Cụm từ thực phẩm siêu chế biến (ultra-processed food – UPF) đã đi từ các bài báo khoa học vào truyền thông đại chúng, chính sách dinh dưỡng và cả chiến lược sản phẩm của các tập đoàn thực phẩm. Với người làm trong ngành, hiểu đúng khái niệm, bằng chứng và những điểm còn tranh luận là cần thiết để trả lời khách hàng, cơ quan quản lý và định hướng cải tiến sản phẩm.

Thực phẩm siêu chế biến là gì?

Khái niệm thực phẩm siêu chế biến gắn với hệ thống phân loại NOVA do nhóm nghiên cứu của GS. Carlos Monteiro (Đại học São Paulo, Brazil) đề xuất. Khác với cách phân loại theo nhóm thực phẩm hay theo thành phần dinh dưỡng, NOVA phân loại thực phẩm theo mức độ và mục đích chế biến.

Bốn nhóm của phân loại NOVA

  • Nhóm 1 – Thực phẩm chưa chế biến hoặc chế biến tối thiểu: rau quả tươi, ngũ cốc nguyên hạt, thịt, cá, trứng, sữa tươi, các loại đậu; có thể đã qua làm sạch, cắt, đông lạnh, thanh trùng, lên men không cồn.
  • Nhóm 2 – Nguyên liệu chế biến dùng trong nấu ăn: dầu ăn, bơ, đường, muối, giấm; dùng để chế biến món ăn từ nhóm 1.
  • Nhóm 3 – Thực phẩm chế biến: sản phẩm làm từ nhóm 1 thêm nguyên liệu nhóm 2, như rau quả đóng hộp, cá hộp, phô mai, bánh mì làm đơn giản từ bột, nước, muối, men.
  • Nhóm 4 – Thực phẩm siêu chế biến: các công thức công nghiệp làm phần lớn hoặc hoàn toàn từ các chất chiết xuất hoặc tổng hợp từ thực phẩm (như đường tinh luyện, dầu hydro hóa, protein phân lập, tinh bột biến tính, siro fructose), thường chứa các phụ gia “mỹ phẩm” như chất tạo hương, chất điều vị, chất tạo màu, chất nhũ hóa, chất tạo ngọt, ít khi dùng trong bếp gia đình. Ví dụ: nước ngọt có ga, snack đóng gói, bánh kẹo, mì ăn liền, xúc xích, nugget, ngũ cốc ăn sáng có đường, nhiều loại bánh mì công nghiệp, sữa chua có hương vị.

Bằng chứng khoa học về sức khỏe

  • Nghiên cứu quan sát: nhiều nghiên cứu đoàn hệ lớn cho thấy tỷ lệ năng lượng từ thực phẩm siêu chế biến cao trong chế độ ăn có liên quan đến nguy cơ cao hơn của béo phì, đái tháo đường type 2, bệnh tim mạch, trầm cảm và tử vong do mọi nguyên nhân. Một tổng quan hệ thống lớn đăng trên tạp chí BMJ năm 2024 đã tổng hợp các mối liên quan này trên nhiều kết cục sức khỏe.
  • Thử nghiệm can thiệp: nghiên cứu có đối chứng của Viện Y tế Quốc gia Hoa Kỳ (NIH) do Kevin Hall và cộng sự thực hiện năm 2019 cho thấy khi được ăn tự do, người tham gia ăn chế độ siêu chế biến tiêu thụ thêm khoảng 500 kcal mỗi ngày và tăng cân so với khi ăn chế độ chưa chế biến, dù hai chế độ được thiết kế tương đương về năng lượng, đường, chất béo, chất xơ, muối được cung cấp.
  • Cơ chế được đề xuất: mật độ năng lượng cao, tốc độ ăn nhanh do cấu trúc mềm dễ nhai, sự kết hợp đường – chất béo – muối dễ gây ăn quá mức, ít chất xơ, tác động của một số phụ gia lên hệ vi sinh đường ruột, thay thế thực phẩm tươi trong chế độ ăn.

