Quy trình sản xuất rượu vang

Rượu vang là một trong những loại thức uống có cồn được ưa chuộng tại các nước phương tây. Quy trình sản xuất rượu vang bao gồm:

• Thu hoạch
• Nghiền
• Tách dịch
• Xử lý dịch
• Lên men
• Xử lý sau thu hoạch
• Lên men malolactic
• Làm trong
• Ủ và đóng chai

Thu hoạch

Những quả nho tươi chín mọng sẽ là nguyên liệu chính dùng trong quá trình sản xuất rượu vang. Tuy nhiên, ở những vùng khí hậu mát mẻ như Bắc Âu và Đông Mỹ, nhiệt độ sẽ không đủ nóng cho quá trình tích tụ đường trong nho và buộc phải thu hoạch sớm hơn trước khi chúng đạt được độ chín hoàn hảo. Do đó, việc bổ sung thêm đường hoặc nước nho cô đặc sẽ giúp giải quyết được vấn đề thiếu hụt đường trong nguyên liệu nho ban đầu. Nếu nho đủ chín hoặc được phơi khô sau khi thu hoạch thì lượng đường có trong trái sẽ rất cao do một phần nước đã bị loại bỏ trong quá trình làm khô (ở Tây Ban Nha, nho khô đã được dùng làm nguyên liệu trong quá trình sản xuất rượu Málaga). Bằng một phương pháp khác, ở Pháp, Botrytis cinera (một loại mốc có lợi), được dùng trong chu trình sản xuất rượu Sauternes với mục đích làm nhanh quá trình giảm hàm lượng ẩm của trái. Sau đó, chúng sẽ được dùng trong quá trình sản xuất.

Ngoài ra, một vài phương pháp khác như bổ sung hàm lượng SO2, dùng thùng lên men cỡ nhỏ hoặc áp dụng nhiệt độ thấp được dùng để ngăn cản quá trình lên men sớm.

Trên hình ở góc trái, nho trắng và đỏ sẽ được bỏ cuống và nghiền sơ trước khi đi qua trục ép ngang. Dịch thu được sẽ bắt đầu chu trình lên men trong các thùng. Riêng đối với rượu vang đỏ và rượu vang hồng (rose), trên góc phải, dịch sẽ đi trực tiếp tới thùng mà không thông qua quá trình bóc vỏ. (Encyclopædia Britannica, Inc.)

Hơn nữa, việc lựa chọn thời gian thu hoạch nho là vô cùng quan trọng bởi nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Thu hoạch sớm sẽ dẫn đến chất lượng rượu kém, nồng độ cồn không đạt chuẩn, thu hoạch muộn có thể làm tăng nồng độ cồn và giảm hàm lượng acid sinh ra.

Quá trình thu hoạch có thể tiến hành một hay nhiều lần. Những chùm nho sẽ được cắt bỏ vào hộp hoặc xô thùng và vận chuyển đến những thùng hàng lớn hơn (châu Âu thường dùng những bồn chứa lớn hoặc ở California những xe tải hàng rất được ưa dùng) để đem đến những xưởng rượu và tiếp tục chu trình sản xuất. Ở California, Úc, hoặc Pháp, những hệ thống thu hoạch hiện đại như rung lắc cây hoặc cành được những người nông dân sử dụng rất phổ biến.

Ở xưởng, nho sẽ trực tiếp đi qua máy nghiền hoặc chuyển đến thùng chứa trước khi trải qua quá trình này thông qua hệ thống băng chuyền.

Nghiền

Trong nền công nghiệp sản xuất rượu hiện đại, nho thường được nghiền và bỏ cuống cùng một lúc nhờ hệ thống máy nghiền-tách cuống. Nó bao gồm một ống xi lanh đục lỗ có cánh khuấy với tốc độ quay 600 – 1200 vòng/ phút.  Sau khi nghiền, cuống sẽ được loại bỏ ở phần cuối xi lanh. Những phương pháp truyền thống như dùng chân đạp hoặc giẫm lên rất hiếm khi xuất hiện.

Ở một vùng sản xuất Champagne có tiếng ở Pháp, khi nho đỏ được dùng để sản xuất rượu vang trắng, việc nghiền được thực hiện bằng hệ thống ép.

