Ít có phụ gia nào gây tranh cãi trong bữa cơm gia đình Việt như bột ngọt (mì chính). Có người coi là gia vị không thể thiếu, có người lại tránh tuyệt đối vì lo ngại sức khỏe. Với người làm ngành thực phẩm, bột ngọt là công cụ điều vị mạnh và cần được hiểu trên cơ sở khoa học.

Bột ngọt là gì?

Bột ngọt là mononatri glutamat (monosodium glutamate – MSG, mã INS 621, ký hiệu E621), muối natri của axit glutamic, một axit amin rất phổ biến trong tự nhiên. Bột ngọt ở dạng tinh thể trắng, tan tốt trong nước, gần như không mùi.

Glutamate có sẵn trong nhiều thực phẩm: cà chua chín, phô mai Parmesan, nấm, rong biển kombu, nước mắm, nước tương, thịt hầm, và cả sữa mẹ. Cơ thể người cũng tự tạo ra glutamate và không phân biệt glutamate từ bột ngọt với glutamate từ thực phẩm tự nhiên.

Bột ngọt thuộc nhóm chất điều vị trong hệ thống phụ gia thực phẩm.

Lịch sử và vị umami

Năm 1908, giáo sư hóa học Kikunae Ikeda (Đại học Hoàng gia Tokyo) tách được glutamate từ nước dùng rong biển kombu và đặt tên cho vị đặc trưng của nó là umami (vị ngon, vị ngọt thịt). Năm 1909, sản phẩm bột ngọt thương mại đầu tiên ra đời. Umami được công nhận là vị cơ bản thứ năm, bên cạnh ngọt, chua, mặn, đắng, sau khi các nhà khoa học tìm ra thụ thể vị umami (T1R1/T1R3) trên lưỡi vào đầu những năm 2000.

Bột ngọt được sản xuất như thế nào?

Ngày nay bột ngọt được sản xuất bằng lên men vi khuẩn (chủ yếu Corynebacterium glutamicum) trên nguồn đường từ mật rỉ, tinh bột sắn, ngô. Vi khuẩn tiết axit glutamic vào môi trường; axit glutamic được tách ra, trung hòa bằng natri hydroxit, tinh chế và kết tinh. Tại Việt Nam, nhiều nhà máy dùng tinh bột sắn và mật rỉ đường làm nguyên liệu.

Hiệp đồng với I+G

Bột ngọt có hiệu ứng hiệp đồng rất mạnh với các ribonucleotide: dinatri inosinat (IMP, E631) và dinatri guanylat (GMP, E627), thường được bán dưới dạng hỗn hợp “I+G” (E635). Khi phối hợp, cường độ vị umami tăng gấp nhiều lần so với dùng riêng. Đây là nguyên lý của hạt nêm, gia vị mì ăn liền, snack, và cũng là lý do món nước dùng có cả rong biển (giàu glutamate) và cá bào khô (giàu IMP) đậm vị đến vậy.

Ứng dụng trong thực phẩm

  • Hạt nêm, bột canh, gói gia vị mì ăn liền, nước dùng cô đặc.
  • Snack, khoai tây chiên, bánh phồng tôm.
  • Xúc xích, chả, thịt viên, thủy sản chế biến.
  • Nước sốt, tương ớt, súp đóng hộp, đồ hộp.
  • Món ăn chế biến sẵn, suất ăn công nghiệp.

Liều dùng thông thường khoảng 0,1–0,8% trong món ăn. Vị umami có tính tự giới hạn: thêm quá nhiều không làm món ăn ngon hơn mà gây vị gắt, khó chịu.

Bột ngọt và giảm natri

Bột ngọt chứa khoảng 12% natri, thấp hơn nhiều so với khoảng 39% natri của muối ăn. Vì vị umami làm món ăn đậm đà hơn, thay một phần muối bằng bột ngọt có thể giảm tổng lượng natri trong một số món mà vẫn giữ được độ ngon. Một số nghiên cứu ghi nhận mức giảm natri khoảng 25–40% ở các món cụ thể. Đây là một hướng được quan tâm trong chiến lược giảm muối.

Sự thật về “hội chứng nhà hàng Trung Hoa”

Năm 1968, một bức thư gửi tạp chí y khoa mô tả các triệu chứng như đau đầu, đỏ mặt, hồi hộp sau khi ăn ở nhà hàng Trung Hoa và nghi ngờ bột ngọt. Từ đó hình thành khái niệm “hội chứng nhà hàng Trung Hoa”. Tuy nhiên các nghiên cứu mù đôi có đối chứng sau đó không chứng minh được một cách nhất quán bột ngọt gây các triệu chứng này ở liều dùng trong thức ăn. Một số người có thể gặp triệu chứng nhẹ, thoáng qua khi uống lượng lớn bột ngọt (khoảng 3 g trở lên) khi đói, nhưng không phải trong bữa ăn thông thường.

Độ an toàn

  • JECFA năm 1987 xếp glutamate vào nhóm ADI “không xác định”, mức an toàn cao nhất.
  • FDA xếp bột ngọt vào nhóm “công nhận chung là an toàn” (GRAS).
  • EFSA năm 2017 đặt ADI nhóm 30 mg/kg thể trọng/ngày cho axit glutamic và các glutamate, đồng thời lưu ý một số nhóm dân số có thể tiêu thụ vượt mức này từ tổng các nguồn.
  • Người cần hạn chế natri vẫn nên tính lượng natri từ bột ngọt vào tổng lượng natri hằng ngày.

Quy định và ghi nhãn tại Việt Nam

Bột ngọt được phép dùng theo Thông tư 24/2019/TT-BYT. Khi dùng làm phụ gia trong sản phẩm, nhãn ghi “chất điều vị (621)” hoặc “chất điều vị mononatri glutamat”. Bột ngọt bán lẻ là sản phẩm gia vị và phải tuân thủ tiêu chuẩn, quy chuẩn chất lượng tương ứng.

Bột ngọt và xu hướng nhãn sạch

Do định kiến của một bộ phận người tiêu dùng, nhiều sản phẩm chuyển sang dùng chiết xuất nấm men, protein thủy phân, nấm, rong biển, cà chua cô đặc để tạo vị umami. Các nguyên liệu này cũng chứa glutamate tự do; về bản chất, vị umami vẫn đến từ glutamate. Doanh nghiệp cần cẩn trọng với công bố “không bột ngọt” để không gây hiểu nhầm khi sản phẩm vẫn chứa glutamate từ nguồn khác.

Câu hỏi thường gặp

Nấu bột ngọt ở nhiệt độ cao có sinh chất độc? Ở nhiệt độ nấu thông thường, bột ngọt bền. Khi đun ở nhiệt độ rất cao kéo dài, một phần glutamate có thể chuyển thành pyroglutamate, làm giảm vị umami nhưng chưa có bằng chứng gây độc ở mức nấu ăn thông thường.

Bột ngọt có làm “khát nước” không? Cảm giác khát chủ yếu đến từ tổng lượng natri trong món ăn (muối, nước mắm, hạt nêm), không riêng bột ngọt.