Nếu bạn từng chà rửa chiếc chảo nấu, bạn sẽ thấy hiện tượng những thức ăn chứa protein (như trứng, phô mai, hay thịt) bị dính vào bề mặt chảo kim loại.
Hiện tượng dính chảo được gây ra bởi liên kết hóa học giữa thức ăn và vật liệu làm chảo – hầu hết là từ kim loại. Liên kết này có thể là liên kết yếu van der Waals hoặc liên kết cộng hóa trị. Thức ăn có độ đạm cao thường bị dính vì proteins có thể tạo nhiều phức hợp với nguyên tử kim loại, như Sắt, trong chảo.
Biện pháp chống dính cho chảo?
Biện pháp tiêu biểu nhất là dùng lớp màng TEFLON (polytetrafluoroethene). TEFLON là một phân tử bão hòa (không có nối đôi, nối ba giữa hai carbon) và có lực liên kết đơn lớn giữa carbon-carbon (347 kJ mol-1) và carbon-fluorine (485 kJ mol-1). Những liên kết này phải bị bẻ gãy trước khi những liên kết cộng hóa trị với thức ăn được hình thành. Nhưng một câu hỏi khác được đặt ra “bằng cách nào TEFLON có thể bám vào bề mặt chảo?”. Câu hỏi này có thể được lý giải bằng Vật lý thay vì Hóa học. Dưới kính hiển vi, bề mặt chảo, cho dù làm bằng vật liệu trơn nhẵn nhất, vẫn tồn tại nhiều hang hốc lồi lõm. Khi màng TEFLON được phủ lên dưới dạng lỏng, nó len vào những hang hốc lồi lõm này, và khi đóng rắn, nó được khóa chặt trên bề mặt chảo như hình bên dưới.
Cách đơn giản để chống dính cho chảo là khi cho thức ăn vào, đẩy chúng qua lại để không tiếp xúc chảo đủ lâu để hình thành các liên kết hóa học. Nhờ đó, lớp proteins bề mặt của thức ăn nóng lên và phản ứng với những thứ khác và không bị dính chảo nữa. Ngoài ra dầu sẽ bao phủ bề mặt thức ăn làm nước trên bề mặt bốc hơi. Lớp hơi nước này nâng thức ăn nổi lên và không tiếp xúc với bề mặt chảo. Nếu không đun dầu trước ở nhiệt độ đủ cao trước khi cho thức ăn vào, lượng hơi nước thoát ra từ bề mặt thức ăn sẽ không đủ gây ra hiệu ứng “hơi nước” này để ngăn hiện tượng dính chảo.
Một cách khác là đun nóng dầu mỡ trong chảo trước khi nấu. Dầu khi được đun nóng có độ nhớt thấp hơn ở nhiệt độ thường, sẽ lấp đầy những hang hốc lồi lõm trên bề mặt chảo. Khi nhiệt độ sắp đạt tới “smoke point” (mỗi loại dầu có những “smoke point” khác nhau), dầu sẽ phản ứng với những nguyên tử kim loại trên chảo và hình thành một lớp màng gọi là “patina”. Lớp màng này hạn chế nguyên tử kim loại trong chảo phản ứng với thức ăn. Tuy nhiên khi rửa lớp màng này sẽ bị tẩy trôi nên bước làm nóng với dầu cần được lặp lại mỗi khi nấu.
Lớp màng “patina” này được tạo thành từ chuỗi phản ứng bẻ gãy mạch và polimer hóa như sau: Dầu và mỡ là những ester của glycerol và acid béo mạch dài, như stearic acid (C17H35COOH). Khi đạt tới nhiệt độ cao trong chảo, mạch hydrocarbon của những acid béo này bị đứt gãy (như cách các hydrocarbon mạch dài của dầu thô bị đứt gãy) hình thành những mạch hydrocarbon ngắn hơn và một trong những sản phẩm đó có chưa liên kêt đôi carbon-carbon – alken. Những alken đó sẽ bị polymer hóa trong điều kiện thích hợp tạo ra một polymer có mạch dài hơn các acid béo ban đầu, có nguyên tử khối lớn và có thể tồn tại dưới dạng rắn ở nhiệt độ chiên xào.
Nguyên nhân nào gây ra tiếng xì xèo khi chiên xào?
Tiếng xì xèo bạn nghe được thực chất là tiếng hơi nước bốc lên từ thức ăn trên bề mặt dầu. Khi tiếng xì xèo kết thúc là lúc nhiệt độ sẽ tăng nhanh và bạn phải cẩn thận kẻo bị bỏng.
Hiện tượng thức ăn chuyển sang màu vàng đậm xảy ra khi đạt đến 285 F và phản ứng Maillard xảy ra. Sản phẩm phụ của quá trình này là nước. Vì vậy khi thức ăn ngả vàng (thời điểm phản ứng Maillard xảy ra) chúng ta vẫn nghe được tiếng xì xèo. Một khi thức ăn đã hoàn toàn chuyển sang màu nâu, nước sẽ không thoát ra nữa và tiếng xì xèo dừng lại.