Khi quá trình lên men nho đỏ được tiến hành trong các bể, thùng chứa, một lượng CO₂ đáng kể được sinh ra từ việc hấp thụ O₂ và làm chết những tế bào vỏ, giúp cho việc chiết màu diễn ra dễ dàng hơn. Ngoài ra, quá trình hô hấp nội bào của malic acid diễn ra rất chậm dưới điều kiện nhiệt độ ấm, việc này sẽ ảnh hưởng đến màu sắc, nồng độ acid và mùi vị đặc trưng của sản phẩm.

Tách dịch

Khi tiến hành quá trình sản xuất rượu vang trắng từ nho trắng, dịch ép thường được tách khỏi phần vỏ và hột ngay lập tức sau khi nghiền. Trong một vài trường hợp, phần vỏ này có thể được giữ lại trong dịch từ 12 đến 24 tiếng nhằm mục đích tăng cường sự trích màu. Nhưng đôi khi, quá trình này lại không đem lại kết quả như mong đợi.

Thông thường, phần nho nghiền này sẽ được thực hiện trong máy ép. Phương pháp ép thùng (gỗ) truyền thống đang dần được thay thế bằng ép thùng ngang bằng cách tạo áp lực từ hai đầu. Hệ thống ép trục vít liên tục cũng thường được sử dụng để chiết nước từ phần nho được nghiền ra. Hệ thống ép Willness thường được dùng cho dịch nho trắng, gồm một xi lanh có lỗ và ống phao nổi bên trong. Sau khi nho nghiền được cho vào xi lanh, ống phao sẽ nổi lên, ép nho theo vòng quay của xi lanh và rót nước xuống các lỗ. Sự cải tiến này góp phần tăng hiệu suất và giảm được một lượng nhân công đáng kể so với phương pháp truyền thống.

Trên thực tế, phương pháp ép liên tục rất phù hợp cho quá trình sản xuất rượu vang đỏ vỉ vỏ, hột và dịch chiết đều được lên men cùng lúc với nhau. Quá trình tách nước ép cũng được đơn giản hóa vì khi lên men, lớp vỏ sẽ đỡ trơn hơn, giúp cho lượng nước ép thu được nhiều hơn so với khi chưa lên men. Vì vậy, việc tách những cặn này ra khỏi nước ép cũng trở nên dễ dàng.

Sau khi lên men, bã nho sẽ được dùng làm nguyên liệu cho rượu chưng cất (Spirit). Tiếp theo, nước sẽ được thêm vào, quá trình lên men kết thúc và sản phẩm thu được là rượu nồng độ thấp. Bã có thể tiếp tục được rửa, ép hoặc chưng cất lại tùy mục đích sử dụng.

Xử lý dịch

Dịch chiết từ nho trắng thường có cặn và vẩn đục, do đó cần một khoảng thời gian cho quá trình lắng. Vì thế, những phương pháp như bổ sung SO₂ và làm lạnh có vai trò ngăn cản quá trình lên men tiếp tục xảy ra và giúp cặn được lắng xuống một cách hiệu quả. Không nhưng thế, ở một vài nơi, các xưởng rượu còn áp dụng phương pháp li tâm để loại bỏ những chất cặn thừa. Quá trình này diễn ra nhờ vào một lực xoay tròn rất mạnh. Sau đó, để ngăn cản quá trình oxi hóa, một vài enzyme không mong muốn sẽ được ức chế nhờ phương pháp thanh trùng. Việc bổ sung các enzyme phân tách pectin để thúc đẩy quá trình chiết ép cũng không thường được sử dụng. Betonite (một loại đất sét khoáng) cũng có thể được dùng để giảm nồng độ nitrogen tổng và thúc đẩy quá trình làm trong rượu vang.

Gần đây, người ta đang dần quan tâm đến quá trình xử lý nhiệt trước khi lên men nhằm mục đích chiết xuất màu và khử hoạt tính của enzyme. Quá trình này nếu được tiến hành nhanh chóng ở nhiệt độ vừa phải và không bị oxi hóa quá mức sẽ đem lại kết quả đáng mong đợi trong nền công nghiệp sản xuất rượu vang đỏ. Đồng thời, nó cũng góp phần giảm thiểu quá trình lên men ở vỏ, cũng như sử dụng được những trái đã bị nấm Botrytis cinera tấn công. Đây chính là nơi sản sinh ra một lượng lớn enzyme PPO (polyphenol oxidase) làm thúc đẩy quá trình oxi hóa của nho.

