Science Vietnam
  • Tin tức
    • Câu Chuyện Trong Ngành Thực Phẩm
    • Sự kiện / Cuộc Thi / Hội Thảo
    • Sức Khỏe và Gia Đình
    • Thời sự ngành F&B
    • Sản Phẩm Mới / Thực Phẩm Toàn Cầu
    • Xu Hướng và Thói Quen Người Tiêu Dùng
  • Kiến Thức
    • Bao Bì và Phụ Gia Thực Phẩm
    • Đảm Bảo Chất Lượng Thực Phẩm
    • Dinh Dưỡng và Thực Phẩm Chức Năng
    • Food Matter
    • Hóa Thực Phẩm
    • Kỹ Thuật và Quy Trình Thực phẩm
    • Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm
    • Phát Triển Sản Phẩm và Tiếp Thị
    • Vi sinh thực phẩm
  • Food Business
    • Khởi Nghiệp Thực Phẩm
  • Từ Điển
  • Cộng Đồng
  • Du Học
No Result
View All Result
SIGN UP
Science Vietnam
No Result
View All Result

Vì sao thức ăn dính chảo? Cách chống dính cho chảo? Nguyên nhân gây ra tiếng xì xèo khi chiên xào?

Science Vietnam by Science Vietnam
Tháng Sáu 24, 2020
in Food Matter
245 8
0
775
SHARES
2.3k
VIEWS
Share on FacebookShare on Twitter

Nếu bạn từng chà rửa chiếc chảo nấu, bạn sẽ thấy hiện tượng những thức ăn chứa protein (như trứng, phô mai, hay thịt) bị dính vào bề mặt chảo kim loại.

Hiện tượng dính chảo được gây ra bởi liên kết hóa học giữa thức ăn và vật liệu làm chảo – hầu hết là từ kim loại.  Liên kết này có thể là liên kết yếu van der Waals hoặc liên kết cộng hóa trị. Thức ăn có độ đạm cao thường bị dính vì proteins có thể tạo nhiều phức hợp với nguyên tử kim loại, như Sắt, trong chảo.

Vì sao thức ăn dính chảo?
Vì sao thức ăn dính chảo?

Nội dung bài viết

  • Biện pháp chống dính cho chảo?
  • Nguyên nhân nào gây ra tiếng xì xèo khi chiên xào?

Biện pháp chống dính cho chảo?

Biện pháp tiêu biểu nhất là dùng lớp màng TEFLON (polytetrafluoroethene). TEFLON là một phân tử bão hòa (không có nối đôi, nối ba giữa hai carbon) và có lực liên kết đơn lớn giữa carbon-carbon (347 kJ mol-1) và carbon-fluorine (485 kJ mol-1). Những liên kết này phải bị bẻ gãy trước khi những liên kết cộng hóa trị với thức ăn được hình thành. Nhưng một câu hỏi khác được đặt ra “bằng cách nào TEFLON có thể bám vào bề mặt chảo?”. Câu hỏi này có thể được lý giải bằng Vật lý thay vì Hóa học. Dưới kính hiển vi, bề mặt chảo, cho dù làm bằng vật liệu trơn nhẵn nhất, vẫn tồn tại nhiều hang hốc lồi lõm. Khi màng TEFLON được phủ lên dưới dạng lỏng, nó len vào những hang hốc lồi lõm này, và khi đóng rắn, nó được khóa chặt trên bề mặt chảo như hình bên dưới.

Mặt cắt chảo
Chú thích – Mặt cắt chảo

Cách đơn giản để chống dính cho chảo là khi cho thức ăn vào, đẩy chúng qua lại để không tiếp xúc chảo đủ lâu để hình thành các liên kết hóa học. Nhờ đó, lớp proteins bề mặt của thức ăn nóng lên và phản ứng với những thứ khác và không bị dính chảo nữa. Ngoài ra dầu sẽ bao phủ bề mặt thức ăn làm nước trên bề mặt bốc hơi. Lớp hơi nước này nâng thức ăn nổi lên và không tiếp xúc với bề mặt chảo. Nếu không đun dầu trước ở nhiệt độ đủ cao trước khi cho thức ăn vào, lượng hơi nước thoát ra từ bề mặt thức ăn sẽ không đủ gây ra hiệu ứng “hơi nước” này để ngăn hiện tượng dính chảo.

