in

Quy trình sản xuất tương cà Ketchup

Ketchup là nước sốt cà chua mang hương vị yêu thích của người Mỹ. Cùng Science Vietnam tìm hiểu quy trình sản xuất tương cà Ketchup qua bài viết này nhé.

Quy trình sản xuất tương cà Ketchup

Giới thiệu

Ketchup là tên gọi của nước sốt cà chua mang hương vị yêu thích của người Mỹ. Ketchup cũng được đánh vần là catsup, được sử dụng chủ yếu như một loại gia vị cho hamburger, xúc xích và khoai tây chiên, nó cũng là một thành phần phổ biến cho nước sốt, bánh mì thịt, đậu và các món hầm. Vào giữa những năm 1990, doanh số bán hàng của sốt cà chua đã vượt quá 400 triệu USD hàng năm.

Ban đầu, loại nước sốt mùi nồng có nguồn gốc từ Trung Hoa cổ đại từ việc ngâm cá trong nước muối hoặc động vật có vỏ và được gọi là “ke-tsiap”. Từ đó, các nước láng giềng đã áp dụng “kechap” cho riêng họ bao gồm nước muối cá, thảo mộc và gia vị.

Vào cuối những năm 1600, các thủy thủ người Anh đến thăm Malaysia và Singapore đã rất ấn tượng với nước sốt mà họ đã lấy mẫu về nhà. Các đầu bếp người Anh đã cố gắng tạo bản sao loại nước sốt hương vị đó, nhưng lại không tiếp cận được với một số nguyên liệu châu Á, vì vậy họ đã biến tấu với dưa chuột, nấm, các loại hạt, hàu và những thay đổi khác.

100 năm sau, người Anh mới tạo ra sốt cà chua khi thủy thủ Maine trở về từ Mexico và Tây Ấn Tây Ban Nha với hạt của một loại trái gọi là cà chua. Từ đó, sốt cà chua nhanh chóng trở thành một loại nước sốt phổ biến cho bánh cá tuyết, thịt và các thực phẩm khác.

Làm sốt cà chua tại nhà là một quá trình dài cả ngày tẻ nhạt. Hỗn hợp cà chua được nấu trong nồi sắt nặng ở bếp lò đốt củi, cần phải khuấy liên tục để tránh bị cháy. Cọ rửa sạch nồi một cách tỉ mỉ cũng không phải là nhiệm vụ dễ dàng. Để trợ giúp các bà nội trợ, nước sốt cà chua đã có mặt trên thị trường vào nửa sau của những năm 1800.

Công ty H.J. Heinz Co. đã phát triển một trong những thương hiệu hàng đầu về sốt cà chua bán trên thị trường. Thiết kế cổ hẹp của chai nước sốt cà chua Heinz đã tạo nên chuẩn mực cho ngành công nghiệp. Chai cổ hẹp đơn giản hóa khi đổ sốt cà chua và giảm thiểu tiếp xúc với không khí – tác nhân làm tối màu nước sốt.

Thủy tinh là một vật chứa lý tưởng vì nó trơ về mặt hoá học và không phản ứng với sốt cà chua, thủy tinh trong suốt cho phép người tiêu dùng nhìn thấy sản phẩm. Ban đầu, các chai được niêm phong bằng nút bần, được nhúng vào sáp để tránh không khí và phủ giấy bạc để bảo vệ nó khỏi bị nhiễm bẩn.

Bước sang thế kỷ mới, nắp vặn trở nên thuận tiện hơn. Trong những năm 1980, các chai đựng có nắp xịt bằng nhựa đã cách mạng hóa bao bì sốt cà chua và bán chạy hơn các chai thủy tinh. Nhựa không chỉ thuận tiện hơn thủy tinh mà còn an toàn hơn. Mười năm sau, để đáp lại những lo ngại về môi trường, các chai nhựa có thể tái chế cũng được phát triển.

Nguyên liệu

Thành phần chính của tương cà bao gồm cà chua, chất tạo ngọt, giấm, muối, gia vị, hương liệu, hành tây và tỏi. 

Các chất tạo ngọt được sử dụng thường là đường mía hoặc đường từ củ cải đường. Các chất tạo ngọt khác bao gồm đường dextrose hoặc syrup đường như syrup bắp hoặc syrup glucose. Giấm trắng thường được chưng cất 100 giọt, giúp bảo quản sốt cà chua. Các loại gia vị thường được sử dụng để tăng hương vị của cà chua như tiêu Jamaica, quế, quế đơn, ớt cayenne, đinh hương, hạt tiêu, gừng, mù tạt và ớt bột paprika.