Lên men

Đây là một bước rất quan trọng và yêu cầu một sự kiểm soát chặt chẽ để có thể sản xuất được những chai rượu chất lượng cao. Trước tiên phải ngăn chặn được sự phát triển của các vi sinh vật không mong muốn, đảm bảo sự hiện diện của những con nấm men cần thiết và nguồn dinh dưỡng cho sự phát triển của chúng. Bên cạnh đó, phải kiểm soát nhiệt độ thường xuyên, hạn chế hiện tượng oxi hóa và kiểm soát được lượng vỏ chứa trong dịch chiết.

Bất ngờ rằng các loại nấm men dại như Pichia, Kloeckera, and Torulopsis được phát hiện nhiều hơn cả nấm men rượu Saccharomyces trên vỏ nho. Mặc dù thế, sự xuất hiện của những vi sinh vật này cũng góp phần trong việc tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm, đặc biệt là ở giai đoạn đầu của quá trình lên men. Người sản xuất ưu tiên dùng Saccharomyces vì chúng có khả năng chuyển hóa đường thành rượu rất hiệu quả và không bị ức chế bởi cồn. Ở điều kiện thuận lợi, Saccharomyces cerevisiae có thể sản xuất lên tới 18% (thể tích) cồn, so với thông thường, lượng cồn nằm ở mức 15 đến 16%.

Ở giai đoạn đầu của quá trình lên men, Schizosaccharomyces pombe được đề xuất tham gia vào quá trình này bởi khả năng chuyển hóa malic acid của chúng. Lượng vi sinh vật không mong muốn được tìm thấy rất nhiều trong những phần hỏng và dập của nho. Những hư hại này có thể bị phát sinh trong thời gian thu hoạch, vận chuyển, đặc biệt ở những vùng có khí hậu ẩm nóng. Vì thế, việc kiểm soát những vi sinh vật này là hết sức cần thiết. Một trong những phương pháp được sử dụng phổ biến nhất là bổ sung SO₂ vào phần nho đã được nghiền (khoảng 100-150mg/L). Dù vậy, SO₂ lại có ảnh hưởng đến đa số các vi sinh vật có hại hơn là có lợi, vì thế, việc cấy chủng lên men vào dịch chiết sẽ không bị ảnh hưởng bởi lượng SO₂ này. Thông thường, dịch chiết sẽ không phải trải qua quá trình thanh trùng trừ khi có sự xuất hiện của các enzyme gây oxi hóa có trong những trái nho bị mốc.

Những chuyên gia trong ngành sản xuất rượu vẫn chưa thống nhất được về loài nấm men nào là tối ưu nhất, tuy nhiên, Saccharomyces cerevisiae vẫn được sử dụng nhiều hơn cả. Giống này sẽ được phát triển ngày một nhiều hơn trong dịch nho tiệt trùng và chuyển đến những thùng chứa lớn hơn đến khi đạt được dung tích mong muốn.

Những dòng men nở tươi phù hợp sẽ được trực tiếp thêm vào nhằm tránh việc sử dụng những giống men gốc. Khoảng 1 đến 3% giống men gốc hoặc một lượng men nở vừa đủ có khả năng cung cấp một triệu tế bào trong một lít sẽ được dùng trong bước lên men này.

Quan trọng hơn cả, kiểm soát nhiệt độ lên men là rất cần thiết để thúc đẩy quá trình phát triển của nấm men, chiết xuất mùi vị và màu sắc từ vỏ, hình thành nên những phụ phẩm cần thiết và ngăn chặn sự tăng nhiệt độ bất thường, ảnh hưởng đến sự sống của những tế bào.

Đối với những loại nấm men rượu, nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của chúng rơi vào khoảng 25^oC (77^oF), và ở những vùng trồng trọt có không khí lạnh hơn, nho sẽ được nghiền ở nhiệt độ này. Tuy nhiên, quá trình lên men rất hiếm khi bắt đầu ở nhiệt độ cao vì sẽ rất khó để kiểm soát nó không vượt quá mức 30^oC.

Với dịch nho trắng, việc chiết xuất hương vị và màu sắc không phải là vấn đề. Nho nghiền thường được loại bỏ vỏ trước khi bước vào quá trình lên men ở nhiệt độ khá thấp (10 đến 15^oC [50 đến 60^oF]) giúp hình thành và giữ lại những  phụ phẩm mong muốn. Tuy nhiên, quá trình lên men sẽ tốn khoảng 6 đến 10 tuần so với lên men ở nhiệt độ thường (1 đến 4 tuần) và cũng có khả năng tiến trình lên men sẽ ngừng trong khi lượng đường dư thừa vẫn còn. Trên thực tế, rượu vang trắng thường được lên men ở khoảng 20^oC.

