Khi nấu ăn, chúng ta cần phải có một sự cân bằng khéo léo giữa việc đảm bảo thịt không bị quá dai hoặc rau không quá mềm khi phải vội chuẩn bị thức ăn trong những phút cuối cùng.
Nhưng có một loại thực phẩm có sức chịu đựng nhiệt khá cao, đó chính là nấm.
Để kiểm tra, Dan Souza, biên tập viên của “Cook’s Science” tại America’s Test Kitchen, đã tổ chức một cuộc “so tài” giữa 3 loại thực phẩm: nấm Portobello, bí ngòi và thăn bò.
Anh ta hấp cả ba loại trong hơn 40 phút. Cứ sau năm phút, Souza lại rút ba loại thực phẩm ra và đem đi phân tích kết cấu, đo lường xem ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên chúng như thế nào.
Sau năm phút, cả ba dường như không có sự khác biệt đáng kể.
Nhưng sau 40 phút, kết quả có sự khác biệt rõ ràng giữa 3 loại thực phẩm này. Thịt đã trở dai hơn, trong khi bí ngòi có xu hướng bị nhũn. Trong khi đó, độ dai của nấm có tăng lên một chút, nhưng không đáng kể.
Tại sao bạn không thể nấu quá chín nấm?
Tất cả đều nhờ vào thành tế bào của nấm. Chúng có một lớp polymer (cấu trúc phân tử lớn) gọi là chitin.
“Không giống như protein trong thịt và pectin trong rau, chitin rất bền nhiệt”, Souza giải thích trong một video về bài kiểm tra độ mềm.
Khi bạn nấu các loại rau củ như bí ngòi, hơi nóng sẽ phá vỡ pectin trong thành tế bào và nếu như trong điều kiện nhiệt quá lâu thì cấu trúc sẽ bị ảnh hưởng đáng kể. Đối với thịt, khi tiếp xúc với nhiệt, protein sẽ bắt đầu “căng” lên, khiến chúng trở nên cứng và dai hơn. Nhưng đối với nấm, thí nghiệm đã cho thấy cấu trúc của chitin không bị tác động nhiều dưới điều kiện nhiệt.
Vì vậy, đừng quá lo ngại việc nấm sẽ trở nên dai hơn hay bị mềm đi khi bạn vô tình để quên chúng trên bếp quá lâu nhé!
Translated by Science Vietnam
