Chắc có lẽ chúng ta không còn xa lạ đối với các loại tinh bột ngô, khoai tây, khoai mì, gạo và lúa mì. Nhưng tinh bột biến tính là gì? Và phương pháp xử lý tinh bột biến tính bằng cách nào? Hãy cùng Science tìm hiểu loại phụ gia này nhé!
Nếu bạn đã từng đọc nhãn thành phần của tương cà, các sản phẩm chế biến sẵn đông lạnh, các sản phẩm từ sữa và các sản phẩm chiên sẵn, bạn có thể nhận thấy một số chất phụ gia có tên như acetylated distarch adipate (E1422) và hydroxypropyl distarch phosphate (E1442). Chúng đều là tinh bột biến tính (modified starch).
Tinh bột biến tính là gì?
Tinh bột biến tính cũng được xem là một dạng dẫn xuất của tinh bột, được tạo ra bằng cách xử lý vật lý, hóa học hoặc hóa sinh (enzyme) tinh bột tự nhiên để thay đổi, tăng cường tính chất mới bằng cách phân tách, sắp xếp lại hoặc tổng hợp nên các nhóm thế mới.
Tinh bột biến tính được làm từ nguồn nguyên liệu nào?
Người ta thường sử dụng các loại tinh bột tự nhiên phổ biến như tinh bột ngô, khoai mì, khoai tây, lúa mì và gạo để sản xuất ra tinh bột biến tính.
Tại sao cần phải biến tính tinh bột?
Quá trình biến tính giúp bổ sung thêm các tính năng mới mà tinh bột tự nhiên không có cũng như cải thiện các nhược điểm cũ. Ví dụ : làm giảm sự kháng axit & kiềm, nhiệt độ cao, đông lạnh/ rã đông và v.v. Do đó, dẫn đến sự thay đổi các thuộc tính vốn có của tinh bột tự nhiên là nhiệt độ hồ hóa, độ nhớt, độ trong của gel sau hồ hóa, kết cấu,v.v.
Công dụng và phương pháp xử lý
Tinh bột sau biến tính có khả năng hoạt động như một chất kết dính, chất làm đặc, chất ổn định, chất nhũ hóa hoặc chất keo. Quá trình sản xuất cũng như phương pháp xử lý tinh bột phụ thuộc vào nguồn tinh bột và mục đích sử dụng của loại tinh bột đó sau biến đổi. Dưới đây là một số phương pháp xử lý tinh bột phổ biến.
Phương pháp vật lý
Đối với phương pháp này có ba phương pháp chính là hồ hóa trước, bức xạ và xử lý nhiệt. Trong đó, tiền gelatin hóa là đơn giản nhất bằng cách nấu và sấy khô. Nhà sản xuất thực phẩm không cần phải nấu trước đối với tinh bột đã được hồ hóa trước trong quá trình sử dụng vì nó đã được cải thiện độ nhớt và lưu giữ hầu hết các tính chất chức năng của tinh bột ban đầu.
Sự thay đổi này cho phép tinh bột trương nở và hòa tan cả trong nước lạnh cũng như có kết cấu giòn sau khi nướng.
Phương pháp hóa học
- Este hóa: Tinh bột axetyl hóa (E1420), được este hóa với anhydrid axetic hoặc vinyl axetat.
- Ete hóa: Tinh bột hydroxypropyl (E1440), được este hóa bằng propylene oxide.
- Tinh bột được xử lý bằng axit (INS 1401), được xử lý bằng axit vô cơ.
- Tinh bột được xử lý kiềm (INS 1402), được xử lý bằng kiềm vô cơ.
- Tẩy trắng tinh bột (INS 1403), xử lý bằng hydrogen peroxide.
- Oxy hóa: Tinh bột oxy hóa (E1404), được xử lý bằng sodium hypochlorite.
- Nhũ hóa: tinh bột natri octenyl succinate (E1450), được este hóa với anhydride octenyl succinic.
Ngoài ra, hai phương pháp làm bền hóa tinh bột và liên kết ngang là hai phương pháp hóa học thường được sử dụng nhiều nhất trong công nghiệp thực phẩm.
Phương pháp làm bền hoá
Mục đích chính của phương pháp là ngăn chặn sự thoái hóa của tinh bột và vì vậy làm tăng hạn sử dụng của sản phẩm. Hiệu quả sự làm bền hóa tùy thuộc vào số lượng và bản chất hóa học của nhóm được thay thế. Chủ yếu có hai nhóm được dùng trong thực phẩm là acetylate và hydroxypropylate. Lợi ích của loại tinh bột này là sẽ dễ nấu hơn, thích hợp khi thực phẩm không cho phép gia nhiệt tới nhiệt độ cao. Và chúng đặc biệt có ích trong hệ thống thực phẩm có độ ẩm thấp hoặc có sự cạnh tranh nước từ các nguyên liệu khác.
Phương pháp liên kết ngang
Phương pháp này bao gồm việc thay thế liên kết hydrogen tại các vị trí C2, C3, C6 của mỗi đơn vị glucose giữa các chuỗ liên kết bằng liên kết đồng hóa trị mạnh hơn.
Axit photphoric, axit oxalic và muối của chúng chủ yếu được sử dụng để biến đổi tinh bột để làm cho nó chống lại sự cắt, nhiệt và axit. Ba loại sau đây là các loại phổ biến:
Monostarch phosphate (E1410), được ester hóa với axit ortho-phosphoric, hoặc natri hoặc kali ortho-phosphate hoặc natri tripolyphosphate.
Distarch phosphate (E1412), liên kết ngang với natri trimetaphosphate hoặc phốt pho oxychloride.
Phosphate distarch phosphate (E1413), đã trải qua sự kết hợp của các phương pháp điều trị như được mô tả cho monostarch phosphate và cho distarch phosphate.
Phương pháp làm bền hóa kết hợp với liên kết ngang
Đôi khi một loại tinh bột có thể trải qua cả hai quá trình làm bền hóa và liên kết ngang tùy thuộc vào quá trình xử lý và lưu trữ, chẳng hạn như:
Acetylated distarch adipate (E1422), liên kết chéo với anhydrid adipic và ester hóa với anhydrid acetic.
Acetylated distarch phosphate (E1414), liên kết ngang với natri trimetaphosphate hoặc phospho oxychloride và ester hóa bởi anhydrid acetic hoặc vinyl acetate.
Hydroxypropyl distarch phosphate (E1442), liên kết ngang với natri trimetaphosphate hoặc phốt pho oxychloride và ether hóa với propylene oxide.
Phương pháp hóa sinh
Sự thủy phân tinh bột bằng enzyme được gọi là sự biến tính hóa sinh. Tùy thuộc vào mức độ thủy phân, một loạt các phân tử có chiều dài chuỗi khác nhau được tạo ra như polysaccharide, maltose, glucose.
Bản quyền bài viết thuộc về Science Vietnam. Vui lòng ghi rõ nguồn và link bài viết khi sao chép.