Ngược lại, với dịch nho đỏ, nhiệt độ tối ưu cho việc chiết xuất màu cũng như sự phát triển của nấm men lại cao hơn và rơi vào khoảng 22 đến 28^oC (72 đến 82^oF). Do lên men là một quá trình sinh nhiệt, vì thế, việc kiểm soát nhiệt độ cho sự phát triển của nấm men là rất mực quan trọng (không quá 30^oC), cao hơn mức này nấm men không thể phát triển được nữa. Sự ra đời của các bộ trao đổi nhiệt là một trong những cải tiến đột phá trong việc kiểm soát nhiệt độ. Ngoài ra, cũng có những phương pháp cổ điển khác như lên men trong phòng lạnh, dùng hệ thống ống lạnh hoặc bơm dịch chiết qua hệ thống ống hai vách (nước lạnh chảy trong ống), dùng lõi lạnh hoặc lớp lạnh bao quanh bồn lên men.

Trong suốt quá trình lên men, việc hạn chế tiếp xúc với khí oxy là hết sức cần thiết. Trong những thùng chứa lớn, lượng khí CO₂ thải ra đủ để ngăn chặn sự xâm nhập của không khí vào trong. Còn ở những thùng nhỏ, nắp được lắp đặt để ngăn cản không khí nhưng CO₂ vẫn có khả năng thoát ra. Đặc biệt, ở giai đoạn cuối của tiến trình, những chiếc nắp này được tận dụng tối đa. Sau khi lên men, một lượng nhỏ SO₂ được thêm vào nhằm hạn chế quá trình oxi hóa diễn ra. Đôi khi, ascorbic acid (50-100mg/L) củng được dùng để làm chậm quá trình này. Dù cho đây là những chất chống oxi hóa, tuy nhiên chúng vẫn không được khuyến cáo sử dụng.

Những cặn vỏ và bã nho nổi trên bề mặt dịch chiết rượu đỏ có thể làm ngăn cản quá trình chiết xuất màu và hương vị và cũng có dẫn đến việc tăng nhiệt độ bất thường. Những vấn đề này có thể tránh khỏi bằng cách khuấy trộn bồn chứa tối thiểu hai lần một ngày trong suốt quá trình lên men. Kĩ thuật này có thể được áp dụng cho các thùng lên men nhỏ nhưng đối với những thùng có sức chứa lên đến 100 000 gallon (380 000 lít) thì đây lại là một việc khá khó khăn. Trong trường hợp này, dịch chiết sẽ được rút ra ở đáy thùng và bơm lại vào phía trên. Chính vì vậy, việc dùng những thùng lên men nhỏ sẽ giúp quá trình giải phóng nhiệt diễn ra nhanh hơn và nhiệt độ sẽ được kiểm soát dễ dàng hơn.

Xử lý sau lên men

Với những yếu tố như thành phần dịch chiết, giống nấm men, nhiệt độ, quá trình lên men rượu sẽ kết thúc khi lượng đường giảm xuống đáng kể (khoảng 0.1%). Quá trình lên men sẽ không thể kết thúc nếu như (1) hàm lượng đường lên men có trong dịch chiết quá cao, (2) dùng chủng nấm men không dung nạp được cồn, (3) nhiệt độ lên men quá cao hoặc quá thấp, và (4) lên men trong điều kiện có áp suất. Thông thường, dịch chiết sẽ được lên men trong vòng 10 đến 30 ngày. Đa phần trong hầu hết các trường hợp , một phần lớn tế bào nấm men sẽ được tìm thấy duới dạng chất cặn. Sự tách dung dịch ra khỏi những cặn rượu này được gọi là quá trình chắt rượu. Kể từ đây, thùng chứa rượu lúc nào cũng sẽ được làm đầy, đặc biệt là trong giai đoạn đầu, kĩ thuật này sẽ được tiến hành mỗi một hoặc hai tuần. Sau đó, cứ một hoặc hai lần một tháng, quá trình này lại tiếp tục diễn ra.

Thông thường, lần chắt rượu thứ nhất sẽ được tiến hành một đến hai tuần sau khi quá trình lên men hoàn tất. Tuy nhiên, đặc biệt ở những vùng có khí hậu ấm nóng, những tế bào nấm men rất dễ bị phân hủy tạo nên mùi hôi khó chịu.

