Các loại đồ uống có nguồn gốc thực vật, mặc dù phổ biến và thân thiện với môi trường nhưng chúng có ít dinh dưỡng hơn sữa bò do quá trình chế biến làm giảm lượng protein và các chất dinh dưỡng thiết yếu trong bản thân nguyên liệu. Một nghiên cứu đã khuyến khích người tiêu dùng ưu tiên sử dụng thực phẩm chế biến tối thiểu và kêu gọi cải thiện các hoạt động sản xuất.
Trong thập kỷ qua, thị trường toàn cầu dành cho các loại đồ uống có nguồn gốc thực vật toàn cầu đã có sự tăng trưởng đáng kể. Các loại thức uống làm từ yến mạch, hạnh nhân, đậu nành và gạo đã trở thành những lựa chọn thay thế phổ biến cho sữa bò, đặc biệt là trong cà phê và món cháo yến mạch.
Một yếu tố chính thúc đẩy nhu cầu về các loại đồ uống có nguồn gốc thực vật là dấu chân carbon của chúng thường thấp hơn so với sữa bò. Tuy nhiên, một nghiên cứu mới của Đại học Copenhagen, phối hợp với Đại học Brescia ở Ý cho thấy rằng các loại đồ uống thay thế này không nhất thiết lành mạnh hơn sữa bò – một quan niệm sai lầm phổ biến ở người tiêu dùng.
Trong nghiên cứu, các nhà khoa học đã phân tích cách các phản ứng hóa học trong quá trình chế biến ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng của mười loại đồ uống có nguồn gốc thực vật khác nhau và so sánh chúng với sữa bò. Tổng quan kết quả cho thấy một điều rõ ràng:
“Chúng ta chắc chắn cần tiêu thụ nhiều thực phẩm có nguồn gốc thực vật hơn. Nhưng nếu bạn đang tìm kiếm nguồn dinh dưỡng đầy đủ và tin rằng đồ uống có nguồn gốc thực vật có thể thay thế sữa bò, thì đó là một sai lầm”
Giáo sư Marianne Nissen Lund thuộc Khoa Khoa học Thực phẩm, tác giả chính của nghiên cứu cho biết.
Thời hạn sử dụng dài nhưng lại làm giảm chất dinh dưỡng
Trong khi sữa về cơ bản là một sản phẩm hoàn chỉnh thì yến mạch, gạo và hạnh nhân cần quá trình chế biến phức tạp để trở thành một loại thức uống có thể uống được. Hơn nữa, mỗi loại đồ uống có nguồn gốc thực vật được thử nghiệm đều trải qua quá trình xử lý nhiệt độ cực cao (UHT), một quy trình được sử dụng rộng rãi cho các loại sữa có thời hạn sử dụng lâu dài trên toàn thế giới. Ở Đan Mạch, sữa thường chỉ được tìm thấy trong các khu vực bảo quản đông lạnh của siêu thị và được tiệt trùng ở mức thấp, nghĩa là sữa nhận được một quá trình xử lý nhiệt nhẹ nhàng hơn nhiều.
“Mặc dù doanh số bán đồ uống có nguồn gốc thực vật tăng, doanh số bán sữa bò vẫn cao hơn. Do đó, đồ uống có nguồn gốc thực vật phải trải qua quá trình xử lý nhiệt mạnh hơn so với sữa bò thông thường bán tại Đan Mạch nhằm kéo dài thời hạn sử dụng. Tuy nhiên, quá trình xử lý như vậy phải đi kèm một cái giá phải trả”
Marianne Nissen Lund cho biết
Xử lý UHT gây ra “phản ứng Maillard”, một phản ứng hóa học giữa protein và đường xảy ra khi thực phẩm được gia nhiệt ở nhiệt độ cao. Trong số những ảnh hưởng khác, phản ứng này làm ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng của protein trong một sản phẩm nhất định.
“Hầu hết các loại đồ uống có nguồn gốc thực vật đều có lượng protein thấp hơn đáng kể so với sữa bò. Và protein, vốn có hàm lượng thấp, sau đó được biến đổi thêm khi xử lý nhiệt. Điều này dẫn đến mất một số axit amin thiết yếu, vốn cực kỳ quan trọng đối với chúng ta. Mặc dù hàm lượng dinh dưỡng của đồ uống có nguồn gốc thực vật rất khác nhau, nhưng hầu hết chúng đều có chất lượng dinh dưỡng tương đối thấp”
Giáo sư giải thích thêm
Để so sánh, sữa bò được xử lý bằng UHT được sử dụng trong nghiên cứu chứa 3,4 gam protein trên một lít, trong khi 8 trong số 10 loại đồ uống có nguồn gốc thực vật được phân tích chứa từ 0,4 đến 1,1 gam protein. Mức axit amin thiết yếu thấp hơn trong tất cả các loại đồ uống có nguồn gốc thực vật. Hơn nữa, 7 trong số 10 loại đồ uống có nguồn gốc thực vật chứa nhiều đường hơn sữa bò.
