Quy trình sản xuất khoai tây chiên – Khoai tây chiên (potato chip) là những miếng khoai tây lát mỏng được chiên nhanh trong dầu cho đến giòn. Khoai tây chiên thường được phục vụ như một món khai vị hoặc món ăn nhẹ hay món ăn vặt. Bên cạnh đó, đây là món ăn yêu thích của giới trẻ ngày nay cũng như được tiêu thụ phần lớn ở các nước phương Tây.
Vậy quá trình tạo ra những lát khoai tây mỏng, giòn rụm như thế nào, cùng Science Vietnam tìm hiểu nhé!
Nguyên liệu
Khoai tây tươi được lấy từ trang trại hàng ngày đến các nhà máy sản xuất. Các nguồn khoai tây sẽ được thu hoạch từ mùa này sang mùa khác.
Sau khi thu hoạch, khoai tây được bảo quản ở nhiệt độ không đổi trong khoảng 40 – 45 °F (4.4 – 7.2 °C), cho đến vài tuần trước khi chúng được sử dụng. Sau đó được chuyển đến phòng làm ấm, nhiệt độ phòng khoảng 70 – 75 °F (21.1 – 23.9 °C).
Kích thước và chủng loại rất quan trọng trong việc lựa chọn khoai tây. Khoai tây trắng lớn hơn một quả bóng golf, nhưng nhỏ hơn một quả bóng chày là tốt nhất. Phải mất 100 lb (45,4 kg) khoai tây sống để sản xuất ra 25 lb (11,3 kg) khoai tây chiên.
Khoai tây được chiên trong dầu bắp, dầu hạt bông hoặc hỗn hợp dầu thực vật. Chất chống oxy hóa được thêm vào dầu để ngăn ngừa sự ôi hoá. Để đảm bảo thanh lọc hơn nữa, dầu được đưa qua hệ thống lọc hàng ngày.
Muối và các thành phần hương liệu khác được bổ sung như kem chua và hành tây và hương vị thịt nướng được mua từ các nguồn cung bên ngoài. Muối ở đây được sử dụng là muối dạng vảy chứ không phải muối tinh thể.
Một số nhà sản xuất xử lý khoai tây bằng các hóa chất như axit photphoric, axit citric, axit clohydric hoặc canxi clorua để giảm mức đường và cải thiện màu sắc của sản phẩm.
Quy trình sản xuất
Khi khoai tây đến nhà máy, chúng được đem kiểm tra chất lượng đầu vào. Một nửa tá khoai được lấy ngẫu nhiên cho đầy thùng. Một số củ được đục lỗ sâu vào lõi để có thể tiện theo dõi trong quá trình nấu.
Khoai tây được kiểm tra các bề mặt có màu xanh lá và các khuyết điểm. Lượng khoai tây bị lỗi sẽ được cân; nếu trọng lượng vượt quá mức cho phép của một công ty, toàn bộ xe tải nguyên liệu có thể bị từ chối nhận.
Sau khi qua quá trình kiểm tra, khoai tây di chuyển dọc theo một băng chuyền đến các công đoạn sản xuất khác nhau. Các băng tải được điều chỉnh độ rung nhẹ để giảm thiểu sự va dập các củ khoai.
Bóc vỏ và rửa
Khoai tây sống được đưa đến hệ thống rửa sạch và loại bỏ đất đá để bảo vệ khỏi bị tổn thất đến thiết bị chế biến ở các công đoạn tiếp theo. Sử dụng hệ thống gọt vỏ bằng phương pháp bào mòn bằng các trục lăn để tách lớp vỏ ra khỏi củ khoai, đồng thời nước sẽ được phun trực tiếp để loại bỏ lớp vỏ dính trên bề mặt khoai tây.
Cắt lát
Khoai tây đã được làm sạch sẽ được đi qua hệ thống cắt rửa, trục cắt quay vòng cắt liên tục thành những lát khoai tây mỏng có độ dày từ 0.066-0.072 inch (1.7-1.85 mm).
Kết hợp với hệ thống rửa ngược dòng, lượng nước sử dụng để rửa có thể tiết kiệm hơn 40% và hàm lượng tinh bột cũng được loại bỏ khi cắt khoai, điều này sẽ giảm thiểu lượng cháy cặn trong quá trình chiên.