Quá trình chắt rượu sớm là không cần thiết đối với những loại rượu có nồng độ acid cao hay được sản xuất ở những vùng có khí hậu mát mẻ. Lượng rượu này có thể sẽ vẫn tiếp xúc với phần cặn còn lại trong khoảng hai đền bốn tháng nhằm giúp cho những tế bào nấm men có thể tự phân hủy và giải phóng ra các amino acids hoặc những chất khác cần thiết cho sự phát triển của các vi khuẩn lên men lactic. Những vi sinh vật này sẽ bắt đầu quá trình lên men thứ hai hay còn gọi là lên men malolactic.

Lên men malolactic

Các nhà khoa học cho rằng có khoảng thời gian, rượu vang đã trải qua quá trình phát triển thứ cấp của CO₂, sau khi đã hoàn thành tiến trình lên men rượu. Đây là kết quả của quá trình lên men malolactic giúp chuyển hóa malic acid thành lactic acid và CO₂. Quá trình lên men này được diễn ra bởi các enzyme có trong vi khuẩn lactic.

Những phụ phẩm góp phần tạo nên mùi vị đặc trưng cho rượu cũng được sản sinh trong giai đoạn này. Quá trình lên men malolactic là rất cần thiết khi hàm lượng malic acid có trong rượu quá cao, như rượu Đức, hoặc khi các sắc thái đặc biệt của hương và vị đã được hài hòa, như rượu vang đỏ Burgundy và Bordeaux ở Pháp. Ở những vùng đất khác, một vài nhà sản xuất rất khuyến khích quá trình lên men malolactic nhưng bên cạnh đó, cũng có một vài sự phản bác, tuy nhiên, tất cả sẽ phụ thuộc vào tính đặc trưng của loại rượu mình mong muốn. Hầu hết ở các vùng, quá trình này diễn ra rất thất thường. Một ví dụ cụ thể, diacetyl (một hợp chất mùi và vị) sẽ rất phù hợp nếu như nó tồn tại với nồng độ thấp trong rượu nhưng sẽ là một điều không hay nếu như nồng độ chúng quá cao.

Quá trình lên men malolactic thường diễn ra rất chậm ở điều kiện nhiệt độ thấp. Do đó, ở Đức, những hệ thống ống hơi sẽ được áp dụng nhằm làm tăng nhiệt độ, kích thích quá trình lên men diễn ra nhanh hơn. Loài vi khuẩn này có thể sẽ không sống sót được lâu do sự thiếu hụt của các amino acids cần thiết. Hơn nữa, hầu hết sự phát triển của các vi khuẩn lactic này sẽ bị ngăn chặn nếu như có sự xuất hiện của SO₂ (70-100mg/L).

Nếu như tiến trình này diễn ra quá lâu, nồng độ acid có trong rượu sẽ cực kì thấp (vị nhạt) hoặc có những mùi khó chịu (mùi chuột, mùi chua hoặc mùi diacetyl). Những sự cố này có thể khắc phục thông qua những bước như chắt, lọc, và bổ sung SO₂.

Làm trong

Có một số loại rượu loại bỏ chất cặn (tế bào nấm men, xác vỏ, etc.) rất nhanh chóng, và phần rượu còn lại gần như rất hoàn hảo. Điều này thường xảy ra với các thùng gỗ dung tích 50 gallon vì chúng có tỉ lệ bề mặt : thể tích lớn hơn những thùng chứa thông thường. Bề mặt nhám bên trong thùng gỗ sẽ góp phần thúc đẩy quá trình loại bỏ những cặn hay bã nho. Mặt khác, rượu ở những vùng đất ấm hơn hoặc được chứa trong những thùng lớn thường sẽ vẫn còn những vẩn đục trong một thời gian dài. Vì thế, việc loại bỏ những chất này còn được gọi là quá trình làm trong bao gồm những bước như làm mịn, lọc, li tâm, làm lạnh, trao đổi ion và xử lý nhiệt.

Làm mịn

Thời cổ xưa, đây là một phương pháp dùng để làm trong rượu bằng cách cho vào một loại nguyên liệu. Các quá trình chính liên quan bao gồm hấp thụ, phản ứng hóa học và hấp thụ, và cũng có thể là chuyển động vật lý. Protein và tế bào nấm men được hấp thụ vào các chất làm mịn như bentonite (một loại  đất sét làm từ montmorillonite) hoặc gelatin. Bên cạnh đó, những phản ứng hóa học xảy ra với tannins và gelatin có thể sẽ được nối tiếp bởi sự hấp thụ của những hợp chất lơ lửng.

