất nước ép, axit ascorbic thường được thêm ngay khi ép để chặn hóa nâu và giữ màu tươi. Với rau quả cắt sẵn, nhúng nhanh trong dung dịch ascorbic kết hợp citric giúp kéo dài thời gian trưng bày mà không cần chất bảo quản.

Câu hỏi thường gặp

Thấy E300 trên nhãn có nghĩa sản phẩm giàu vitamin C? Không nhất thiết. Nhiều sản phẩm chỉ dùng lượng nhỏ để chống oxy hóa; chỉ khi nhãn công bố hàm lượng vitamin C mới phản ánh giá trị dinh dưỡng.

Axit ascorbic tổng hợp có kém vitamin C tự nhiên? Về hóa học và hoạt tính sinh học, hai dạng giống nhau. Trái cây có thêm chất xơ và nhiều hợp chất khác có lợi.