Xử lý nhiệt có thể tạo ra chất gây ung thư
Bên cạnh việc làm giảm giá trị dinh dưỡng, xử lý nhiệt còn tạo ra các hợp chất mới trong đồ uống có nguồn gốc thực vật. Một trong những hợp chất như vậy được các nhà nghiên cứu đo lường trong bốn loại đồ uống có nguồn gốc thực vật làm từ hạnh nhân và yến mạch là acrylamide, một chất gây ung thư cũng được tìm thấy trong bánh mì, bánh quy, hạt cà phê và khoai tây chiên, bao gồm cả khoai tây chiên.
“Chúng tôi rất bất ngờ khi tìm thấy acrylamide vì nó thường không có trong thực phẩm dạng lỏng. Một nguồn có khả năng là từ hạnh nhân rang được sử dụng trong một trong những sản phẩm. Hợp chất này được đo ở mức rất thấp, không gây nguy hiểm. Nhưng nếu bạn tiêu thụ một lượng nhỏ chất này từ nhiều nguồn khác nhau, nó có thể tích tụ đến mức gây ra rủi ro cho sức khỏe”
giáo sư Marianne Nissen Lund cho biết.
Ngoài ra, các nhà nghiên cứu phát hiện ra hợp chất α-dicarbonyl và hydroxymethylfurfural (HMF) trong một số loại đồ uống có nguồn gốc thực vật. Cả hai đều là những chất phản ứng có khả năng gây hại cho sức khỏe con người khi có nồng độ cao, mặc dù điều này không xảy ra trong trường hợp này.
Trong khi giáo sư dinh dưỡng Lars Ove Dragsted không đặc biệt quan tâm đến những phát hiện này, ông tin rằng nghiên cứu này cho thấy chúng ta biết rất ít về các hợp chất hình thành trong quá trình chế biến thực phẩm:
“Các hợp chất hóa học sinh ra từ phản ứng Maillard thường không mong muốn vì chúng có thể làm tăng tình trạng viêm trong cơ thể. Một số hợp chất này cũng liên quan đến nguy cơ mắc bệnh tiểu đường và tim mạch cao hơn. Mặc dù vi khuẩn đường ruột của chúng ta phân hủy một phần trong số chúng, nhưng vẫn còn nhiều hợp chất mà chúng ta không biết hoặc vẫn chưa nghiên cứu”
giáo sư Lars Ove Dragsted thuộc Khoa Dinh dưỡng, Thể dục và Thể thao cho biết.
“Nghiên cứu này nhấn mạnh lý do tại sao cần chú ý nhiều hơn đến hậu quả của phản ứng Maillard khi phát triển thực phẩm có nguồn gốc thực vật và thực phẩm chế biến nói chung. Các hợp chất được xác định trong nghiên cứu này chỉ chiếm một phần nhỏ trong số những hợp chất mà chúng ta biết có thể phát sinh từ phản ứng Maillard.”
Giáo sư Dragsted nói thêm
Hãy tự làm đồ ăn của riêng bạn
Theo Giáo sư Marianne Nissen Lund, nghiên cứu này làm sáng tỏ những vấn đề rộng hơn liên quan đến thực phẩm chế biến quá mức:
“Về lý tưởng, một quá trình chuyển đổi xanh trong ngành thực phẩm không nên chỉ là việc sử dụng nguyên liệu thực vật, chế biến quá mức và sau đó kỳ vọng vào kết quả lành mạnh. Mặc dù những sản phẩm này không gây nguy hiểm hay rõ ràng là không lành mạnh, nhưng chúng thường không mang lại giá trị dinh dưỡng cao đối với chúng ta.”
Lời khuyên của cô dành cho người tiêu dùng là: “nói chung hãy chọn những loại thực phẩm và đồ uống ít chế biến nhất, và cố gắng tự chuẩn bị càng nhiều bữa ăn của bạn càng tốt. Nếu bạn ăn uống lành mạnh ngay từ đầu, bạn hoàn toàn có thể đưa đồ uống có nguồn gốc thực vật vào chế độ ăn uống của mình – chỉ cần đảm bảo rằng bạn đang nhận được đủ chất dinh dưỡng từ các loại thực phẩm khác”.
Đồng thời, Giáo sư Lund hy vọng rằng ngành công nghiệp sẽ nỗ lực nhiều hơn nữa để giải quyết những vấn đề này:
“Đây là lời kêu gọi các nhà sản xuất phát triển thêm sản phẩm của họ và cân nhắc lại mức độ chế biến. Có lẽ họ nên xem xét lại liệu xử lý UHT có thực sự cần thiết hay không hoặc liệu thời hạn sử dụng ngắn hơn cho sản phẩm của họ có được chấp nhận hay không.”
Tài liệu tham khảo: “Investigation of Maillard reaction products in plant-based milk alternatives” của Mariachiara Pucci, Halise Gül Akıllıoğlu, Marta Bevilacqua, Giulia Abate và Marianne Nissen Lund, ngày 20 tháng 11 năm 2024, Food Research
Người dịch: Phương Tú
Nguồn: https://scitechdaily.com/are-plant-based-milks-as-healthy-as-you-think-new-study-challenges-assumptions/