Quy trình sản xuất Kẹo Marshmallow

Quy trình sản xuất Kẹo Marshmallow như thế nào. Hãy cùng Science Vietnam tìm hiểu về cách làm ra kẹo Marshmallow công nghiệp như thế nào nhé.

GIỚI THIỆU

Marshmallow là một loại kẹo xốp gần giống kẹo dẻo có vị ngọt dịu, mùi thơm mát quyện hòa với sự mềm mại, dẻo dai được làm từ đường, nước, syrup ngô, gelatin, hương liệu vani và đôi khi còn có phẩm màu (an toàn). Ở một số công thức khác marshmallow còn kết hợp với trứng để tạo vị riêng biệt. Nhiều người thường dùng kẹo này để ăn vặt, mang đi chơi hay pha chế thức uống.

Marshmallow ngày nay là một phiên bản hiện đại của loại kẹo thuốc làm từ cây althaea officinalis, hay còn gọi là cây marshmallow. Marshmallow đầu tiên làm từ thực vật, được sử dụng như một loại kẹo ngọt giống mật ong để trị đau họng.

Từ thời Ai Cập cổ đại, các công thức sản xuất marshmallow hầu hết đều chiết xuất từ nhựa cây marshmallow, trộn với mật ong và các loại hạt. Một công thức khác ở thời cận đại là sử dụng phần lõi thân cây marshmallow, thân cây được bóc vỏ, phần lõi xốp ở trong được đun sôi trong sirô đường và để khô thành loại kẹo mềm dai.

Đầu thế kỷ 19, những người làm kẹo ở Pháp đã đổi mới phương pháp sản xuất loại kẹo này khi trộn phần thân cây lâu hơn cho kẹo dai và ngọt hơn. Marshmallow trở nên nổi tiếng nhưng chủ yếu vẫn là sản xuất thủ công.

Đến cuối thế kỷ 19, kẹo được chế biến tân tiến hơn. Các nhà sản xuất ở Pháp đã sáng chế ra cách sử dụng lòng trắng trứng, gelatin (chất làm đông) và tinh bột ngô khiến kẹo dai hơn. Sáng chế này cho phép kẹo dẻo được sản xuất theo một cách hoàn toàn tự động thay vì thủ công và cung cấp cho chúng ta những hình dạng quen thuộc của marshmallow ngày nay.

Nhiều người coi marshmallow là món ăn vặt được đưa vào danh sách ưa thích hàng ngày bởi vị ngọt mát và hàm lượng calo tương đối thấp (300 kcal/100gr), không gây béo. Hương vị của marshmallow cũng rất đa dạng chiều lòng khẩu vị của nhiều thực khách khác nhau.

Marshmallow 100% tự nhiên sẽ có màu trắng với thành phần chủ yếu gồm đường mía và gelatin có lợi cho sức khỏe. Gelatin có nguồn gốc từ collagen, thường được sử dụng trong công nghệ làm đẹp và các loại mỹ phẩm. Acid amin như hydroxyproline, glycine, aspartic và acid glutamic trong gelatin tác động tích cực trên cơ thể bằng cải thiện sự trao đổi chất, giúp đẩy nhanh sự phát triển của da và xương. Bên cạnh đó, đường mía chứa một lượng nhỏ các chất khoáng như canxi, magie, kali và sắt cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể.

Đối với các marshmallow tự nhiên không phụ gia, một số người còn sáng tạo ra nhiều cách ăn thú vị. Họ nướng xiên que marshmallow trên lửa, sau khi nướng, lớp vỏ bên ngoài chảy ra và cứng lại như caramen, bên trong thì nóng chảy. Một số khác chế biến marshmallow bằng cách kẹp một miếng chocolate với kẹo marshmallow nướng chảy bằng hai miếng bánh xốp sau đó ép chúng lại với nhau cho dính, cách này giống với bánh chocopie. Khám phá nhiều cách chế biến từ kẹo marshmallow các bạn sẽ có cảm nhận thú vị hơn về món ăn vặt lạ miệng này.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu

