in

Quy Trình Sản Xuất Mayonnaise

Mayonnaise là một loại nước sốt gia vị được nhiều người ưa chuộng. Hãy cùng Science Vietnam tìm hiểu quy trình sản xuất Mayonnaise nhé.

Giới thiệu

Mayonnaise là một loại nước sốt gia vị lạnh với kết cấu đặc và giàu hương vị. Nó dùng để phết lên bánh sandwich và bánh mì kẹp thịt, một loại sốt kem nền tảng trong các món salad lạnh hay dùng để chấm khoai tây chiên và nhiều hơn nữa. Đối với mỗi cách sử dụng, sở thích của người tiêu dùng về hương vị, kết cấu, mayonnaise sẽ khác nhau đáng kể và còn phụ thuộc nhiều vào quốc gia, khu vực và với khẩu vị truyền thống.

Mayonnaise
Mayonnaise

Do đó, có rất nhiều sự thay đổi về công thức sốt mayonnaise trong sản xuất. Thêm website  mã địa phương để đặt tên, ghi nhãn và công thức và các xu hướng tiêu dùng luôn thay đổi, vì vậy những thách thức của các nhà sản xuất mayonnaise trở nên rõ ràng. 

Có thể dự đoán và kiểm soát chính xác các thông số chất lượng cần thiết là vô cùng quan trọng, vì điều này cho phép tối ưu hóa chi phí sản xuất, tránh được những rắc rối ở quy mô sản xuất và nhất là phát triển nhanh chóng và thời gian tiếp thị sản phẩm mới ngắn được rút ngắn.

Tiêu chuẩn nhận dạng

Để phân biệt với các loại sốt salad khác, FDA định nghĩa mayonnaise là loại thực phẩm ở thể nhũ bán rắn được chế biến từ các thành phần:

  • Dầu thực vật (tối thiểu 65%)
  • Các tác nhân axit hóa (giấm, chanh hoặc nước cốt chanh ở mức tối thiểu 2.5% trọng lượng tính theo axit axetic hoặc axit citric)
  • Lòng đỏ trứng 
  • Thành phần tùy chọn: muối, chất làm ngọt carbohydrate dinh dưỡng, bất kỳ loại gia vị hoặc hương liệu tự nhiên nào (trừ các loại tạo ra màu lòng đỏ), bột ngọt (MSG), phụ gia cô lập (ví dụ, canxi disodium EDTA, disodium EDTA), thay thế tới 25% chất axit hóa với 25% axit citric hoặc axit malic và các chất ức chế kết tinh (ví dụ: oxystearin, lecithin hoặc este polyglycerol của axit béo).

Nguyên liệu

Về mặt kỹ thuật, mayonnaise truyền thống là một loại nhũ tương dầu trong nước (o/w) có chứa 65-80% dầu thực vật, 5-8% lòng đỏ trứng và nước gia vị. Loại thứ hai thường bao gồm giấm, mù tạt, muối và đường. 

Dầu có mặt dưới dạng các giọt phân tán với kích thước trung bình từ 2 – 10 micron. Các giọt được bao bọc chặt chẽ chịu trách nhiệm hầu hết về độ nhớt và cấu trúc. Đối với hàm lượng chất béo trên 75%, các giọt dầu thường được đóng gói chặt chẽ đến mức chúng có hình dạng không phải hình cầu.

Dầu thực vật

Sự ôi dầu là một trong những vấn đề chính liên quan đến việc sử dụng dầu thực vật. Thời gian, nhiệt độ, ánh sáng, không khí, bề mặt tiếp xúc, độ ẩm, vật liệu hữu cơ chứa nitơ và dấu vết của kim loại được biết đến là những yếu tố gây ra sự ôi dầu. Trong món salad trộn và các sản phẩm mayonnaise, dầu phải chịu đồng thời với hầu hết hoặc tất cả các điều kiện bất lợi này.

Mayonnaise là sản phẩm được nhũ hóa, do đó làm tăng bề mặt tiếp xúc với dầu. Trung bình lượng mayonnaise có chứa từ 10% đến 12% không khí theo thể tích, mặc dù trong nhiều trường hợp có sử dụng nitơ để thay thế một phần không khí.