Những tranh luận khoa học

  • Định nghĩa chưa chặt chẽ: nhiều nghiên cứu cho thấy các chuyên gia khác nhau phân loại cùng một thực phẩm vào các nhóm NOVA khác nhau, gây khó khăn cho nghiên cứu và chính sách.
  • Nhiễu và quan hệ nhân quả: phần lớn bằng chứng là quan sát; người ăn nhiều thực phẩm siêu chế biến thường có lối sống, thu nhập, thói quen khác, khó loại trừ hoàn toàn yếu tố nhiễu.
  • Chế biến hay dinh dưỡng: nhiều thực phẩm siêu chế biến đồng thời có nhiều đường, muối, chất béo bão hòa và năng lượng; chưa rõ tác động là do mức độ chế biến hay do thành phần dinh dưỡng.
  • Nhóm quá rộng: nhóm 4 gộp cả nước ngọt có ga với bánh mì nguyên cám công nghiệp, sữa chua có hương vị, sữa công thức, thịt thực vật. Một số phân tích cho thấy không phải mọi phân nhóm đều liên quan đến nguy cơ như nhau.
  • Vai trò của chế biến: chế biến công nghiệp giúp thực phẩm an toàn, rẻ, tiện lợi, giảm lãng phí; coi “chế biến” là xấu có thể bỏ qua những lợi ích này.

Chính sách và khuyến nghị

Hướng dẫn chế độ ăn của Brazil (2014) là văn bản chính thức đầu tiên khuyến nghị hạn chế thực phẩm siêu chế biến. Một số quốc gia và tổ chức khác đang xem xét đưa khái niệm này vào hướng dẫn dinh dưỡng, chính sách bữa ăn học đường hoặc quy định ghi nhãn, trong khi nhiều cơ quan khác vẫn ưu tiên cách tiếp cận dựa trên thành phần dinh dưỡng (đường, muối, chất béo bão hòa, năng lượng).

Hàm ý cho doanh nghiệp và R&D

  • Cải tiến công thức theo dinh dưỡng: giảm đường, muối, chất béo bão hòa; tăng chất xơ, ngũ cốc nguyên hạt, rau, đậu, protein. Đây là hướng có bằng chứng rõ ràng nhất.
  • Tối giản thành phần: loại bỏ phụ gia không thực sự cần thiết, hướng đến danh sách thành phần ngắn hơn, nhưng vẫn đảm bảo an toàn và hạn dùng.
  • Chú ý cấu trúc và mật độ năng lượng: sản phẩm cần nhai nhiều hơn, mật độ năng lượng thấp hơn có thể giúp kiểm soát lượng ăn.
  • Truyền thông có trách nhiệm: tránh công bố “không siêu chế biến” khi chưa có định nghĩa pháp lý; tập trung vào giá trị dinh dưỡng cụ thể có thể chứng minh.
  • Theo dõi quy định: khả năng xuất hiện quy định ghi nhãn mặt trước bao bì, thuế đồ uống có đường, hạn chế quảng cáo tới trẻ em ở nhiều thị trường.

Câu hỏi thường gặp

Mọi thực phẩm đóng gói đều là siêu chế biến? Không. Rau đông lạnh, sữa thanh trùng, cá hộp, đậu hũ, gạo đóng túi đều là thực phẩm đóng gói nhưng thuộc nhóm 1 hoặc 3 theo NOVA.

Có nên loại bỏ hoàn toàn thực phẩm siêu chế biến? Các khuyến nghị phổ biến hướng đến việc hạn chế và ưu tiên thực phẩm tươi, ít chế biến làm nền tảng chế độ ăn, thay vì loại bỏ tuyệt đối. Lựa chọn trong nhóm siêu chế biến cũng nên dựa vào thành phần dinh dưỡng trên nhãn.

Thuật ngữ liên quan

Đọc thêm: Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Là Gì? Tổng Quan A-Z