Science Vietnam
  • Tin tức
    • Câu Chuyện Trong Ngành Thực Phẩm
    • Sự kiện / Cuộc Thi / Hội Thảo
    • Sức Khỏe và Gia Đình
    • Thời sự ngành F&B
    • Sản Phẩm Mới / Thực Phẩm Toàn Cầu
    • Xu Hướng và Thói Quen Người Tiêu Dùng
  • Kiến Thức
    • Bao Bì và Phụ Gia Thực Phẩm
    • Đảm Bảo Chất Lượng Thực Phẩm
    • Dinh Dưỡng và Thực Phẩm Chức Năng
    • Food Matter
    • Hóa Thực Phẩm
    • Kỹ Thuật và Quy Trình Thực phẩm
    • Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm
    • Phát Triển Sản Phẩm và Tiếp Thị
    • Vi sinh thực phẩm
  • Food Business
    • Khởi Nghiệp Thực Phẩm
  • Từ Điển
  • Cộng Đồng
  • Du Học
No Result
View All Result
SIGN UP
Science Vietnam
No Result
View All Result

Quy trình sản xuất Chocolate

Tini by Tini
Tháng Tư 19, 2020
in Kỹ Thuật và Quy Trình Thực phẩm
250 3
0
414
SHARES
2.3k
VIEWS
Share on FacebookShare on Twitter

Chocolate có là loại thực phẩm có nhiều ứng dụng trong cuộc sống. Vậy trong công nghiệp, quy trình sản xuất chocolate gồm các bước như thế nào, cùng Science Vietnam tìm hiểu nhé.

Nội dung bài viết

  • Giới thiệu
  • Thu hoạch và chế biến cacao
    • Bước 1: Hái và tách vỏ
    • Bước 2: Lên men hạt cacao
    • Bước 3: Sấy hạt cacao
  • Sản xuất chocolate
    • Bước 1: Rang và sàng cacao
    • Bước 2: Nghiền ngòi cacao
    • Bước 3: Trộn dịch cacao và đổ khuôn chocolate

Giới thiệu

Chocolate là thành phần chính trong nhiều loại thực phẩm như sữa lắc, kẹo thanh, bánh quy và ngũ cốc. Nó được xếp hạng là một trong những hương vị được yêu thích nhất ở Bắc Mỹ và Châu Âu (Swift, 1998). Mặc dù phổ biến, hầu hết mọi người vẫn chưa biết được nguồn gốc độc đáo của món ăn phổ biến này. Chocolate là một sản phẩm đòi hỏi các bước sản xuất phức tạp. Quá trình này bao gồm thu hoạch cacao, tinh chế cacao và vận chuyển hạt cacao đến nhà máy sản xuất để làm sạch, chế biến và nghiền. Những hạt cacao này sau đó sẽ được nhập khẩu hoặc xuất khẩu sang các nước khác và được chuyển đổi thành các loại sản phẩm chocolate khác nhau (Allen, 1994).

Thu hoạch và chế biến cacao

Quá trình sản xuất chocolate bắt đầu với bước thu hoạch cacao. Hạt cacao đến từ các cây cacao (Theobroma Cacao) mọc ở vùng nhiệt đới ẩm ướt ở Trung và Nam Mỹ, Tây Phi và Đông Nam Á (Walter, 1981). Cacao cần được thu hoạch bằng tay trong rừng. Vỏ hạt cacao trước tiên sẽ được thu thập; hạt sẽ được chọn và xếp thành đống. Những hạt cacao này sau đó sẽ được chuyển đến các xưởng để sản xuất hàng loạt.

Bước 1: Hái và tách vỏ

Hạt cacao nằm trong vỏ quả, mọc ra từ thân và cành của cây. Vỏ quả có kích thước bằng một quả bóng. Vỏ quả có màu xanh lá và chuyển sang màu vàng cam khi chín. Khi vỏ quả chín, người thu hoạch vào vườn và dùng dao rựa chặt quả nhẹ nhàng ra khỏi cây.

Trái cacao và quá trình thu hoạch

Thu hoạch bằng máy móc có thể làm hỏng cây hoặc cụm hoa và trái mọc ra từ thân, vì vậy nông dân phải thu hoạch trái bằng tay, sử dụng lưỡi hái ngắn, móc được gắn trên cột dài để gặt quả cao nhất.

Sau khi cacao được thu thập vào giỏ, chúng được đưa đến xưởng chế biến. Ở đây chúng được tách ra để lấy hạt cacao. Một quả có thể chứa tối đa 50 hạt cacao. Hạt cacao tươi hoàn toàn không có màu nâu và chúng không có vị gì giống như chocolate thành phẩm.

Bước 2: Lên men hạt cacao

Quá trình lên men cacao bằng lá chuối

Tiếp theo, hạt sẽ trải qua quá trình lên men. Chúng được đặt trong các khay lớn, nông, để ủ hoặc phủ lên bằng lá chuối lớn. Nếu như khí hậu thuận lợi, chúng có thể được ủ đơn giản bằng mặt trời. Nông dân sẽ kiểm tra thường xuyên và khuấy chúng lên để đảm bảo tất cả các hạt được lên men như nhau. Trong thời gian này, hạt được chuyển sang màu nâu. Mất khoảng năm hoặc tám ngày cho quá trình này.