Độ ẩm, nguyên liệu hữu cơ nitơ được phân tán trong các màng bao quanh các hạt dầu; các sản phẩm được rót trong lọ thủy tinh tiếp xúc với ánh sáng và ở một số nhà máy, dấu vết của kim loại có thể bị giấm hòa tan ra khỏi thiết bị, mặc dù trong nhà máy hiện đại việc sử dụng thiết bị bằng thép không gỉ làm giảm đến mức tối thiểu.

Nhiệt độ mayonnaise được giữ có thể lên tới 38 °C hoặc cao hơn vào giữa mùa hè và có thể phải lưu mất 3 – 6 tháng trước khi các sản phẩm này được tiêu thụ.

Chính vì những lý do này mà dầu được sử dụng trong ngành công nghiệp sốt trộn salad phải có chất lượng cao nhất.

Các loại dầu thực vật phổ biến nhất được sử dụng là đậu nành, cải dầu và ô liu, với hạt bông và dầu bắp được sử dụng ở mức độ thấp hơn.

Nước 

Nước uống sử dụng phải không có vi sinh vật, ion kim loại và mùi không mong muốn để giảm thiểu sự hư hỏng cho sản phẩm. Nước nên được kiểm tra để xác định xem nó có phù hợp để sử dụng trong mayonnaise hay không.

Trứng

Trứng đóng một vai trò quan trọng trong mayonnaise như một chất nhũ hóa, chất ổn định, hương liệu và tạo màu. Lòng đỏ chứa chất tạo nhũ lecithin (phospholipids), cần thiết để tạo nhũ tương o/w trong mayonnaise. Nó cũng góp phần tạo vị “eggy” và sắc vàng cho mayonnaise.

Tổng chất rắn của lòng trắng trứng lên tới 11,5 – 12,12% tổng trọng lượng, phần còn lại là nước. Các chất rắn được cấu tạo chủ yếu từ một số protein (~ 4%), một lượng nhỏ carbohydrate (0,3 – 0,5%) và một lượng nhỏ chất vô cơ. Protein trứng giúp ổn định nhũ tương và làm cứng mayonnaise, đặc biệt là khi thêm nitơ.

Lòng đỏ trứng bao gồm độ ẩm, chất béo, phospholipids, cholesterol, protein và muối vô cơ. Màu của lòng đỏ ảnh hưởng đến màu sắc của thành phẩm. Nhưng màu sắc không phải là một chỉ số giá trị nhũ hóa trong lòng đỏ trứng.

Trứng phải không có mầm bệnh và số lượng vi sinh phải dưới 5000 mỗi gram. Trứng đông lạnh thường được muối ở mức 10% để ngăn chặn mầm bệnh phát triển.

Giấm và chất tạo chua

Chất tạo chua được thêm vào để cung cấp hương vị và bảo quản. Axit thường được sử dụng nhất là axit axetic (giấm) với giấm chưng cất là lựa chọn.

Axit lactic, axit photphoric, axit citric (chanh hoặc nước cốt chanh) và axit tartaric có thể được sử dụng để truyền đạt hoặc tăng hương vị đặc biệt.

Cần điều chỉnh độ pH dưới 4.0 trong các sản phẩm ổn định trên kệ để ngăn quá trình lên men và hư hỏng vì mayonnaise thường được xử lý lạnh.

Một số thành phần khác

Một số thành phần khác được sử dụng trong sản xuất mayonnaise như muối, chất tạo nhũ, chất tạo đặc, chất ổn định, gia vị, chất tạo màu, chất chống oxy hoá

Quy trình

Một hệ thống hoàn chỉnh thường bao gồm một hoặc nhiều bể (tank) trộn có dung tích 100 gal. (378 L) mỗi tank. Với hai hoặc nhiều tank sử dụng quy trình so le, một dòng chảy liên tục có thể được chạy qua máy nghiền keo. 

