Si-rô ngô giàu fructose: High fructose corn syrup
Si-rô ngô giàu fructose (HFCS hay còn gọi là đường lỏng) có từ đâu?
Đường lỏng có nguồn gốc từ tinh bột ngô và bản thân tinh bột là một chuỗi các phân tử đường đơn glucose nối với nhau.
Mật ngô được tạo ra khi tinh bột ngô được phân nhỏ hoàn toàn thành các phân tử glucose. Để tạo đường lỏng, người ta cho vào mật ngô các enzyme chuyển hoá một lượng glucose thành một loại đường đơn khác là fructose, hay còn gọi là đường trái cây vì nó thường có trong các loại trái cây và các quả mọng.
HFCS là loại đường chứa lượng fructose cao hơn glucose so với mật ngô thông thường. Các công thức đường lỏng khác nhau sẽ chứa lượng fructose khác nhau.
Đường lỏng chứa bao nhiêu fructose?
Theo Bộ pháp điển các quy định của cơ quan hành chính liên bang (The Code of Federal Regulations) (21 CFR 184.1866), các loại đường lỏng phổ biến nhất chứa 42% hoặc 55% fructose, và trong công nghiệp, những dạng này được gọi là HFCS 42 và HFCS 55. Phần còn lại trong đường lỏng là glucose và nước. HFCS 42 được dùng chủ yếu trong thực phẩm chế biến, ngũ cốc, bánh nướng và một số loại đồ uống. Trong khi đó HFCS 55 chủ yếu được sử dụng trong nước giải khát.
Đường sucrose – chất tạo ngọt phổ biến nhất – được tạo ra bằng cách kết tinh đường mía hoặc củ cải đường. Sucrose cũng được hình thành từ việc liên kết hai phân tử đường glucose và fructose theo tỉ lệ 1:1.
Tỷ lệ fructose so với glucose trong HFCS 42 và HFCS 55 tương tự như của sucrose. Những khác biệt cơ bản giữa sucrose và các loại đường lỏng phổ biến là:
- Đường lỏng chứa nước.
- Trong sucrose, glucose và fructose gắn với nhau bằng một liên kết hoá học. Khi chúng ta ăn vào, axit trong dạ dày và các enzyme đường ruột nhanh chóng bẽ gãy liên kết ấy.
- Ngược lại, không có liên kết nào giữa hai phân tử glucose và fructose trong đường lỏng.
Các chất làm ngọt dinh dưỡng khác thì đa dạng hơn trong lượng fructose của chúng (“dinh dưỡng” ở đây có nghĩa là các chất làm ngọt chứa calo). Mật ong là một chất làm ngọt dinh dưỡng điển hình, trong đó tỉ lệ fructose và glucose bằng nhau. Các chất làm ngọt có nguồn gốc từ trái cây và mật hoa có thể chứa lượng fructose cao hơn glucose, đặc biệt là các chất làm từ táo và lê.
Liệu HFCS có kém an toàn hơn các chất làm ngọt khác?
Cục Dược Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) nhận được rất nhiều thắc mắc về độ an toàn của đường lỏng, thường được đề cập trong các bài nghiên cứu về cách chúng ta chuyển hoá fructose hay các chất làm ngọt có chứa fructose. Những nghiên cứu này dựa trên quan sát về một số điểm khác biệt giữa việc chuyển hoá fructose và các loại đường khác.
FDA chưa có bằng chứng nào (bao gồm các nghiên cứu được đề cập phía trên) đề cập đến sự khác nhau về độ an toàn giữa thực phẩm chứa HFCS 42/HFCS 55 và thực phẩm chứa một lượng tương tự chất tạo ngọt dinh dưỡng có lượng glucose và fructose bằng nhau, chẳng hạn như sucrose, mật ong, hay các chất làm ngọt truyền thống khác. Nhưng theo Hướng dẫn ăn uống dành cho người Mỹ 2010 (The 2010 Dietary Guidelines for American), chúng ta nên hạn chế lượng đường tiêu thụ, bao gồm cả HFCS và sucrose. FDA đã tham gia vào việc phát triển Hướng dẫn ăn uống và hoàn toàn ủng hộ khuyến nghị này.
Bản quyền bài viết thuộc về đội ngũ Science Vietnam. Vui lòng để lại nguồn và link bài viết khi sao chép.