Trước khi nói đến HACCP hay ISO 22000, mọi nhà máy thực phẩm cần đứng vững trên một nền móng: GMP (Good Manufacturing Practice – Thực hành sản xuất tốt). Một nhà máy có thiết kế sai luồng đi, tường nứt, công nhân không rửa tay đúng cách thì không kế hoạch HACCP nào cứu nổi. Hiểu GMP giúp người làm QA, sản xuất và cả chủ doanh nghiệp đầu tư đúng chỗ ngay từ khi xây dựng nhà xưởng.

GMP là gì?

GMP là tập hợp các yêu cầu cơ bản về điều kiện sản xuất nhằm bảo đảm thực phẩm được sản xuất ổn định, an toàn và đạt chất lượng: từ địa điểm, nhà xưởng, thiết bị, con người đến cách kiểm soát nguyên liệu, quy trình và hồ sơ. GMP trả lời câu hỏi “nhà máy phải có điều kiện gì và vận hành theo nguyên tắc nào”.

Trong ngữ cảnh quốc tế, các yêu cầu này còn được gọi là GHP (Good Hygiene Practices) trong bộ Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm của Codex (CXC 1-1969), hoặc chương trình tiên quyết (PRP) trong ISO 22000. Tại Hoa Kỳ, quy định tương ứng là cGMP trong 21 CFR phần 117.

Các yêu cầu chính của GMP

1. Địa điểm và nhà xưởng

  • Xa nguồn ô nhiễm (bãi rác, khu chăn nuôi, nơi ngập nước), có đường giao thông và nguồn nước sạch.
  • Thiết kế một chiều: nguyên liệu đi từ khu bẩn sang khu sạch, không đi ngược; tách biệt khu sơ chế, chế biến, đóng gói, kho thành phẩm.
  • Phân vùng theo mức độ vệ sinh, đặc biệt tách khu nguyên liệu sống và sản phẩm đã chín.
  • Sàn, tường, trần nhẵn, không thấm nước, dễ vệ sinh; góc tường bo tròn; sàn có độ dốc thoát nước.
  • Thông gió, chiếu sáng đủ; đèn có chụp bảo vệ để tránh mảnh vỡ rơi vào sản phẩm.

2. Thiết bị và dụng cụ

  • Bề mặt tiếp xúc thực phẩm bằng vật liệu an toàn, không thôi nhiễm, chịu được hóa chất tẩy rửa, phổ biến là thép không gỉ 304 hoặc 316.
  • Thiết kế vệ sinh: không có góc chết, dễ tháo lắp để làm sạch.
  • Thiết bị đo lường (nhiệt kế, cân, máy đo pH) được hiệu chuẩn định kỳ.
  • Có kế hoạch bảo trì phòng ngừa.

3. Nước, hơi nước và không khí

  • Nước dùng trong sản xuất và vệ sinh bề mặt tiếp xúc phải đạt chất lượng nước ăn uống theo quy chuẩn hiện hành, được kiểm nghiệm định kỳ.
  • Hơi nước, khí nén tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải sạch, được lọc phù hợp.

4. Con người

  • Khám sức khỏe định kỳ; người mắc bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm, có vết thương hở phải tạm ngừng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
  • Bảo hộ lao động: áo, mũ trùm tóc, khẩu trang, ủng; không đeo trang sức, không mang đồ cá nhân vào khu sản xuất.
  • Rửa và sát khuẩn tay đúng quy trình trước khi vào xưởng và sau khi đi vệ sinh.
  • Đào tạo kiến thức an toàn thực phẩm định kỳ.

5. Kiểm soát nguyên liệu và nhà cung cấp

  • Đánh giá, phê duyệt nhà cung cấp; có tiêu chuẩn kỹ thuật cho từng nguyên liệu, bao bì.
  • Kiểm tra khi nhận hàng (nhiệt độ, cảm quan, giấy tờ, phiếu kiểm nghiệm).
  • Bảo quản đúng điều kiện, xuất kho theo nguyên tắc FIFO hoặc FEFO.

6. Kiểm soát quá trình sản xuất

  • Có quy trình công nghệ, công thức và hướng dẫn công việc bằng văn bản.
  • Kiểm soát nhiễm chéo: vi sinh, hóa chất, chất gây dị ứng, dị vật (kiểm soát kính, nhựa cứng, kim loại).
  • Kiểm soát các thông số quan trọng như nhiệt độ, thời gian, pH.