Ngoài ra hệ thống được trang bị thêm máy khuấy được điều khiển bởi một bộ biến tần điều khiển từ xa, một máy bơm thể tích, máy nghiền keo, và ống, phụ tùng nối ống và van vệ sinh cần thiết. Cổng đầu vào của bơm được kết nối với cổng xả của tank trộn, đầu ra được kết nối với máy nghiền keo như trong hình dưới đây:

Sơ đồ quy trình sản xuất mayonnaise
Sơ đồ quy trình sản xuất mayonnaise

Trước khi bắt đầu mẻ đầu tiên, phải kiểm tra toàn bộ hệ thống để chắc chắn rằng tất cả các mối nối ống đều kín vì quá trình hút không khí có thể rất có hại bằng cách phá vỡ hệ nhũ tương. Van tại cổng xả nên được định lượng, tùy thuộc vào thiết bị và độ nhớt thành phẩm mong muốn mà điều chình bớm ở đầu ra sao cho phù hợp

Phối trộn – tạo hệ nhũ

Nguyên liệu trứng được thêm vào tank trộn (trứng đã rã đông nên được giữ nhiệt dưới 7 °C), các thành phần khô và khoảng một phần ba lượng nước được thêm vào và trộn kỹ.

Tiếp đó dầu được đưa vào tank với máy khuấy đang chạy liên tục. Nhiệt độ lý tưởng của dầu là 7 °C – 16 °C. Dầu được cho vào pha nước càng nhanh càng tốt  tạo thành một hệ nhũ kém bền, để quá trình nhũ hóa cuối cùng được thực hiện bởi máy nghiền keo.

Khi khoảng một nửa dầu đã được trộn, bắt đầu thêm nước và giấm để cân bằng hệ nhũ. Khi tất cả được kết hợp, tiếp tục trộn cho đến khi hỗn hợp có cấu trúc mịn đồng nhất.

Khi tạo ra hỗn hợp có hệ nhũ tương đầu tiên, quy trình sau đó có thể được sử dụng. Các mẻ sau đó (trừ mẻ cuối cùng) được xả lần lượt vào tank trộn. Lý tưởng nhất, máy trộn nên được mồi đủ mayonnaise để lấp đầy trục cánh khuấy.

Đồng hoá

Tắt máy khuấy và xả hỗn hợp qua máy nghiền keo. Nếu tốc độ bơm quá nhanh hệ nhũ có thể bị vỡ. Nếu mẻ hàng có dấu hiệu tách dầu, hãy khởi động máy khuấy chỉ chạy đủ lâu để tình trạng này không còn.

Khi lô được xả tại điểm ngay dưới cánh khuấy, tắt bơm và máy nghiền, đóng van và bắt đầu xả tiếp mẻ trộn thứ hai vào máy nghiền keo. Trong trường hợp mayonnaise được thêm nitơ vào quá trình, nó được thêm vào trộn đồng đều cùng với sốt ngay trước khi nghiền trong máy nghiền keo, Nitơ đưa vào thường ở mức 5%. Nitơ được thêm vào nhằm mục đích làm cứng sốt mayonnaise hơn.

Vào cuối ngày làm việc, vật liệu có thể được loại bỏ hoàn toàn khỏi các bể chứa và đường ống, và dùng phần mayonnaise đó làm mồi cho ngày sản xuất hôm sau. Toàn bộ hệ thống sau đó được vệ sinh và khử trùng.

Chiết rót

Máy chiết rót có khả năng đổ đầy 120 lọ mỗi phút đang được sử dụng trong nhiều nhà máy. Những máy làm đầy hiện đại này sẽ xử lý hiệu quả nước sốt với độ nhớt khác nhau và rót đầy một cách chính xác trong một lần từ lọ 240ml đến 5,8l. 

Thay đổi từ một kích thước của bình này sang kích thước khác có thể được thực hiện trong một khoảng thời gian tương đối ngắn. Sau khi đổ đầy, các lọ di chuyển bằng một băng tải đến công đoạn đóng nắp và dán nhãn.

Đóng nắp

Đóng nắp là một khâu quan trọng vì thời hạn sử dụng của thành phẩm phụ thuộc rất nhiều vào hiệu quả của việc đóng nắp. Nắp phải kín để giảm thiểu không khí lọt vào. Điều này được thực hiện bằng cách ép một lớp màng seal nhôm trên miệng bình. 

Hiệu quả của hoạt động đóng nắp phụ thuộc vào thiết kế của bình chứa, cấu trúc của nắp và loại thiết bị đóng nắp được sử dụng.

