Khi bạn nhìn xuống tách cà phê đen của mình vào buổi sáng, bạn có thể nhận thấy một lớp bọt nhỏ nổi trên đó. Lớp sủi bọt này là kết quả của một phản ứng hóa học thường được gọi là “sự nở”.
Khi rang cà phê, sự thoát hơi nước và giãn nở của khí trong hạt ở nhiệt độ cao dẫn đến sự giãn nở và tạo ra cấu trúc hạt rỗng. Ngoài ra quá trình nhiệt gây ra phản ứng cháy của các chất hữu cơ chứa Carbon với Oxy trong không khí tạo ra CO2, Điều này giải thích vì sao khi rang giữ lại nhiều CO2. Trong quá trình bảo quản, hạt cà phê liên tục giải phóng CO2. Vì vậy, van thoát khí một chiều thường được gắn trên mỗi túi cà phê. Van này cho phép quá trình thoát khí CO2 diễn ra an toàn, chống trương nổ làm rách bao bì, đồng thời ngăn oxy xâm nhập từ bên ngoài tiếp xúc với hạt cà phê.
Khi pha cà phê, bột cà phê tiếp xúc với nước nóng và tốc độ thoát khí CO2 tăng lên. Quá trình này nhanh chóng này làm xuất hiện lớp bọt trên bề mặt cốc cà phê. Sau khi CO2 thoát ra từ bên trong các hạt cà phê xay, các lỗ khí này được thay thế bằng nước. Nước thâm nhập vào hạt cà phê và quá trình trích ly các chất trong hạt.
Vậy tại sao lớp bọt này lại quan trọng?
Nói một cách đơn giản, đó là một dấu hiệu cho thấy cà phê còn mới, giữ được các hương vị ban đầu (hương vị được tạo ra bởi các hợp chất dị vòng từ phản ứng caramel hóa, và mailard). Phần lớn các hợp chất tạo hương vị bị giữ lại trong khí CO2. Theo thời gian, khi hạt cà phê mất đi ngày càng nhiều CO2, hương vị của cà phê sẽ giảm và cà phê bị nhạt đi.
Tuy nhiên, lớp bọt không phải lúc nào cũng là một phép đo chính xác về độ tươi và giá trị cảm quan của cà phê. Hạt cà phê rang đậm chứa nhiều CO2 hơn hạt rang nhạt vì với thời gian dài hơn CO2 sẽ được tạo ra nhiều hơn. Do nồng độ khí CO2 cao hơn, cà phê rang đậm sẽ nhiều bọt hơn loại khác. Ngoài kiểu rang, thời gian để phản ứng “nở” xảy ra cũng sẽ ảnh hưởng đến lượng bọt trong cốc cà phê.
Bản quyền bài viết thuộc về đội ngũ Science Vietnam. Vui lòng để lại nguồn và link bài viết khi sao chép.