Đối với những nguyên liệu trơ như silica, sau khi được cho vào rượu bị vẩn đục, quá trình làm trong sẽ bắt đầu diễn ra nhờ vào sự chuyển động của các phân tử silica trong rượu. Quá trình này có thể xảy ra ở một mức độ nhất định với việc bổ sung bất kỳ tác nhân làm mịn nào khác.

Ngày nay, bentonite đang dần thay thế các chất làm mịn khác như gelatin, protein casein, keo (isinglass), protein albumin, lòng trắng trứng, nylon và PVPP (polyvinyl pyrrolidone). Những chất này thường được dùng cho những mục đích đặc biệt như loại bỏ tannin dư thừa hoặc tạo màu sắc.

Hàm lượng kim loại quá mức trong rượu, đặc biệt là sắt và đồng, thường được gây ra do sự tiếp xúc với bề mặt sắt hoặc kim loại. Điều này sẽ gây nên hiện tượng vẩn đục kéo dài và cần được loại bỏ bằng các vật liệu mịn đặc biệt như kali ferrocyanide (bột xanh dương), được khuyến nghị từ lâu ở Đức. Cufex, một sản phẩm độc quyền cũng có chứa kali ferrocyanide, có thể được sử dụng ở Mỹ dưới sự kiểm soát chặt chẽ. Ngoài ra, phytates cũng đã được sử dụng để loại bỏ chất sắt. Tuy nhiên nhìn chung, trong các nhà máy rượu hiện đại ngày nay, hiện tượng hàm lượng kim loại quá mức là rất hiếm, chủ yếu do sử dụng các thiết bị bằng thép không gỉ.

Lọc

Đây là một phương pháp cổ xưa khác sử dụng các tấm vải thô để lọc rượu. Nhưng ngày nay, thiết bị lọc hiện đại được làm từ sợi cellulose với vô số những lỗ nhỏ hoặc có thể chứa những màng lọc có số lỗ nhỏ nhất định. Kích thước những lỗ này đủ nhỏ để có thể loại bỏ được các tế bào nấm men và vi khuẩn. Tuy nhiên, cách vận hành của những miếng lọc này còn dựa vào một lượng chất hấp thụ nhất định. Ngoài ra, chất hỗ trợ lọc đất tảo cát (diatomaceous earth-filter aids), cũng thường được thêm vào rượu trong quá trình lọc nhằm làm tăng tuổi thọ chức năng của bộ lọc bằng cách hạn chế tắc nghẽn.

Ly tâm

Dưới tốc độ quay li tâm rất nhanh, dịch nho có thể được làm trong một cách dễ dàng. Tuy nhiên, việc vận hành đòi hỏi phải có sự kiểm soát cẩn thận nhằm tránh hiện tượng oxi hóa và thất thoát lượng rượu trong khi tiến hành.

Làm lạnh

Quá trình này sẽ hỗ trợ việc làm trong rượu bằng nhiều cách. Sự suy giảm nhiệt độ sẽ giúp ngăn chặn tế bào nấm men và sự phát triển của CO₂, giữ cho các tế bào này lơ lửng.  Ở nhiệt độ thấp, CO₂ có thể hòa tan nhanh hơn. Nguyên nhân chính gây ra sự vẩn đục chính là do sự kết tủa chậm của kali bitartrat (cream of tartar) khi rượu vang được ủ. Quá trình kết tủa này sẽ được giảm đáng kể nếu như nhiệt độ được hạ xuống −7 đến −5 ° C (19 đến 23 ° F) trong vòng một hoặc hai tuần. Nếu như sau cùng rượu được lọc ra khỏi các cặn tartrate thì khá chắc chắn hiện tượng vẩn đục do kết tủa sẽ không xảy ra nữa.

Trao đổi ion

Một phương pháp khác để ổn định lượng tartrate chính là cho một lượng rượu nhất định đi qua thiết bị trao đổi ion. Nếu bộ trao đổi ion này được nạp bằng natri, nó sẽ thay thế kali trong kali bitartrat bằng natri, tạo ra một tartrate dễ hòa tan hơn. Thông thường, nếu hàm lượng kali trong rượu được xử lý hoặc không thông qua xử lý giảm xuống còn khoảng 500 miligam mỗi lít thì hiện tượng kết tủa sẽ không xảy ra nữa. Tuy nhiên, các trường hợp ngoại lệ vẫn có thể xảy ra và để đảm bảo an toàn, hàm lượng tartrate, kali và pH nên được tính toán cẩn thận. Ngày nay, ở một số quốc gia, việc sử dụng thiết bị trao đổi ion là bất hợp pháp.