Một số nhà sản xuất tin rằng toàn bộ gia vị nguyên hạt tạo ra một hương vị cao cấp, dễ chịu hơn so với gia vị xay mịn hoặc tinh dầu trong gia vị. Các quy trình hiện đại hơn sử dụng các loại gia vị trộn sẵn hoặc đóng gói, dễ sử dụng hơn nhưng đắt tiền hơn. Dù là hình thức nào, gia vị phải đạt lượng cao.

Các thương hiệu khác nhau của ketchup có công thức hơi khác nhau, chủ yếu khác nhau về số lượng gia vị hoặc hương liệu. Độ đặc cao hơn đòi hỏi tỷ lệ đường và gia vị nhiều hơn so với nước ép cà chua. 

Đôi khi các công thức phải được điều chỉnh một chút theo sự thay đổi về hàm lượng axit và đường của cà chua, thường xảy ra với những thay đổi của điều kiện trồng và các loại cà chua.

Quy trình sản xuất

Kiểm tra chất lượng đầu vào

Các nhà sản xuất tương cà phải lựa chọn những quả cà chua có chất lượng tốt nhất cho sản phẩm. Giống cà chua được phát triển vượt trội về màu sắc, hương vị, kết cấu và năng suất. 

Tính nhất quán là một yếu tố quan trọng, vì những thay đổi đặc điểm nhỏ của cà chua có thể làm thay đổi hương vị và màu sắc của thành phẩm.

Chuẩn bị 

Cà chua được thu hoạch bằng máy từ tháng 6 đến tháng 7. Trái cây thường được vận chuyển bằng nước từ các xe tải vào một cái máng hoặc một kênh nghiêng. Phương pháp rửa nước này bảo vệ cà chua khỏi bị dập trong khi chúng được đem đến nhà máy.

Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ hoặc thanh tra nhà nước phê duyệt và xếp loại cà chua để đáp ứng các tiêu chuẩn ban đầu. Cà chua sẽ được phân loại, rửa sạch và cắt nhỏ. Tiếp theo, cà chua sẽ được sơ chế và để trong các bồn thép không gỉ để bảo quản cà chua và tiêu diệt vi khuẩn.

Nghiền

Cà chua sau khi sơ chế được bơm vào máy nghiền hoặc cyclone để tách hạt, vỏ và cuống trong thịt quả. 

Thịt quả và nước ép được lọc qua tấm màng và được chế biến thành sốt cà chua, mặc dù một số có thể được lưu trữ ở dạng paste để sử dụng sau trong năm.

Phối trộn và nấu

Thịt quả được bơm vào bồn nấu và đun nóng đến sôi. Bọt có thể xuất hiện nếu cà chua tươi được sử dụng, nhưng có thể được điều chỉnh bằng các chất chống tạo bọt hoặc khí nén. 

Số lượng chính xác của chất tạo ngọt, giấm, muối, gia vị và hương liệu được thêm cùng vào nồi. Hầu hết các loại gia vị được thêm vào sớm trong quá trình nấu. Đối với dầu gia vị dễ bay hơi và giấm phải được trộn sau để tránh tình trạng bay hơi quá mức.

Hành và tỏi đặt trong một túi riêng và có thể được trộn với các loại gia vị hoặc cắt nhỏ và thêm vào phần thịt quả đã được nghiền. Muối và đường có thể được thêm vào ở bất kỳ giai đoạn nấu nào, tốt hơn là thêm đường sau để tránh bị cháy.

Hỗn hợp nấu trong 30-45 phút và được đảo đều bằng các cánh khuấy được lắp đặt trong nồi. Nhiệt độ phải được điều chỉnh cẩn thận để đảm bảo sự hấp thụ của các thành phần mà không bị quá chín.

Nghiền mịn lần hai

Sau khi nấu xong, hỗn hợp nước sốt cà chua đi qua máy nghiền lọc. Thiết bị này sẽ loại bỏ các sợi và hạt dư thừa thông qua màng lọc, tạo ra sự đồng nhất và mịn hơn. Sốt cà chua chuyển đến một bể chứa trước khi tiếp tục xử lý.

Sốt cà chua có thể được xay ở nhiệt độ và áp suất cao hơn để đạt được độ đặc mịn hơn.

Bài khí

Sốt cà chua phải được loại bỏ không khí để ngăn chặn quá trình oxy hoá làm biến màu và tăng trưởng của vi sinh vật. Không khí dư cũng có thể cản trở quá trình đóng hộp.

Rót đầy

Để phòng ngừa nhiễm khuẩn, tương cà được chuyển từ các bể tiếp nhận đến các máy chiết rót ở nhiệt độ không thấp hơn 190 °F (88 °C). Các vật chứa được rót đầy và được niêm phong ngay lập tức để giữ độ tươi cho sản phẩm. 

