Hoạt độ nước (aw) là đại lượng đo lượng nước “tự do” có sẵn trong thực phẩm cho các phản ứng hóa học và sự phát triển của vi sinh vật, khác với tổng hàm lượng nước. Giá trị dao động từ 0 đến 1.
Vì sao quan trọng
Hầu hết vi khuẩn gây bệnh không phát triển khi hoạt độ nước dưới 0,91; nấm men và nấm mốc bị ức chế dưới 0,80. Kiểm soát hoạt độ nước là chiến lược cốt lõi để kéo dài hạn sử dụng và đảm bảo an toàn cho thực phẩm khô, mứt, thịt sấy.
Ứng dụng
Nhà sản xuất điều chỉnh hoạt độ nước qua sấy, thêm đường/muối, hoặc dùng chất giữ ẩm để vừa an toàn vừa giữ kết cấu mong muốn.