Xử lý nhiệt

Nhiều loại rượu vang chứa một lượng nhỏ protein có thể gây ra vẩn đục hoặc kết tủa hoặc có phản ứng hóa học với đồng hoặc các kim loại khác để tạo thành tập hợp các hợp chất. Việc sử dụng bentonite sẽ giúp loại bỏ một số protein và sự hấp thụ protein sẽ tăng lên nếu như rượu đạt được nhiệt độ ấm và mịn. Ngoài ra, thanh trùng ở 70 đến 82°C (158 đến 180°F) cũng là một phương pháp để kết tủa protein, nhưng trong thực tế, quy trình này hiếm khi được sử dụng để hỗ trợ việc làm trong.

Ủ và đóng chai

Ủ

Nhiều loại rượu vang được cải tiến chất lượng thông qua quá trình lưu trữ thùng và chai. Những chai rượu này cuối cùng cũng đạt được sự hài hòa về mùi vị và tiến trình ủ cũng bắt đầu bước vào giai đoạn kết thúc . Trong thời kỳ ủ, độ acid giảm dần, quá trình làm trong và ổn định cần được bổ sung thêm do sự xuất hiện của các chất kết tủa không mong muốn, và các thành phần khác nhau của rượu tạo thành các hợp chất phức tạp ảnh hưởng đến hương vị và mùi thơm.

Rượu vang thường được ủ trong các thùng gỗ sồi, cho phép oxy đi vào, nước và rượu thoát ra. Chiết xuất từ ​​gỗ cũng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng. Bên cạnh đó, độ ẩm cũng rất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, điển hình là rượu sẽ trở nên cô đặc hơn khi được lưu trữ trong điều kiện độ ẩm thấp và lỏng hơn với độ ẩm cao. Khi nước và rượu được giải phóng, thể tích giảm xuống, để lại khoảng trống và sẽ được làm đầy bằng cách thêm rượu cùng loại từ các thùng chứa khác.

Một số loại rượu vang đỏ được đánh giá cao về mặt chất lượng nhờ sự hài hòa về màu sắc và hương vị, đặc biệt là hương vị đặc trưng của thùng gỗ sồi có kích thước lên tới 500 gallon và trải qua quá trình lên men 2 đến 3 năm. Với các loại rượu vang đỏ chất lượng nhất, cần phải cải tiến thêm thời gian ủ trong chai từ 2 đến 20 năm (tốc độ lên men trong chai thấp hơn so với trong thùng). Bên cạnh đó, nhiều loại vang ngọt chuyên dùng cho các món tráng miệng cũng được cải thiện chất lượng trong quá trình ủ thùng, điển hình là rượu Sherry (một loại rượu Tây Ban Nha), nhưng phải tránh hương vị gỗ quá mức. Những loại vang hồng và vang không ngọt sẽ trải qua quá trình ủ chai trong một thời gian ngắn, sau đó làm trong, và được đóng chai. Hơn 90% tất cả các loại rượu vang thường được bán trên thị trường và tiêu thụ trước khi chúng được hai năm tuổi. Với loại vang trắng (không ngọt), hương vị tươi mới được xem là một yếu tố rất quan trọng, và mục đích chính của quá trình ủ là làm trong dung dịch rượu vì sự xuất hiện của các chất kết tủa không mong muốn. Những loại rượu này hiếm khi được ủ trong thùng gỗ suốt thời gian dài, thậm chí một số khác không trải qua quá trình này do sự xuất hiện của các phương pháp làm trong hiện đại hơn. Ngoài ra, việc đóng chai vang trắng có thể giúp làm giảm các chi phí lưu trữ và xử lý thùng gỗ, đồng thời cũng tạo nên những hương vị tươi mới mang hơi hướng trái cây hơn. Nhưng trong một số trường hợp, vang trắng thường sẽ có giá hơn nếu được ủ trong thùng gỗ.

Đóng chai

Trước khi đóng chai, rượu vang có thể sẽ trải qua giai đoạn phối trộn, lọc và sử dụng chất khử trùng để ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật. Thông thường, sẽ có sự khác biệt trong quá trình ủ ở các thùng dù cho chúng chứa cùng một loại rượu, vì thế bước phối trộn là rất cần thiết để đảm bảo tính đồng nhất. Nếu như sản phẩm chưa đạt được màu sắc hoặc độ acid hoàn hảo, một loại rượu vang đặc biệt sẽ được phối trộn vào để hoàn chỉnh sản phẩm. Thường xuyên pha trộn các loại rượu sẽ giúp cải thiện chất lượng sản phẩm đáng kể.

