in

Starch Gelatinization

Definition – Định nghĩa

The amylose and amylopectin of the starch are tightly packed in granules marked by a high degree of molecular order .Starch granules are insoluble in cold water. When it is heated in water and beyond a critical temperature, their organized molecular structure is destroyed.
As a result, the granule absorbs a large amount of water and undergoes an irreversible swelling to many times its original size. This transformation is referred to as starch gelatinization.

Các amylose và amylopectin của tinh bột được gói chặt trong các hạt được đánh dấu bằng một mức độ trật tự phân tử cao. Các hạt tinh bột không hòa tan trong nước lạnh. Khi được đun nóng trong nước và vượt quá nhiệt độ tới hạn, cấu trúc phân tử có tổ chức của các hạt tinh bột bị phá hủy.
Kết quả là, hạt hấp thụ một lượng nước lớn và trải qua sự trương nở không thể phục hồi nhiều lần so với kích thước ban đầu của nó. Sự chuyển hoá này được gọi là sự hồ hóa tinh bột.

Tác nhân ảnh hưởng đến quá trình hồ hoá tinh bột

Các thành phần phi tinh bột như đường, muối, protein và lipid ảnh hưởng đến quá trình hồ hóa tinh bột
VD: Lipid có ảnh hưởng đến sự hấp thụ nước, làm ảnh hưởng đến quá trình hồ hóa.
Thành tế bào của các loại hạt cũng cản trở khả năng hồ hoá như khả năng hấp thụ và sự chuyển động của nước. Vì vậy thường có công đoạn nghiền thô để phá vỡ thành tế bào, giúp cho quá trình trương nở diễn ra nhanh hơn.

Ví dụ

Các ví dụ phổ biến nhất của hồ hóa tinh bột được tìm thấy trong các chế phẩm nước sốt và mì ống và các sản phẩm nướng.
▪️Trong nước sốt, tinh bột được thêm vào chất lỏng, thường là trong khi đun nóng. Tinh bột sẽ hấp thụ chất lỏng và trương nở, dẫn đến chất lỏng trở nên đặc hơn. Loại tinh bột sử dụng quyết định tính chất sản phẩm cuối cùng. Một số tinh bột sẽ tạo đục khi nấu chín hoặc sẽ vẫn giữ được độ trong .
▪️Pasta được làm chủ yếu từ lúa mì semolina (bột mì cứng), chứa lượng tinh bột cao. Khi mì ống được nấu trong nước sôi, tinh bột trong mì ống phồng lên khi nó hấp thụ nước và kết quả là kết cấu của mì ống trở nên mềm hơn.

Bản quyền bài viết thuộc về đội ngũ Science Vietnam. Vui lòng để lại nguồn và link bài viết khi sao chép.

Written by Science Vietnam

Science Vietnam được thành lập với mong muốn: cung cấp kiến thức - kết nối sinh viên với sinh viên, sinh viên với doanh nghiệp trong ngành Công Nghệ Thực Phẩm.

What do you think?

Trả lời