7. Vệ sinh và kiểm soát động vật gây hại

  • Chương trình làm sạch và khử trùng có lịch, phương pháp, hóa chất, nồng độ cụ thể; kiểm tra hiệu quả bằng ATP hoặc quệt bề mặt.
  • Kiểm soát côn trùng, chuột bằng bẫy, lưới chắn, cửa tự đóng, sơ đồ bẫy được theo dõi định kỳ.
  • Quản lý chất thải: thùng có nắp, thu gom khỏi khu sản xuất thường xuyên.

8. Truy xuất nguồn gốc, thu hồi và hồ sơ

  • Mã lô giúp truy ngược từ thành phẩm về nguyên liệu và truy xuôi đến khách hàng.
  • Quy trình thu hồi sản phẩm, được diễn tập định kỳ.
  • Hồ sơ đầy đủ, ghi tại thời điểm thực hiện, lưu tối thiểu qua hết hạn dùng sản phẩm.

GMP, SSOP và HACCP khác nhau thế nào?

  • GMP quy định điều kiện và nguyên tắc chung của toàn bộ hoạt động sản xuất.
  • SSOP (Quy phạm vệ sinh chuẩn) là các quy trình vệ sinh cụ thể bằng văn bản: làm thế nào để bảo đảm an toàn nguồn nước, vệ sinh bề mặt tiếp xúc, ngăn nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, kiểm soát hóa chất, sức khỏe công nhân, động vật gây hại.
  • HACCP là hệ thống phân tích và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại điểm kiểm soát tới hạn, được xây dựng trên nền GMP và SSOP.

Có thể hình dung GMP và SSOP là móng nhà, HACCP là khung nhà. Thiếu móng vững, khung nhà sẽ phải gánh quá nhiều và dễ sụp.

GMP tại Việt Nam

Theo Nghị định 15/2018/NĐ-CP, từ ngày 01/7/2019, cơ sở sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khỏe bắt buộc phải đáp ứng yêu cầu GMP. Với các nhóm thực phẩm khác, điều kiện vệ sinh cơ sở được quy định trong Luật An toàn thực phẩm và các văn bản của bộ quản lý chuyên ngành; cơ sở có chứng nhận hệ thống như GMP, HACCP, ISO 22000 còn hiệu lực thuộc diện không phải cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Doanh nghiệp nên theo dõi các văn bản sửa đổi, bổ sung.

Những lỗi GMP thường gặp khi đánh giá

  • Luồng đi chồng chéo: công nhân, bao bì, phế liệu đi qua khu sản phẩm đã chín.
  • Dụng cụ gỗ, nhựa nứt vỡ vẫn được dùng; trần nhỏ giọt nước ngưng tụ lên sản phẩm.
  • Hóa chất tẩy rửa để chung khu sản xuất, không có nhãn.
  • Hồ sơ vệ sinh được điền đẹp nhưng không khớp thực tế.
  • Không kiểm soát khách tham quan, nhà thầu bảo trì vào khu sản xuất.

Bắt đầu áp dụng GMP từ đâu?

  1. Đánh giá hiện trạng nhà xưởng theo danh mục yêu cầu, chụp ảnh và lập danh sách điểm không phù hợp.
  2. Ưu tiên khắc phục các điểm ảnh hưởng trực tiếp đến an toàn sản phẩm: luồng đi, nước, vệ sinh cá nhân, dị vật.
  3. Viết quy trình và biểu mẫu tối thiểu, đào tạo cho người trực tiếp thực hiện.
  4. Đánh giá nội bộ định kỳ và cải tiến liên tục trước khi mời tổ chức chứng nhận.

Câu hỏi thường gặp

GMP có phải là chứng nhận bắt buộc với mọi cơ sở thực phẩm? Không. Chứng nhận GMP chỉ bắt buộc với một số nhóm như thực phẩm bảo vệ sức khỏe, nhưng các yêu cầu cơ bản của GMP về vệ sinh nhà xưởng và con người thì mọi cơ sở đều phải đáp ứng theo luật.

Cơ sở nhỏ có áp dụng GMP được không? Có. Nguyên tắc GMP áp dụng được cho mọi quy mô; cơ sở nhỏ tập trung vào các yêu cầu cốt lõi như luồng đi một chiều, nước sạch, vệ sinh cá nhân và hồ sơ đơn giản.

Thuật ngữ liên quan

Đọc thêm: QA Là Gì Trong Ngành Thực Phẩm? Vai Trò Chi Tiết