Trước khi được đóng chai, sản phẩm sẽ trải qua quá trình lọc cuối cùng. Lúc này, lượng khí SO₂ cũng sẽ được điều chỉnh, đặc biệt là đối với dòng vang thường (ngọt). SO₂ rất thường được sử dụng, nhưng sorbic acid hoặc sorbate cũng được dùng để ức chế các loại nấm men, mặc dù chúng không được khuyến khích sử dụng vì có thể sẽ gây ra mùi khó chịu. Các khâu như bổ sung SO₂, xử lý nhiệt (khi cần thiết) và lọc thường được thực hiện trên một dây chuyền liên tục. Thiết bị sử dụng thường là bán tự động hoặc hoàn toàn tự động, không có sự xuất hiện của vi sinh vật có hại và được làm bằng hợp kim độ bền cao để tránh lẫn các mảnh kim loại vào sản phẩm.

Trong quá trình đóng chai thực tế, lượng oxy bơm vào phải được giữ ở mức tối thiểu, do vậy, phương pháp bơm vào từ đáy sẽ được áp dụng. Một đường ống sẽ được dẫn vào chai và bơm đầy dung dịch từ đáy lên. Trong một số trường hợp, CO₂ sẽ được bơm vào chai trước khi rót hoặc rượu sẽ được phối trộn với khí nitơ. Vấn đề rượu vang bị oxy hóa cần phải đặc biệt lưu ý.

Ở Mỹ, các nhà máy thường sử dụng những chai vô trùng mới hoàn toàn. Nhưng một số nơi khác, chai có thể được tái sử dụng sau khi đã được làm sạch và khử trùng kỹ lưỡng. Hình dạng và màu sắc của chai sẽ được quyết định bởi giá cả và đặc trưng của chúng. Đặc biệt với một số loại vang trắng, chất lượng có thể bị ảnh hưởng khi tiếp xúc với ánh sáng, vì thế tốt nhất chúng nên được đóng trong những chai tối màu như nâu, xanh nâu hoặc xanh lục.  Riêng đối với rượu Sauternes, thủy tinh nâu sẽ giúp chúng được bảo quản tốt hơn, tuy nhiên vẫn có một số nhà sản xuất ưa dùng loại trong suốt cho loại rượu này. Ngày nay thủy tinh vẫn là vật liệu chính dùng trong sản xuất, dù cho các thí nghiệm thực hiện trên nhựa vẫn đang được tiến hành.

Đóng nắp sẽ là bước kế tiếp trong quy trình. Nắp vặn kim loại sẽ được dùng cho rượu vang tiêu chuẩn. Đối với rượu vang ủ trong chai, nút bần (cork) được ưa dùng hơn cả. Những chai rượu vang đỏ được ủ trong nhiều năm được niêm phong bằng nút bần dài 2 inch (5 cm) hoặc dài hơn. Trong một vài trường hợp đặc biệt, rượu có thể xuất hiện mùi bất thường mà nguyên nhân xuất phát là từ nút bần. Sự nhiễm hoặc phát triển của nấm mốc trong nút có thể sẽ dẫn đến các hư hỏng này.

Cuối cùng, bọc thiếc sẽ được phủ lên nắp, nhãn hiệu được dán lên thân chai và tiếp tục đóng gói để vận chuyển. Riêng đối với những chai cần trải qua quá trình ủ thêm thì những bước này sẽ không cần thiết cho đến khi chúng đạt được thời gian ủ mong muốn.

Loại rượu vang đóng chai và dùng kèm tráng miệng nên được lưu trữ đúng cách trước khi tung ra thị trường. Điều kiện bảo quản thích hợp bao gồm không có ánh sáng và nhiệt độ duy trì ở khoảng 12 đến 16°C (54 đến 61°F). Nhiệt độ thay đổi bất thường có thể đẩy nhanh quá trình ủ và làm hỏng sản  phẩm nhanh chóng.

Vừa rồi Science Vietnam đã cung cấp cho các bạn kiến thức về quy trình sản xuất rượu vang được chúng tôi dịch lại. Vui lòng để lại nguồn và đường link bài viết nếu sao chép.