Một cách khác là đun nóng dầu mỡ trong chảo trước khi nấu. Dầu khi được đun nóng có độ nhớt thấp hơn ở nhiệt độ thường, sẽ lấp đầy những hang hốc lồi lõm trên bề mặt chảo. Khi nhiệt độ sắp đạt tới “smoke point” (mỗi loại dầu có những “smoke point” khác nhau), dầu sẽ phản ứng với những nguyên tử kim loại trên chảo và hình thành một lớp màng gọi là “patina”. Lớp màng này hạn chế nguyên tử kim loại trong chảo phản ứng với thức ăn. Tuy nhiên khi rửa lớp màng này sẽ bị tẩy trôi nên bước làm nóng với dầu cần được lặp lại mỗi khi nấu.

Lớp màng “patina” này được tạo thành từ chuỗi phản ứng bẻ gãy mạch và polimer hóa như sau: Dầu và mỡ là những ester của glycerol và acid béo mạch dài, như stearic acid (C17H35COOH). Khi đạt tới nhiệt độ cao trong chảo, mạch hydrocarbon của những acid béo này bị đứt gãy (như cách các hydrocarbon mạch dài của dầu thô bị đứt gãy) hình thành những mạch hydrocarbon ngắn hơn và một trong những sản phẩm đó có chưa liên kêt đôi carbon-carbon – alken. Những alken đó sẽ bị polymer hóa trong điều kiện thích hợp tạo ra một polymer có mạch dài hơn các acid béo ban đầu, có nguyên tử khối lớn và có thể tồn tại dưới dạng rắn ở nhiệt độ chiên xào.

Nguyên nhân nào gây ra tiếng xì xèo khi chiên xào?

Tiếng xì xèo bạn nghe được thực chất là tiếng hơi nước bốc lên từ thức ăn trên bề mặt dầu. Khi tiếng xì xèo kết thúc là lúc nhiệt độ sẽ tăng nhanh và bạn phải cẩn thận kẻo bị bỏng.

Hiện tượng thức ăn chuyển sang màu vàng đậm xảy ra khi đạt đến 285 F và phản ứng Maillard xảy ra. Sản phẩm phụ của quá trình này là nước. Vì vậy khi thức ăn ngả vàng (thời điểm phản ứng Maillard xảy ra) chúng ta vẫn nghe được tiếng xì xèo. Một khi thức ăn đã hoàn toàn chuyển sang màu nâu, nước sẽ không thoát ra nữa và tiếng xì xèo dừng lại.

5 1 vote
Article Rating
Tags: Chảo Chống DínhMaillardTeflon
Đăng ký nhận thông báo
Connect with
Login
I allow to create an account
When you login first time using a Social Login button, we collect your account public profile information shared by Social Login provider, based on your privacy settings. We also get your email address to automatically create an account for you in our website. Once your account is created, you'll be logged-in to this account.
DisagreeAgree
Thông báo của
guest
Nhập địa chỉ email tại đây!
Điền nơi học tập hoặc làm việc tại đây nhé!
I allow to create an account
When you login first time using a Social Login button, we collect your account public profile information shared by Social Login provider, based on your privacy settings. We also get your email address to automatically create an account for you in our website. Once your account is created, you'll be logged-in to this account.
DisagreeAgree
guest
Nhập địa chỉ email tại đây!
0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments

Trending Now

Đầu năm 2021: Vinamilk xuất khẩu sữa hạt và sữa đặc đi Trung Quốc
Thời sự ngành F&B

Đầu năm 2021: Vinamilk xuất khẩu sữa hạt và sữa đặc đi Trung Quốc

2 tuần ago
Sản xuất thực phẩm chức năng và syrup từ Cá Nóc
Sản Phẩm Mới / Thực Phẩm Toàn Cầu