Chần
Các lát khoai tây đi qua một hệ thống chần liên tục với bồn điều nhiệt tuần hoàn chéo để đảm bảo từng lát khoai đều được chần. Bằng cách chần đều từng lát sẽ tạo ra màu đồng đều hơn sau khi chiên vì lượng đường có trong khoai đã được giảm bớt.
Các lát khoai tây sau đó được rửa lại một lần nữa và chuyển đến khu vực loại bỏ nước bám trên bề mặt khoai trước khi vào nồi chiên.
Chiên
Băng tải các lát khoai tây đã sẵn sàng đi vào máng chứa đầy dầu. Nhiệt độ dầu được giữ ở mức 350 – 375 °F (176.6 – 190.5 °C). Mái chèo nhẹ nhàng đẩy các lát khoai theo chiều đầu ra của máng.
Khi các lát khoai chín, được chuyển sang khu vực tẩm gia vị. Muối được rắc từ các thùng chứa nằm phía trên máng với tốc độ khoảng 1.75 lb (0.79 kg) muối cho mỗi 100 lb khoai tây (45,4 kg).
Làm nguội, phân loại
Ở cuối máng, băng tải lưới thép kéo ra các lát khoai tây vừa chiên. Ở băng tải lưới này, dầu thừa sẽ chảy xuống phần dưới băng tải và các lát khoai bắt đầu nguội dần nhờ hệ thống quạt làm nguội cùng với băng tải. Tiếp đến, Khoai tây được chuyển sang một máy phân loại quang học chọn ra bất kỳ lát khoai bị cháy nào và loại bỏ chúng bằng luồng không khí.
Dò kim loại và đóng gói
Khoai tây chiên được chuyển đến một máy đóng gói. Trọng lượng cân khoai tây chiên đã được cài đặt sẵn, đồng thời máy dò kim loại sẽ kiểm tra thành phẩm thêm một lần nữa để tránh các vật lạ như mảnh kim loại rớt ra từ thiết bị trong suốt quá trình chế biến có thể lẫn vào khoai tây hoặc được nhặt trong quá trình chiên.
Các túi được kéo xuống từ một cuộn bao bì. Mã đơn vị xử lý trung tâm (CPU) sẽ cho biết khối lượng khoai cần đóng gói là bao nhiêu. Khi túi hình thành, (nhiệt niêm phong đỉnh của túi bánh đã đổ đầy và niêm phong đáy túi tiếp theo) các phễu bắt đầu mở và cho phép lượng khoai thích hợp rơi vào túi.
Quá trình đong lượng khoai tây vào túi phải được thực hiện mà không để quá nhiều không khí vào túi, đồng thời giảm tối đa lượng khoai bị vỡ. Nhiều nhà sản xuất sử dụng Nitơ để lấp đầy không gian trong túi cũng như đóng vai trò bảo quản.
Các túi sau khi niêm phong được chuyển đến khu vực đóng gói bằng tay vào thùng giấy.
Kiểm soát chất lượng
Kiểm tra vị của mỗi mẻ trong suốt quá trình sản xuất, thường với tần suất mỗi lần mỗi giờ. Người kiểm sẽ kiểm tra hương vị của khoai tây chiên về vị mặn, gia vị, độ ẩm, màu sắc, và hương vị tổng thể. Màu sắc được so sánh trên các biểu đồ hiển thị màu chấp nhận được.
Giữ cho các lát khoai tây được nguyên vẹn là mục tiêu chính của các nhà sản xuất khoai tây chiên. Các công ty đã thiết lập các biện pháp bảo vệ tại các điểm khác nhau trong quy trình sản xuất để giảm mức độ phá vỡ.
Độ cao mà các lát khoai rơi từ băng tải xuống nồi chiên giảm. Băng tải nhựa đã được thay thế bằng lưới băng tải rộng với chất liệu thép không gỉ. Những điều này chỉ cho phép những miếng khoai tây lớn hơn di chuyển đến nồi chiên, còn lại những miếng khoai tây nhỏ hơn rơi qua lưới.
Translated by Science Vietnam (Do not copy with permission)
Bản quyền bài viết thuộc về Science Vietnam. Vui lòng để lại nguồn và bài viết khi tham khảo và sao chép.
Soure:
- http://www.madehow.com/Volume-3/Potato-Chip.html
- https://www.hcisnacksolutions.com/download/brochure/FA_DL_PotatoChip_2016_v1.pdf
- http://www.snackfoodindustrymarketplace.com/custom/domain_1/extra_files/attach_738.pdf