Quy trình sản xuất thạch dừa: Nata de Coco (thạch dừa) là một món tráng miệng giàu cellulose có màu từ trắng đến vàng kem. Thạch dừa có nguồn gốc từ Philippines, được sản xuất bằng cách lên men nước dừa cùng với vi khuẩn Acetobacter xylinum.
Các thành phần được sử dụng để sản xuất Nata de Coco bao gồm nước dừa, đường tinh luyện, kẽm ammonia, Nitrogen – Phosphate – Potash (NPK), axit citric, axit acetic và men Acetobacter xylinum. Kẽm ammonia và Nitrogen – Phosphate – Potash (NPK) có chức năng cung cấp dinh dưỡng vi khuẩn Acetobacter xylinum. Axit citric và axit axetic giúp điều chỉnh pH của dung dịch về môi trường axit khoảng 3 – 4 (axit hóa). Trong quá trình sản xuất thạch dừa, vi khuẩn Acetobacter xylinum sử dụng glucose có trong nước dừa như một nguồn carbon và chuyển hóa chúng thành cellulose ngoại bào dưới dạng các chất chuyển hóa.
Acetobacter xylinum một loại vi khuẩn gram âm thực hiện quá trình lên men thạch dừa. Thạch dừa là một cellulose vi khuẩn hình thành trên môi trường đường được tạo ra bởi Acetobacter xylinum. Một số loài vi khuẩn axit axetic khác cũng có khả năng tổng hợp cellulose nhưng được sử dụng phổ biến nhất vẫn là Acetobacter xylinum.
Nuôi dưỡng vi khuẩn ban đầu là việc quan trọng nhất trong quy trình sản xuất thạch dừa. Tại nhà máy, chất lỏng sau lên men thường được sử dụng để chuẩn bị môi trường cho vi sinh vật khởi động (starter culture) bằng cách tách một phần nhỏ công thức môi trường thạch dừa và cho nó lên men trong 3 – 5 ngày. Tuy nhiên, phương pháp này có khả năng làm môi trường bị nhiễm bẩn. Do đó, giải pháp tốt hơn là chuẩn bị môi trường nuôi cấy bằng cách tái sử dụng chất lỏng sau lên men sau khi sản phẩm đã được thu hoạch.
Các nghiên cứu cho thấy việc sử dụng nước ép dứa, không cần bổ sung chất dinh dưỡng là một phương pháp tốt để nuôi cấy Acetobacter xylinum. Nếu sử dụng thêm nước ép dứa thì không cần phải bổ sung đường và kẽm amoni mà thạch dừa thành phẩm thu được cũng trắng và trong hơn. Kiểm soát tốt mức độ cân bằng pH của môi trường cũng giúp sản phẩm tạo thành trắng hơn.
Sơ đồ quy trình sản xuất thạch dừa
Diễn giải các bước
Nguyên liệu
Nguyên liệu quan trọng được sử dụng ở đây chính là nước dừa già. Cần chuẩn bị 6 lít nước dừa cho một mẻ thành phẩm.
Lọc
Nguyên liệu sau khi được tách vỏ sẽ đem đi lọc để loại bỏ tạp chất bị nhiễm vào trong quá trình thu nhận nguyên liệu.
Gia nhiệt 1
Nước dừa sau khi được loại bỏ các mối nguy vật lý sẽ được đem đi đun sôi để loại bỏ mối nguy vi sinh nhằm đảm bảo tính an toàn cho sản phẩm.
Phối trộn
Để tạo môi trường dinh dưỡng cho vi khuẩn Acetobacter xylinum phát triển ta cần bổ sung thêm một số các nguyên liệu khác như đường (100g), acid citric (3g), acid acetic (48ml), kẽm amoni (15g), Nitrogen-Phosphate-Potash (NPK) (1.8g).
Gia nhiệt 2
Đun sôi hỗn hợp trong vòng 5 phút để hòa tan các nguyên liệu lại với nhau và tạo thành một hỗn hợp đồng nhất.
Phân phối vào bồn lên men
Sau đó, ta đổ hỗn hợp nước dừa vào bồn lên men đã được vệ sinh từ trước và đậy kín nắp bồn lại.
Làm lạnh
Hỗn hợp nguyên liệu được đem đi làm lạnh qua đêm để chuẩn bị cho quá trình lên men sau này.
Lên men
Tiếp theo, ta bổ sung 2 lít men Acetobacter xylinum vào theo tỉ lệ phù hợp, khuấy đều. Rồi để yên cho quá trình lên men được xảy ra trong 2 tuần.
Làm sạch
Quá trình lên men kết thúc khi sản phẩm trao đổi chất ngoại bào của vi khuẩn tạo thành một lớp màng đủ dày. Sau đó, ta tiến hành thu lấy lớp màng nhầy và đem đi làm sạch nhiều lần bằng nước lạnh, nước sôi hoặc nước chanh giúp cho thạch dừa sạch hơn và trắng hơn.
Cắt nhỏ
Nhằm thuận tiện cho quá trình sử dụng cũng như đóng gói miếng thạch dừa sẽ được đem đi cắt nhỏ thành các khối lập phương hoặc khối hình chữ nhật tùy theo nhu cầu của người tiêu dùng.
Thành phẩm
Thạch dừa sau đó sẽ được đem đi đóng gói vào các túi nilon hoặc ly nhựa tùy theo mỗi loại sản phẩm khác nhau. Thành phẩm hoàn thiện có thể bảo quản ở nhiệt độ thường hay lạnh đều được.
Kết luận
Tóm lại, thạch dừa có hàm lượng calo thấp và chất xơ cao, rất tốt cho mục đích ăn kiêng. Ngoài ra, nó có thể được sử dụng như một món tráng miệng. Thạch dừa được sử dụng phổ biến làm nguyên liệu trong các món kem, halo – halo và các chế phẩm trái cây khác như cocktail và salad.
Bản quyền bài viết thuộc về Science Vietnam. Vui lòng để lại nguồn và link bài viết khi sao chép.
Nguồn : http://www.ricebowlasia.com/questions/what-is-the-manufacturing-process-of-nata-de-coco/