Có thể bạn đã từng tự hỏi, nếu bơ (butter) về bản chất được làm từ các chất béo của sữa và sữa lại có màu trắng, nhưng tại sao bơ lại có màu vàng?
Nguồn gốc màu vàng của bơ
Về cách làm những thỏi bơ, đó là một quá trình gồm nhiều bước, bắt đầu từ các chú bò. Theo cách tốt nhất và tự nhiên nhất, bò ăn cỏ và hoa có chứa sắc tố beta-carotene màu vàng và lưu trữ các sắc tố trong chất béo của chúng.
Các sản phẩm từ sữa như sữa, kem, bơ và các thực phẩm từ sữa khác từ con bò, tất cả hầu hết có chứa beta-carotene được hoà tan trong chất béo cũng như sắc tố màu vàng, nhưng với số lượng khác nhau, ngay cả sữa nguyên chất chủ yếu là nước có ít hơn 3% chất béo.
Kem thường chứa từ 30 – 40% chất béo, nhưng ít nhất 80% trong bơ là hàm lượng chất béo bão hòa. Một bài báo của New York Times đã giải thích:
“Các hạt cầu béo lơ lửng trong sữa hoặc kem được bao quanh bởi một lớp màng mỏng. Về bản chất, lớp màng này che giấu sắc tố beta-carotene. Cấu trúc này phản chiếu ánh sáng theo cách mà sữa trông có màu trắng … Trong quá trình khuấy, các màng bị vỡ ra và các khối chất béo tụ lại với nhau.”
Nguyên nhân bơ có màu trắng
Nếu bạn từng ở vị trí khuấy sữa của con cừu, dê hoặc trâu nước, bạn sẽ thấy bơ được làm ra có màu trắng. Lý do là bởi vì những con vật đó không lưu trữ beta-carotene như bò. Thay vào đó, sữa được chuyển đổi thành vitamin A và không có màu.
Việc chăn thả bò thời tiết như mùa xuân và mùa hè thường tạo ra bơ vàng, nhưng điều gì diễn ra trong các mùa còn lại mà cỏ và hoa giàu beta-carotene chúng thường ăn trên đồng cỏ không còn đủ để cho những chú bò ăn? Thông thường, những con bò này được cho ăn ngũ cốc – nguyên liệu không chứa nhiều beta-carotene.
Nhưng hệ tiêu hoá của bò sinh ra không dùng để tiêu hoá các loại ngũ cốc, vì chúng làm thay đổi hoàn toàn vi khuẩn đường ruột và thúc đẩy bệnh tật cho con bò. Hơn nữa, ngũ cốc cũng có tác động bất lợi đến thành phần dinh dưỡng của thịt và sữa.
Trường hợp bổ sung thêm màu sắc cho bơ
Sữa tươi từ những con bò được nuôi theo tiêu chuẩn “organic”, ăn cỏ hữu cơ chứa các chất dinh dưỡng tốt hơn và hormone tăng trưởng, các chất kháng sinh, mầm bệnh có nguy cơ nhiễm thấp hơn. Các công ty sữa đôi khi đông lạnh bơ vàng để họ có thể bán quanh năm.
Nhưng sau đó, các công ty sữa quy mô công nghiệp (Hoạt động nuôi dưỡng động vật tập trung – CAFOs), nơi bò không bao giờ nhìn thấy cỏ, hoa, đồng cỏ hoặc thậm chí là ánh sáng ban ngày. Bơ của chúng không có màu vàng tự nhiên bất cứ lúc nào trong năm.
Thật không may, màu vàng là màu mà hầu hết người tiêu dùng đã quen. Vì các thực phẩm thủ công như bơ cỏ (grass-fed butter) và sữa tươi đang ngày càng phổ biến với sắc vàng tự nhiên.
Khosrova tin rằng chỉ còn là vấn đề thời gian trước khi bơ bị “ố vàng” một cách giả tạo.
“Các đầu bếp muốn điều đó trên bàn ăn, vì vậy tôi thực sự tự hỏi liệu các công ty sẽ bắt đầu lén lút cho nhiều màu sắc hơn,” cô dự đoán.
Vâng, và điều đó đã xảy ra. Như bài báo của Times đã đưa tin:
“Một số nhà sản xuất sữa thương mại đã thêm màu, thường là annatto (màu điều), đôi khi cũng được thêm vào phô mai để tạo cho chúng một màu vàng cam. Annatto là một dẫn xuất của hạt từ cây achiote, có nguồn gốc từ Trung và Nam Mỹ và phát triển ở Vùng nhiệt đới.”
Bởi vì con người có trí tưởng tượng và sự liên kết rất mạnh mẽ, nhìn thấy màu vàng trong bơ thực sự khiến mọi người nghĩ rằng bơ có màu vàng ngon hơn so với bơ trắng, mặc dù chúng có nguồn gốc từ beta-carotene hay không.
Bản quyền bài viết thuộc về đội ngũ Science Vietnam. Vui lòng để lại nguồn và link bài viết khi sao chép
Nguồn dịch: https://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2016/10/29/why-is-butter-yellow.aspx