Nguyên liệu làm nên kẹo marshmallow cũng khá đơn giản. Chung quy chúng chỉ thuộc hai nhóm chính đó là chất tạo ngọt và chất nhũ hóa. Chất tạo ngọt bao gồm syrup ngô, đường và dextrose. Thông thường tỷ lệ syrup ngô sẽ nhiều hơn đường vì nó giúp làm tăng khả năng hòa tan các nguyên liệu và làm chậm quá trình kết tinh đường. Tinh bột ngô, tinh bột biến tính, nước, gum, gelatin và/hoặc lòng trắng trứng đánh bông được sử dụng trong nhiều sự kết hợp khác nhau. Chúng hoạt động như các chất nhũ hóa giúp duy trì sự phân phối các phân tử chất béo cũng như các phân tử khí trong hệ làm cho cấu trúc của marshmallow trở nên phồng lên và xốp hơn. Gum, thu được từ nguồn thực vật, hoạt động như một chất nhũ hóa hay chất keo.

Hầu hết các loại kẹo marshmallow bày bán trên thị trường đều chứa hương liệu tự nhiên và/hoặc tổng hợp. Nếu chúng là marshmallow có màu thì màu sử dụng thường là màu nhân tạo.

Hòa tan

Đầu tiên, ta thực hiện quá trình hòa tan đường và syrup ngô trong nước trước và đun sôi nó. Tiếp theo, cho gelatin vào khuấy trộn chung với dung dịch đường. Khi hỗn hợp đạt đến nhiệt độ khoảng 240°F (115°C) tức quá trình hòa tan đã đạt yêu cầu.

Lọc 

Sau khi hỗn hợp nguyên liệu hòa tan hoàn toàn thành dung dịch đồng nhất, ta tiếp tục cho hỗn hợp qua một thiết bị lọc để loại bỏ các tạp chất không mong muốn bị lẫn vào trong quá trình chế biến. 

Đánh bông

Tiếp theo, đổ hỗn hợp vào một thiết bị khuấy trộn để thực hiện quá trình đánh bông hỗn hợp đến khi thể tích tăng lên gấp hai hoặc ba lần thể tích ban đầu của nó thì dừng lại. Đây cũng chính là giai đoạn quan trọng để tạo nên cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.

Phối trộn

Ở giai đoạn này, ta cho tiếp hương liệu và màu thực phẩm vào và khuấy đều lần nữa. Tùy theo nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng mà nhà sản xuất sẽ chọn hương liệu cũng như màu thực phẩm phù hợp.

Làm nguội

Hỗn hợp sau đó được chuyển đến thiết bị trao đổi nhiệt để thực hiện quá trình làm nguội bằng cách cung cấp một luồng khí lạnh vào hỗn hợp.

Tạo hình

Về cơ bản, có 2 cách để tạo hình cho kẹo marshmallow. Một là rót khuôn tạo hình đơn lẻ cho từng viên kẹo riêng biệt, hai là hỗn hợp kẹo sẽ được đem đi ép đùn thành sợi dài rồi cắt thành từng viên nhỏ tùy theo kích thước quy định khác nhau. Với mỗi nhà máy cũng như tùy vào công nghệ hiện có mà người ta sẽ chọn phương pháp tạo hình phù hợp cho sản phẩm của mình.

Phủ tinh bột

Thông thường, những viên kẹo sẽ được phủ một lớp tinh bột ngô ngay sau đó để ngăn chặn sự kết dính trở lại và giúp duy trì hình dạng của chúng sau này.

Làm lạnh

Sau khi hình dạng của viên kẹo được hình thành, chúng được đưa qua một bộ phận làm mát và ngay tại đây tinh bột dư thừa cũng sẽ được loại bỏ.

Đóng gói

Kẹo sau làm mát sẽ được đem đi cân và phân phối vào bao bì sạch rồi tiến hành đóng gói. Trước khi đưa vào các thùng lớn hơn, một số nhà sản xuất  sẽ cho sản phẩm của họ đi qua máy dò kim loại để phát hiện mối nguy vật lý lần cuối trước khi đưa đến tay người tiêu dùng. Và tất nhiên, bước kiểm tra ngày tháng, thông tin của sản phẩm nhãn bao bì cũng sẽ được tiến hành kiểm tra cẩn thận.

Translated by Science Vietnam
Vui lòng để lại nguồn và link bài viết khi sao chép.