Chúng ta điều biết rằng ớt có vị cay, nhưng tại sao ớt lại cay. Thành phần gì khiến chúng có vị như vậy. Hãy cùng Science Vietnam tìm hiểu những sự thật về trái ớt trên cơ sở khoa học nhé.
Loại ớt nào bạn có thể cảm nhận được mức độ cay nhất?
Vào ngày 25 tháng 11 năm 2014, Matt Simpson của Simpsons Seeds and plants, có trụ sở tại Wiltshire đã phá vỡ kỷ lục trồng ớt cay nhất của Vương quốc Anh. Một loại ớt được biết với tên Katie đo được 1.590.000 đơn vị Scoville, lên tới 200.000 đơn vị so với loại ớt giữ kỷ lục trước đó tại Anh, Naga Viper. Nhưng đến nay loại ớt Carolina Reaper đang giữ vững kỷ lục có độ cay cao nhất thế giới, có thể lên tới 2,2 triệu đơn vị Scoville.
Đơn vị scoville là gì?
Đơn vị Scoville (Scoville Heat Unit – SHU) là đơn vị đo độ cay của ớt. Nó được đặt theo tên của Wilbur Scoville, một Dược sĩ người Mỹ, vào năm 1912 ông đã phát minh ra Organoleptic Scoville Test để đo nhiệt độ cay, hay độ cay của ớt.
Phép đo được thực hiện bằng cách chiết xuất một số capsaicin từ ớt, sau đó pha loãng vào hỗn hợp đường và nước, cho đến khi độ cay khó phát hiện được bởi một nhóm người cảm quan. Mức độ pha loãng nằm trong phạm vi các loại ớt. Một quả ớt chuông có chỉ số Scoville bằng 0, trong khi ớt habanero có 100.000 – 350.000 đơn vị Scoville, nghĩa là nó phải được pha loãng nhiều lần trước khi mức Capsaicin của nó không được phát hiện.
Gần đây, một cách đo nhiệt ớt hiện đại hơn là thông qua sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC). Kết quả có xu hướng thấp hơn 20 – 40% so với đánh giá của Scoville. Kết quả nhanh chóng hơn, nhưng kém vui! Để thấy được ớt Carolina Reaper 2,2 triệu SHU có chút y nghĩa hơn, hãy so sánh một chai nước sốt Tabasco có tỉ lệ giữa 2.500 đến 5.000 và bình xịt hơi cay trung bình khoảng 2 triệu SHU!
Vậy chính xác điều gì làm cho ớt cay?
Capsaicin là hợp chất hóa học được tìm thấy trong ớt, làm cho chúng ta cảm thấy cay miệng sau khi ăn ớt. Capsaicin nguyên chất đo được 16.000.000 đơn vị scoville. Đây là đỉnh cao nhất của thang nhiệt – không có gì nóng hơn. Nó là một chất gây kích thích đối với động vật có vú, nhưng lại không mấy hiệu quả đối với chim, ốc hoặc sên, điều này có thể giải thích lý do tại sao chúng thích nhai ớt của bạn.
Capsaicin sẽ có phản ứng trên da nhạy cảm, mắt và khi hít phải sẽ gây đau rát và cũng có thể gây buồn nôn, ói mửa, đau bụng và tiêu chảy. Capsaicin không thực sự gây bỏng hóa học, nhưng phản ứng với các tế bào thần kinh cảm giác kích thích não tin rằng khu vực tiếp xúc đang chịu nhiệt quá mức hoặc như đang mài mòn da.
Capsaicin có tính kỵ nước. Điều này có nghĩa khi bạn uống nước sẽ không giúp ích gì khi bạn ăn ớt. Tuy nhiên, nó hòa tan trong cả dầu và rượu, thức uống hoặc ăn các sản phẩm từ sữa (sữa, sữa chua, phô mai,…) cũng như uống rượu mạnh, nhưng bia hoặc rượu táo sẽ giúp ích rất nhiều trong việc giảm cay.
Với thời gian, bạn có thể rèn luyện cơ thể để chịu đựng những cảm giác nóng rát khi ăn ớt, và thấy rằng bạn có thể luyện tập theo cách phân cấp loại ớt. Nếu bạn đã ăn Jalapeno mỗi ngày trong một tháng, ban đầu có vẻ cay nhưng chắc chắn sẽ trở nên dễ chịu khi bạn đã làm quen.
Một vấn đề sau đó là bạn có thể tìm kiếm những loại ớt cay nóng hơn (hoặc nước sốt ớt cay) để ăn, để làm dịu ham muốn về đồ ăn cay. Ớt là một thứ gây nghiện, đó là lý do vì sao đa số thích ăn ớt rất nhiều.
Bản quyền bài viết thuộc về đội ngũ Science Vietnam. Vui lòng để lại nguồn và link bài viết khi sao chép.