Có hai loại niêm phong nắp chung được sử dụng cho mayonnaise và các sản phẩm trộn salad. Đầu tiên, không khí trên đỉnh của sản phẩm trong bình được loại bỏ bằng việc tạo ra môi trường chân không hoặc thay thế bằng hơi nước. Tiếp đến, một nắp được gắn vào bình mà không cần bài khí trước. Trong hệ thống hơi nước, bình được mang qua một đường hầm có phần trên là một luồng hơi nước siêu nóng, làm khử trùng bề mặt và thay thế phần không khí còn lại. Nắp sau khi được khử trùng và đóng nắp đến giai đoạn làm nguội, nước ngưng tụ bốc hơi và chân không một phần được hình thành, làm kín sản phẩm hiệu quả.

Bảo quản

Để ức chế sự phát triển của vi sinh vật và làm chậm sự ôi dầu, sốt mayonnaise nên được bảo quản ở khoảng 4 °C. Cần tránh nhiệt độ đột ngột để duy trì sự ổn định nhũ tương và hương vị.

Từ vựng chuyên ngành liên quan

Eggy flavor /eɡi/ /ˈfleɪvər/ Hương vị trứng

Acidulant /əˈsɪdʒələnt/Chất tạo chua

Acidifying agent /əˈsɪdɪfaɪŋ/ /ˈeɪdʒənt/ Tác nhân axit hoá

Semi-solid /ˈsemi/ /ˈsɑːlɪd/ Thể bán rắn, rắn một phần

Emulsified (a) /ɪˈmʌlsɪfaɪd/ Thuộc nhũ tương

Emulsifier (n) /ɪˈmʌlsɪfaɪər/ Chất tạo nhũ

Sequestrant (n) /sɪˈkwɛstrənt/ Phụ gia cô lập

Crystallisation inhibitor  /ˌkrɪstələˈzeɪʃn/ /ɪnˈhɪbɪtər/ Chất ức chế kết tinh

non-spherical /nɑːn/ /ˈsferɪkl/ Không phải hình cầu

Batch method  /bætʃ/ /ˈmeθəd/ Phương pháp theo mẻ/ lô

Colloid mill  /ˈkɒlɔɪd/ /mɪl/ Máy nghiền keo

Air suction /er/ /ˈsʌkʃn/ Sự hút không khí

Thickness (n) /ˈθɪknəs/ Độ đặc

Viscosity (n) /vɪˈskɑːsəti/ Độ nhớt

Agitator (n) /ˈædʒɪteɪtər/ Máy khuấy

Agitator shaft (n) /ˈædʒɪteɪtər/ /ʃæft/ Trục khuấy

Defrost (v) /diːˈfrɔːst/ Rã đông

Sanitize (v) /ˈsænɪtaɪz/ vệ sinh

Sterilise (v) /ˈsterəlaɪz/ tiệt trùng

Capping /kæpɪŋ/ Sự đóng nắp

Gasket (n) /ˈɡæskɪt/ Miếng đệm

Variable Speed Drive /ˈveriəbl/ /spiːd/ /draɪv/ Bộ biến tần

Positive-displacement pump /ˈpɑːzətɪv/ /dɪsˈpleɪsmənt/ /pʌmp/ Máy bơm thể tích

Water vapour system /ˈwɔːtər/ /ˈveɪpər/ /ˈsɪstəm/ Hệ thống hơi nước

super-heated steam /ˈsuːpər/ /hiːtid/ /stiːm/ Hơi nước siêu nóng

Câu hỏi bài tập

Fill in the blank:

Mayonnaise____

  1. is a water in oil emulsion
  2. is an oil in water emulsion
  3. just uses egg yolk as an emulsifier
  4. has a homogeneous texture by sterilizing

Bình luận kết quả Bạn nghĩ là đúng vào mục bình luận nhé. Sau đó điền pass: scivn vào phần ngay phía dưới này để đối chiếu kết quả nhé.

[passster password=scivn]Correct answer is B[/passster]

Tài liệu tham khảo

[1]. https://assets.tetrapak.com/static/sg/documents/navigating_the_mayonnaise_maze_white_paper.pdf
[2]. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780857096791000118

Bản quyền bài viết thuộc về đội ngũ Science Vietnam. Vui lòng để lại nguồn và link bài viết khi sao chép.

Written by Avril

What do you think?

Trả lời