Đường là một loại gia vị tự nhiên, quen thuộc trong chế độ ăn uống của con người hàng ngàn năm qua. Đường có nhiều loại khác nhau, tuy nhiên, đường nâu và đường trắng là hai loại phổ biến nhất. Bài viết này sẽ so sánh hai loại đường này để giúp bạn quyết định nên chọn loại nào.
Về mặt dinh dưỡng
Đường trắng và đường nâu được cho là có nguồn gốc từ cùng một loại cây trồng – hoặc từ cây mía hoặc từ củ cải đường. Trên thực tế, đường nâu là hỗn hợp của đường trắng và mật rỉ. Mật rỉ chính là tác nhân làm cho màu của đường đậm hơn và nâng cao giá trị dinh dưỡng của nó thêm một chút.
Sự khác biệt về dinh dưỡng đáng chú ý nhất giữa hai loại này là đường nâu có hàm lượng canxi, sắt cũng như kali cao hơn một chút. Điều đó có nghĩa, hàm lượng các khoáng chất này trong đường nâu là không đáng kể, vì vậy nó không được xem là một nguồn tốt của bất kỳ vitamin hoặc khoáng chất nào.
Đường nâu cũng chứa ít calo hơn một chút so với đường trắng, tuy nhiên sự khác biệt này là rất ít. Một muỗng cà phê (4 gram) đường nâu cung cấp 15 calo, trong khi cùng một lượng đường trắng có 16,3 calo. Ngoài những khác biệt nhỏ này, chúng giống nhau về mặt dinh dưỡng. Sự khác biệt chính của chúng là ở hương vị và màu sắc.
Trên phương diện sản xuất
Đường được sản xuất ở vùng khí hậu nhiệt đới nơi mà cây mía và củ cải đường được trồng. Cả hai nguyên liệu này đều trải qua một quá trình tương tự để tạo nên đường. Tuy nhiên, phương pháp để tạo nên màu sắc đặc trưng của hai loại đường này là khác nhau.
Đầu tiên, ta thu lấy dịch chiết từ mía và củ cải đường bằng cách ép chúng. Sau đó, đem dịch chiết này đi tinh chế rồi đun nóng để tạo thành một loại syrup đậm đặc có màu nâu gọi là mật rỉ (molasses). Tiếp theo, là quá trình kết tinh đường để thu được những tinh thể đường ban đầu. Những tinh thể này được tách khỏi hỗn hợp mật rỉ bằng cách cho qua một thiết bị ly tâm với tốc độ quay rất nhanh.
Đường trắng sau đó được tiếp tục xử lý nhằm loại bỏ phần mật rỉ dư thừa còn sót lại để tạo nên các tinh thể với kích thước nhỏ hơn. Cuối cùng, cho các tinh thể đường này đi qua một hệ thống lọc nhằm loại bỏ hoàn toàn các tạp chất còn sót lại để cho ra mẻ đường trắng thành phẩm đạt chất lượng.
Đối với đường nâu tinh luyện (Refined brown sugar) thực chất là sự bổ sung mật rỉ trở lại đường trắng để có được màu nâu mong muốn. Trong khi đó, đường nâu nguyên chất (unrefined brown sugar) trải qua các bước xử lý ít hơn đường trắng, cho phép nó giữ lại một hàm lượng mật rỉ nhất định và màu nâu tự nhiên vốn có.
Mục đích nấu nướng
Đường trắng và nâu có thể được sử dụng theo những cách nấu nướng khác nhau. Chúng có thể sử dụng thay thế cho nhau, tuy nhiên, làm như vậy có thể ảnh hưởng đến màu sắc, hương vị hoặc kết cấu của sản phẩm cuối cùng.
Mật đường trong đường nâu có khả năng giữ ẩm, vì vậy sử dụng nó sẽ làm cho các món nướng của bạn mềm hơn và trông dày hơn.
Ví dụ, bánh quy làm từ đường nâu sẽ ẩm và đặc hơn, trong khi đó bánh quy làm từ đường trắng sẽ có độ nở lớn hơn do nó cho phép nhiều không khí trộn lẫn vào khối bột hơn. Kết quả mang lại cho bánh có một cấu trúc xốp và giòn hơn.
Vì lý do này, đường trắng thường được sử dụng trong một số loại bánh nướng yêu cầu về độ nở chẳng hạn như meringues, mousses, soufflés và bánh nướng xốp. Ngược lại, đường nâu được sử dụng cho các món nướng đặc như bánh mì zucchini và bánh quy.
Một số ứng dụng khác của đường nâu có thể kể đến là làm lớp phủ cho thực phẩm và nước sốt chẳng hạn như nước sốt thịt nướng (barbecue).
Hương vị và màu sắc
Sự khác biệt chính giữa đường trắng và đường nâu là hương vị và màu sắc của chúng. Việc thay thế đường trắng thành đường nâu trong công thức nấu ăn sẽ làm màu sắc món ăn của bạn trông đậm hơn.
Ngược lại, với đường trắng sẽ tạo ra một sản phẩm có màu nhạt hơn. Do đó, việc bạn chọn loại đường nào để sử dụng tùy thuộc vào kết quả mong muốn cuối cùng của bạn là gì.
Mỗi loại đều có hương vị đặc trưng riêng. Đường nâu thì có hương vị caramel hoặc gần giống với hương vị của kẹo toffee do có thêm thành phần mật rỉ. Vì lý do này mà nó là một sự lựa chọn tốt cho các loại bánh sô cô la, bánh quy và bánh trái cây.
Mặt khác, đường trắng ngọt hơn, vì vậy bạn có thể sử dụng ít hơn nhưng vẫn đạt được hương vị mong muốn. Chính hương vị trung tính làm cho nó trở thành một thành phần linh hoạt trong các loại bánh nướng như bánh sponge và pastry.
Vậy bạn nên chọn cái nào?
Tùy theo sở thích cá nhân mà bạn nên chọn loại nào cho thực đơn của mình bởi vì hương vị và màu sắc là sự khác biệt chính giữa hai loại này.
Mặc dù đường nâu chứa nhiều khoáng chất hơn đường trắng nhưng hàm lượng này rất nhỏ đến mức không đủ để cung cấp bất kỳ lợi ích sức khỏe nào cho cơ thể.
Điều quan trọng, đường được cho là một yếu tố góp phần gây ra bệnh béo phì, tiểu đường loại 2 cũng như bệnh tim. Vì lý do này, bạn không nên tiêu thụ quá 5 – 10% lượng calo từ đường hàng ngày. Tuy nhiên, điều này nên được giới hạn hơn nữa để có sức khỏe tối ưu. Khi phải lựa chọn giữa đường nâu hay đường trắng, bạn hãy để sở thích cá nhân mách bảo vì chúng có tác dụng tương đương với sức khỏe của bạn.
Bản quyền bài viết thuộc về Science Vietnam. Vui lòng để lại nguồn và link bài viết khi tham khảo.