“Không chất bảo quản”, “không phẩm màu nhân tạo”, “thành phần tự nhiên”, “chỉ 5 nguyên liệu”: những dòng chữ này xuất hiện ngày càng dày đặc trên bao bì. Đó là biểu hiện của xu hướng nhãn sạch (clean label), một trong những động lực lớn nhất thúc đẩy cải tiến công thức trong ngành thực phẩm hiện nay, và cũng là một trong những lĩnh vực dễ mắc lỗi về công bố sản phẩm nhất.

Nhãn sạch là gì?

Nhãn sạch không có định nghĩa pháp lý thống nhất. Đây là khái niệm xuất phát từ kỳ vọng của người tiêu dùng, thường bao gồm:

  • Danh sách thành phần ngắn và dễ hiểu, gồm những nguyên liệu mà người tiêu dùng nhận ra và có thể có trong bếp nhà mình.
  • Không hoặc ít phụ gia, đặc biệt là phụ gia tổng hợp và các mã số E/INS.
  • Không có thành phần “nhân tạo”: phẩm màu, hương liệu, chất bảo quản, chất tạo ngọt tổng hợp.
  • Chế biến tối thiểu, nguồn gốc minh bạch.

Liên quan chặt chẽ là các công bố như “tự nhiên”, “không biến đổi gen”, “không đường thêm vào”, “hữu cơ”.

Vì sao nhãn sạch phát triển mạnh?

  • Người tiêu dùng đọc nhãn nhiều hơn, dùng ứng dụng quét mã để đánh giá sản phẩm.
  • Mối lo ngại, đôi khi chưa có cơ sở khoa học, về phụ gia và thực phẩm chế biến công nghiệp.
  • Thảo luận ngày càng nhiều về thực phẩm siêu chế biến.
  • Yêu cầu từ các chuỗi bán lẻ và thương hiệu lớn muốn loại bỏ danh sách phụ gia nhất định.

Các hướng thay thế phổ biến

  • Phẩm màu: thay phẩm màu tổng hợp bằng chiết xuất hoặc “thực phẩm tạo màu”: củ dền, ớt paprika, nghệ, spirulina (màu xanh), cà rốt tím, khoai lang tím, gấc. Thách thức: kém bền với nhiệt, ánh sáng, pH; dễ phai màu, đổi màu; chi phí cao hơn nhiều.
  • Chất bảo quản: dùng sản phẩm lên men (cultured dextrose, cultured sugar), giấm, dịch chiết giấm đệm, nước ép chanh cô đặc, bacteriocin tự nhiên; kết hợp với các rào cản khác như pH, hoạt độ nước, xử lý nhiệt, bao bì, bảo quản lạnh.
  • Chất chống oxy hóa: chiết xuất hương thảo, trà xanh, tocopherol thay cho BHA, BHT, TBHQ.
  • Tinh bột biến tính: chuyển sang tinh bột biến tính vật lý (ức chế nhiệt), tinh bột tự nhiên từ giống đặc biệt (sáp), bột gạo, bột năng tự nhiên.
  • Chất nhũ hóa, chất ổn định: lecithin hướng dương, chất xơ cam chanh, protein thực vật, bột hạt.
  • Chất điều vị: chiết xuất nấm men, nấm, rong biển, cà chua cô đặc thay cho bột ngọt và I+G.
  • Hương liệu: chuyển sang hương liệu tự nhiên, chiết xuất, tinh dầu.
  • Nitrite trong thịt: dùng bột cần tây hoặc rau củ lên men chứa nitrite tự nhiên.

Những đánh đổi cần cân nhắc

  • Chi phí: nguyên liệu thay thế thường đắt hơn, liều cao hơn.
  • Hiệu quả và độ ổn định: màu tự nhiên kém bền, chất bảo quản tự nhiên biến động theo lô; hạn dùng có thể ngắn hơn.
  • Cảm quan: chiết xuất có thể mang mùi vị riêng (hương thảo, nấm men).
  • An toàn: loại bỏ chất bảo quản mà không thay bằng rào cản hiệu quả có thể làm tăng rủi ro vi sinh, kể cả Clostridium botulinum trong thịt chế biến, Listeria trong thực phẩm ăn liền.
  • Tính nhất quán về khoa học: chiết xuất nấm men vẫn chứa glutamate như bột ngọt; bột cần tây lên men vẫn tạo nitrite như natri nitrite. Về bản chất hóa học, người tiêu dùng không nhận được sản phẩm “khác” như họ nghĩ.

Lưu ý pháp lý khi công bố

  • Công bố phải trung thực, không gây hiểu nhầm. Tại Việt Nam, ghi nhãn hàng hóa tuân thủ Nghị định 43/2017/NĐ-CP (đã được sửa đổi, bổ sung bởi Nghị định 111/2021/NĐ-CP) cùng quy định về quảng cáo thực phẩm.
  • “Không chất bảo quản” có thể bị coi là gây hiểu nhầm nếu nhóm sản phẩm đó vốn không được phép dùng chất bảo quản, hoặc nếu nguyên liệu thành phần có chứa chất bảo quản (chất mang theo).
  • “Tự nhiên” thường được hiểu khác nhau giữa các thị trường. Liên minh châu Âu định nghĩa cụ thể “hương liệu tự nhiên” trong Quy định (EC) 1334/2008 và có hướng dẫn phân biệt “thực phẩm tạo màu” với phụ gia màu.
  • Chất có chức năng phụ gia vẫn là phụ gia: nếu một chiết xuất được dùng chủ yếu vì chức năng công nghệ (tạo màu, bảo quản), một số cơ quan quản lý có thể yêu cầu ghi nhãn như phụ gia.
  • Không nên ngụ ý sản phẩm khác là không an toàn khi quảng bá ưu điểm “sạch” của mình.

Quy trình chuyển đổi sang nhãn sạch

  1. Rà soát danh sách thành phần, xác định chức năng của từng phụ gia.
  2. Xác định mục tiêu: loại bỏ hoàn toàn hay thay bằng phương án “thân thiện nhãn”.
  3. Thử nghiệm phương án thay thế ở quy mô phòng thí nghiệm và pilot.
  4. Đánh giá lại hạn dùng, an toàn vi sinh (thử thách vi sinh) và cảm quan.
  5. Tính toán lại giá thành, đánh giá nhà cung cấp mới.
  6. Rà soát pháp lý cho công bố trên nhãn và quảng cáo.

Câu hỏi thường gặp

Sản phẩm nhãn sạch có tốt cho sức khỏe hơn không? Không nhất thiết. Nhãn sạch nói về thành phần và cách trình bày nhãn, không đảm bảo sản phẩm ít đường, muối, chất béo hơn. Giá trị dinh dưỡng cần được đánh giá riêng.

Phụ gia có mã số E có phải là phụ gia tổng hợp? Không. Mã E/INS là hệ thống đánh số quốc tế cho phụ gia được phép, áp dụng cho cả chất tổng hợp lẫn tự nhiên; ví dụ E300 là vitamin C, E440 là pectin từ trái cây.

Thuật ngữ liên quan

Đọc thêm: Phụ Gia Thực Phẩm Là Gì? Phân Loại Và Vai Trò