Sản xuất thực phẩm chức năng và syrup từ Cá Nóc

2 tuần ago
5 loại dầu thực vật tốt nhất cho sức khoẻ
Dinh Dưỡng và Thực Phẩm Chức Năng

5 loại dầu thực vật tốt nhất cho sức khoẻ

3 tuần ago
Trái vả (Ficus auriculata) : tiềm năng lớn từ công nghệ chế biến bột trà hòa tan tại Viện Công nghiệp Thực phẩm – Huế
Sản Phẩm Mới / Thực Phẩm Toàn Cầu

Trái vả (Ficus auriculata) : tiềm năng lớn từ công nghệ chế biến bột trà hòa tan tại Viện Công nghiệp Thực phẩm – Huế

1 tháng ago
Science Vietnam

Đem đến những thông tin, kiến thức về ngành khoa học công nghệ thực phẩm là trách nhiệm của chúng tôi - Science Vietnam.

Theo dõi

Phản hồi gần đây

  • thanh trong Sản phẩm mới: Masan bán cháo tươi tim gan tại Vinmart và Bách Hóa Xanh
  • Tâm trong Đột phá mới trong việc “lưu giữ hương vị” cho thực phẩm đông lạnh
  • thảo hiền trong Sugar Free là gì? Kiến thức về Kẹo Không Đường (Sugar Free)
  • Nhân trong Từ lá chuối ép khô làm chén, đĩa thay thế hộp xốp – hotgirl giành ngay giải Nhất “cuộc thi khởi nghiệp”
  • tóc giả kẹp trong Sa Kê – Xu hướng siêu thực phẩm toàn cầu trong tương lai

Thẻ

Anti Corona bao bì bia bảo quản thực phẩm caffein chuối chất béo chất tạo ngọt coca cola Corona Covid 19 cuộc thi phát triển sản phẩm cà phê cảm quan thực phẩm dinh dưỡng fructose gen GMP haccp Khởi Nghiệp nestle nutifood nấm phát triển sản phẩm phụ gia thực phẩm polyme protein quy trình sản xuất thực phẩm rau củ sinh viên sữa thịt thịt làm từ thực vật Tin Trong Nước trà trà xanh trứng tảo vinamilk vi sinh vật vitamin việc làm xu hướng thực phẩm đường đậu
  • Về Chúng Tôi
  • Đội Ngũ Thành Viên
  • Đóng Góp Nội Dung
  • Contact
  • Lời mời hợp tác
  • Chính sách bảo mật

© 2021 - Bản quyền thuộc về Science Vietnam. Vui lòng để lại nguồn khi sao chép.

No Result
View All Result
  • Tin tức
    • Câu Chuyện Trong Ngành Thực Phẩm
    • Sự kiện / Cuộc Thi / Hội Thảo
    • Sức Khỏe và Gia Đình
    • Thời sự ngành F&B
    • Sản Phẩm Mới / Thực Phẩm Toàn Cầu
    • Xu Hướng và Thói Quen Người Tiêu Dùng
  • Kiến Thức
    • Bao Bì và Phụ Gia Thực Phẩm
    • Đảm Bảo Chất Lượng Thực Phẩm
    • Dinh Dưỡng và Thực Phẩm Chức Năng
    • Food Matter
    • Hóa Thực Phẩm
    • Kỹ Thuật và Quy Trình Thực phẩm
    • Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm
    • Phát Triển Sản Phẩm và Tiếp Thị
    • Vi sinh thực phẩm
  • Food Business
    • Khởi Nghiệp Thực Phẩm
  • Từ Điển
  • Cộng Đồng
  • Du Học

© 2021 - Bản quyền thuộc về Science Vietnam. Vui lòng để lại nguồn khi sao chép.

Login to your account below

Forgotten Password? Sign Up

Fill the forms bellow to register

All fields are required. Log In

Retrieve your password

Please enter your username or email address to reset your password.

Log In
wpDiscuz
0
0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x
| Reply