[Tìm hiểu] Quy trình sản xuất Chocolate

Chocolate có là loại thực phẩm có nhiều ứng dụng trong cuộc sống. Vậy trong công nghiệp, quy trình sản xuất chocolate gồm các bước như thế nào, cùng Science Vietnam tìm hiểu nhé.

Giới thiệu

Chocolate là thành phần chính trong nhiều loại thực phẩm như sữa lắc, kẹo thanh, bánh quy và ngũ cốc. Nó được xếp hạng là một trong những hương vị được yêu thích nhất ở Bắc Mỹ và Châu Âu (Swift, 1998). Mặc dù phổ biến, hầu hết mọi người vẫn chưa biết được nguồn gốc độc đáo của món ăn phổ biến này. Chocolate là một sản phẩm đòi hỏi các bước sản xuất phức tạp. Quá trình này bao gồm thu hoạch cacao, tinh chế cacao và vận chuyển hạt cacao đến nhà máy sản xuất để làm sạch, chế biến và nghiền. Những hạt cacao này sau đó sẽ được nhập khẩu hoặc xuất khẩu sang các nước khác và được chuyển đổi thành các loại sản phẩm chocolate khác nhau (Allen, 1994).

Thu hoạch và chế biến cacao

Quá trình sản xuất chocolate bắt đầu với bước thu hoạch cacao. Hạt cacao đến từ các cây cacao (Theobroma Cacao) mọc ở vùng nhiệt đới ẩm ướt ở Trung và Nam Mỹ, Tây Phi và Đông Nam Á (Walter, 1981). Cacao cần được thu hoạch bằng tay trong rừng. Vỏ hạt cacao trước tiên sẽ được thu thập; hạt sẽ được chọn và xếp thành đống. Những hạt cacao này sau đó sẽ được chuyển đến các xưởng để sản xuất hàng loạt.

Bước 1: Hái và tách vỏ

Hạt cacao nằm trong vỏ quả, mọc ra từ thân và cành của cây. Vỏ quả có kích thước bằng một quả bóng. Vỏ quả có màu xanh lá và chuyển sang màu vàng cam khi chín. Khi vỏ quả chín, người thu hoạch vào vườn và dùng dao rựa chặt quả nhẹ nhàng ra khỏi cây.

Thu hoạch bằng máy móc có thể làm hỏng cây hoặc cụm hoa và trái mọc ra từ thân, vì vậy nông dân phải thu hoạch trái bằng tay, sử dụng lưỡi hái ngắn, móc được gắn trên cột dài để gặt quả cao nhất.

Sau khi cacao được thu thập vào giỏ, chúng được đưa đến xưởng chế biến. Ở đây chúng được tách ra để lấy hạt cacao. Một quả có thể chứa tối đa 50 hạt cacao. Hạt cacao tươi hoàn toàn không có màu nâu và chúng không có vị gì giống như chocolate thành phẩm.

Bước 2: Lên men hạt cacao

Tiếp theo, hạt sẽ trải qua quá trình lên men. Chúng được đặt trong các khay lớn, nông, để ủ hoặc phủ lên bằng lá chuối lớn. Nếu như khí hậu thuận lợi, chúng có thể được ủ đơn giản bằng mặt trời. Nông dân sẽ kiểm tra thường xuyên và khuấy chúng lên để đảm bảo tất cả các hạt được lên men như nhau. Trong thời gian này, hạt được chuyển sang màu nâu. Mất khoảng năm hoặc tám ngày cho quá trình này.

Bước 3: Sấy hạt cacao

Sau khi lên men, hạt cacao phải được sấy khô trước khi được cho vào các bao tải vận chuyển đến các nhà sản xuất chocolate. Nông dân chỉ cần rải hạt lên men trên khay và để chúng dưới ánh nắng mặt trời để làm khô. Quá trình sấy thường mất khoảng một tuần và kết quả là hạt thành phẩm có trọng lượng bằng phân nửa ban đầu.

Sản xuất chocolate

Khi các hạt cacao đã đưa đến nhà máy chocolate, chúng sẵn sàng cho quá trình tinh chế thành chocolate. Nhìn chung, quy trình sản xuất hơi khác nhau do các loại cacao khác nhau, nhưng hầu hết các nhà máy sử dụng các máy móc tương tự nhau để tách hạt ca cao thành bơ cacao (cocoa butter) và chocolate (International Cocoa Organization, 1998). Đầu tiên, các hạt cacao đã lên men và sấy khô sẽ được tinh chế thành cacao ngòi (cocoa nibs) bằng cách sàng và rang. Sau đó, chúng sẽ được làm nóng và tan chảy thành dịch chocolate. Cuối cùng, nhà sản xuất pha trộn dịch chocolate với đường và sữa để thêm hương vị. Sau quá trình trộn, chocolate lỏng lưu trữ trong các thùng được giao cho nhà máy đổ khuôn để tạo ra hình dáng cuối cùng. Sau cùng, chocolate sẽ được đóng gói và sẵn sàng vận chuyển ra thị trường tiêu thụ.

Bước 1: Rang và sàng cacao

Điều đầu tiên mà các nhà sản xuất chocolate làm với hạt ca cao là rang chúng. Điều này giúp phát triển màu sắc và hương vị của hạt một cách hoàn thiện nhất, khẩu vị đạt chuẩn của một thanh chocolate hảo hạng. Vỏ ngoài của hạt được loại bỏ, và phần thịt hạt bên trong bị nghiền thành những mảnh nhỏ gọi là “ngòi cacao” (cocoa nibs). Quá trình rang làm cho vỏ của cacao trở nên giòn và ngòi cacao đi qua một loạt các bước sàng, lọc và phân loại ngòi theo kích thước (winnowing).

Bước 2: Nghiền ngòi cacao

Nghiền là quá trình mà ngòi cacao được chuyển thành “dịch cacao”, còn được gọi là chocolate không ngọt (unsweetened chocolate) hoặc khối cacao (cocoa mass). Quá trình nghiền này tạo ra nhiệt và ngòi cacao được chuyển thành chất lỏng vì lượng chất béo có trong ngòi bắt đầu tan chảy. Dịch cacao sau đó được trộn với bơ cacao và đường. Với sản phẩm chocolate sữa, sữa tươi nguyên chất, cô đặc hoặc bột sữa nguyên kem được thêm vào, tùy thuộc vào công thức và phương pháp sản xuất của từng công ty.

Quy trình nghiền ngòi cacao thành dịch cacao

Bước 3: Trộn dịch cacao và đổ khuôn chocolate

Sau quá trình trộn, hỗn hợp tiếp tục được tinh chế để đưa kích thước hạt của sữa và đường đạt được độ mịn mong muốn. Bột cacao được trộn lại với bơ và dịch với liều lượng khác nhau để tạo ra các loại chocolate có đặc trưng riêng. Các thành phần chung cơ bản được đề cập theo thứ tự số lượng cao nhất trước tiên như sau:

Chocolate sữa – đường, sữa hoặc sữa bột, bột cacao, dịch cacao, bơ cacao, lecithin và vanilla.
Chocolate trắng – đường, sữa hoặc sữa bột, dịch cacao, bơ cacao, lecithin và vanilla.
Chocolate đen – bột cacao, dịch cacao, bơ cacao, đường, lecithin và vanilla.

Sau khi trộn xong, đổ khuôn là quy trình cuối cùng để có được chocolate thành phẩm. Bước này cho phép dịch cacao được làm mát và đông cứng thành các hình dạng khác nhau tùy thuộc vào khuôn. Cuối cùng chocolate được đóng gói và phân phối trên toàn thế giới.