Các vật chứa tương cà có nhiều kích cỡ và hình dạng khác nhau, bao gồm chai 14 oz, lon No. 10, túi bạc,…để có thể đa dạng hóa cung cấp cho khách hàng lẻ cũng như các công ty lớn.

Làm nguội 

Tương cà sau khi đóng chai phải được làm nguội để tránh mất hương vị thông qua quá trình cháy ngún – một hiện tượng xảy ra khi tương cà ở nhiệt độ cao sau khi nấu xong. 

Các vật chứa sốt cà chua có thể được làm lạnh trong khí lạnh hoặc nước lạnh.

Dán nhãn và đóng gói

Cuối cùng, các chai tương cà được dán nhãn và mã hóa thông tin sản phẩm bao gồm thành phần, ngày và địa điểm sản xuất và thời hạn sử dụng. Tương cà thường được kiểm tra lại trước khi vận chuyển. 

Toàn bộ quá trình sản xuất sốt cà chua thường mất từ hai đến ba tiếng.

Kiểm soát chất lượng

Một số chất bảo quản thường được sử dụng trong thế kỷ 19 bao gồm Natri benzoate, axit borax salicylic, benzoic và formaldehyd, tất cả đều có thể gây rủi ro cho sức khỏe khi tiêu thụ với số lượng lớn. Một loạt các Luật Thực phẩm Nguyên chất bắt đầu vào năm 1906 đã cấm sử dụng các chất bảo quản có hại này.

Năm 1940, chính phủ Hoa Kỳ đã thiết lập một “Tiêu chuẩn nhận dạng” cho ketchup với thành phần chính cà chua. Do đó, người tiêu dùng có thể nói từ nhãn hiệu rằng sản phẩm được làm từ cà chua, vì nước sốt cũng có thể được làm từ các thực phẩm khác, bao gồm chuối, củ cải đường hoặc xoài.

Chất lượng của tương cà được đảm bảo bằng cách kiểm mẫu sản phẩm trong mỗi giai đoạn sản xuất khác nhau. 

Người trồng cà chua phải tuân thủ các quy định do Cơ quan Bảo vệ Môi trường và Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm liên quan đến việc sử dụng phân bón và thuốc trừ sâu. Mối quan tâm này ngày càng tăng trong những thập kỷ cuối của thế kỷ 20 đã dẫn đến việc sử dụng phân bón và thuốc trừ sâu tự nhiên ngày càng tăng. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào như cà chua, các thành phần và tất cả các thiết bị chế biến tiếp xúc với sản phẩm là điều cần thiết để đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt chất lượng.

Sự oxy hóa trong tương cà có thể làm tối màu sản phẩm, nhưng việc bài khí trong quá trình sản xuất có thể ngăn chặn vấn đề này. 

Tuy nhiên, một khi các chai chứa sốt được mở, quá trình oxy hóa vẫn có thể xảy ra. Mặc dù tính axit trong nước sốt là một yếu tố bảo quản, nhưng các nhà sản xuất vẫn khuyên rằng một khi các chai tương được mở, chúng nên được bảo quản ở điều kiện mát (tủ lạnh) để tránh làm giảm màu sắc, hương vị và chất lượng của tương cà.

Để duy trì sự đồng nhất về màu sắc và hương vị, các nhà sản xuất xác định nồng độ chất rắn hoà tan của cà chua trong hỗn hợp, vì khoảng một phần ba độ axit và hàm lượng đường của sốt cà phụ thuộc vào lượng chất rắn hoà tan. 

Vạch xác định từ A đến C phải phù hợp với nồng độ cụ thể. Chất lượng của tương cà có thể được đo lường bằng tính nhất quán vật lý của nó, trong đó đề cập đến khả năng giữ nước trong nước sốt. Tốc độ chảy của tương cà càng chậm, thì chất lượng càng cao. Chẳng hạn, Bostwick Consistometer, được USDA khuyến nghị, đặt Điểm A và B ở tốc độ dòng chảy dưới 4 inch (10 cm) trong 30 giây ở 68 °F (20 °C).

Ketchup processing

Bản quyền bài viết thuộc về đội ngũ Science Vietnam. Vui lòng để lại nguồn và link bài viết khi sao chép.
Nguồn: http://www.madehow.com/Volume-2/Ketchup.html

Written by Science Vietnam

Science Vietnam được thành lập với mong muốn: cung cấp kiến thức - kết nối sinh viên với sinh viên, sinh viên với doanh nghiệp trong ngành Công Nghệ Thực Phẩm.

What do you think?

Trả lời