Sự biến tính (tiếng Anh: Denaturation) là thuật ngữ thuộc lĩnh vực khoa học thực phẩm cơ bản.
Định nghĩa
Protein mất cấu trúc không gian bậc hai, ba, bốn do nhiệt, pH, muối hoặc cơ học mà không đứt liên kết peptide.
Thuật ngữ liên quan
- Hiện tượng tách nước (Syneresis)
- Điểm đẳng điện (Isoelectric point)
- Sự thoái hóa tinh bột (Retrogradation)
- Nhũ tương (Emulsion)
- Sự hồ hóa (Gelatinization)