Dahi là một sản phẩm sữa lên men nổi tiếng của Ấn Độ được biết đến từ thời Vedic. Dahi là cách gọi khác của sữa chua, zabady, filmjolk, busa, jugurt, laban, … Nghệ thuật lên men được nhân loại phát triển để bảo quản thực phẩm. Bên cạnh đó, sản phẩm lên men cũng đem lại một số lợi ích nhất định.
Sản xuất Dahi và sữa lên men cần được chú ý đặc biệt vì “chúng” còn sống và rất nhạy cảm. Chất lượng của sản phẩm phụ thuộc phần lớn vào các yếu tố vật lý, cơ học và môi trường xung quanh. Để có được sản phẩm Dahi với chất lượng tốt nhất ta nên sử dụng sữa tươi nguyên liệu có 14,5 đến 15,0% TS.
Thiết bị và dây chuyền chế biến sữa chua phải được thiết kế nhằm thuận tiện cho quá trình vệ sinh làm sạch sau này. Để giữ lại các vi sinh vật sống mong muốn trong sản phẩm nên chúng ta không thể sử dụng các phương pháp xử lý nhiệt khắc nghiệt để kiểm soát chúng.
Các công đoạn trong quy trình sản xuất sữa chua lên men Dahi
Tiêu chuẩn hóa nguyên liệu
Đầu tiên, ta tiến hành lọc và tiêu chuẩn hóa sữa để đạt được yêu cầu chất lượng ban đầu của sữa tươi nguyên liệu (14,5 đến 15,0% TS).
Thanh trùng
Sữa sau khi đạt được chỉ tiêu chất lượng sẽ được dẫn vào hệ thống thanh trùng liên tục ở 80 – 95oC trong 5 đến 30 phút để tiêu diệt một phần vi sinh vật có khả năng sinh độc tố.
Đồng hóa
Tiếp theo, sẽ là quá trình đồng hóa sữa. Quá trình này là một quá trình cần thiết trong quy trình sản xuất sữa chua giúp làm nhỏ các phân tử chất béo nhằm hạn chế sự tách béo trong quá trình bảo quản sản phẩm sau này. Ngoài ra, cũng giúp cải thiện được cấu trúc của thành phẩm.
Lên men
Sữa sau đồng hóa sẽ được đem đi ủ ở nhiệt độ 30 – 42oC trong 4 đến 6 giờ để thực hiện quá trình lên men. Đây chính là bước quan trọng nhất của quy trình sản xuất sữa chua. Giúp tạo hương vị đặc trưng và gia tăng các giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Đối với các sản phẩm dạng khuấy như sữa chua uống, laban, lassi hoặc bơ sữa việc ủ có thể được thực hiện trong các bồn chứa (tank) lớn, nhưng phải hết sức cẩn thận trong khi khuấy. Sau đó, ta tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của bán thành phẩm xem đã đạt yêu cầu chưa.
Làm lạnh
Nếu đã đạt yêu cầu, ta sẽ tiến hành làm lạnh nhanh sữa chua để kết thúc quá trình lên men.
Phân phối
Cuối cùng, sữa chua sẽ được đem đi phân phối vào bao bì và sẵn sàng cho việc phục vụ người tiêu dùng.
Bảo quản
Sữa chua thành phẩm sẽ được bảo quản trong phòng lạnh có nhiệt độ dưới 6oC.
Translated by Science Vietnam