Bước 3: Sấy hạt cacao

Sau khi lên men, hạt cacao phải được sấy khô trước khi được cho vào các bao tải vận chuyển đến các nhà sản xuất chocolate. Nông dân chỉ cần rải hạt lên men trên khay và để chúng dưới ánh nắng mặt trời để làm khô. Quá trình sấy thường mất khoảng một tuần và kết quả là hạt thành phẩm có trọng lượng bằng phân nửa ban đầu.

Hạt cacao sau khi sấy

Sản xuất chocolate

Khi các hạt cacao đã đưa đến nhà máy chocolate, chúng sẵn sàng cho quá trình tinh chế thành chocolate. Nhìn chung, quy trình sản xuất hơi khác nhau do các loại cacao khác nhau, nhưng hầu hết các nhà máy sử dụng các máy móc tương tự nhau để tách hạt ca cao thành bơ cacao (cocoa butter) và chocolate (International Cocoa Organization, 1998). Đầu tiên, các hạt cacao đã lên men và sấy khô sẽ được tinh chế thành cacao ngòi (cocoa nibs) bằng cách sàng và rang. Sau đó, chúng sẽ được làm nóng và tan chảy thành dịch chocolate. Cuối cùng, nhà sản xuất pha trộn dịch chocolate với đường và sữa để thêm hương vị. Sau quá trình trộn, chocolate lỏng lưu trữ trong các thùng được giao cho nhà máy đổ khuôn để tạo ra hình dáng cuối cùng. Sau cùng, chocolate sẽ được đóng gói và sẵn sàng vận chuyển ra thị trường tiêu thụ.

Quy trình sản xuất chocolate

Bước 1: Rang và sàng cacao

Điều đầu tiên mà các nhà sản xuất chocolate làm với hạt ca cao là rang chúng. Điều này giúp phát triển màu sắc và hương vị của hạt một cách hoàn thiện nhất, khẩu vị đạt chuẩn của một thanh chocolate hảo hạng. Vỏ ngoài của hạt được loại bỏ, và phần thịt hạt bên trong bị nghiền thành những mảnh nhỏ gọi là “ngòi cacao” (cocoa nibs). Quá trình rang làm cho vỏ của cacao trở nên giòn và ngòi cacao đi qua một loạt các bước sàng, lọc và phân loại ngòi theo kích thước (winnowing).

Quy trình rang cacao

Bước 2: Nghiền ngòi cacao

Nghiền là quá trình mà ngòi cacao được chuyển thành “dịch cacao”, còn được gọi là chocolate không ngọt (unsweetened chocolate) hoặc khối cacao (cocoa mass). Quá trình nghiền này tạo ra nhiệt và ngòi cacao được chuyển thành chất lỏng vì lượng chất béo có trong ngòi bắt đầu tan chảy. Dịch cacao sau đó được trộn với bơ cacao và đường. Với sản phẩm chocolate sữa, sữa tươi nguyên chất, cô đặc hoặc bột sữa nguyên kem được thêm vào, tùy thuộc vào công thức và phương pháp sản xuất của từng công ty.

Quy trình nghiền ngòi cacao thành dịch cacao

Bước 3: Trộn dịch cacao và đổ khuôn chocolate

Sau quá trình trộn, hỗn hợp tiếp tục được tinh chế để đưa kích thước hạt của sữa và đường đạt được độ mịn mong muốn. Bột cacao được trộn lại với bơ và dịch với liều lượng khác nhau để tạo ra các loại chocolate có đặc trưng riêng. Các thành phần chung cơ bản được đề cập theo thứ tự số lượng cao nhất trước tiên như sau:

  • Chocolate sữa – đường, sữa hoặc sữa bột, bột cacao, dịch cacao, bơ cacao, lecithin và vanilla.
  • Chocolate trắng – đường, sữa hoặc sữa bột, dịch cacao, bơ cacao, lecithin và vanilla.
  • Chocolate đen – bột cacao, dịch cacao, bơ cacao, đường, lecithin và vanilla.

Sau khi trộn xong, đổ khuôn là quy trình cuối cùng để có được chocolate thành phẩm. Bước này cho phép dịch cacao được làm mát và đông cứng thành các hình dạng khác nhau tùy thuộc vào khuôn. Cuối cùng chocolate được đóng gói và phân phối trên toàn thế giới.

Quy trình trộn, đổ khuôn và đóng gói
Chocolate Processing

Nguồn: https://www.sfu.ca/
Dịch và biên tập bởi đội ngũ Science Vietnam
Vui lòng để lại nguồn bài viết và link khi sao chép

5 1 vote
Article Rating
Tags: Ca Caochocolatequy trình sản xuất thực phẩm
Đăng ký nhận thông báo
Connect with
Login
I allow to create an account
When you login first time using a Social Login button, we collect your account public profile information shared by Social Login provider, based on your privacy settings. We also get your email address to automatically create an account for you in our website. Once your account is created, you'll be logged-in to this account.
DisagreeAgree
Thông báo của
guest
Nhập địa chỉ email tại đây!
Điền nơi học tập hoặc làm việc tại đây nhé!
I allow to create an account
When you login first time using a Social Login button, we collect your account public profile information shared by Social Login provider, based on your privacy settings. We also get your email address to automatically create an account for you in our website. Once your account is created, you'll be logged-in to this account.
DisagreeAgree
guest
Nhập địa chỉ email tại đây!
0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments

Trending Now

Đầu năm 2021: Vinamilk xuất khẩu sữa hạt và sữa đặc đi Trung Quốc
Thời sự ngành F&B

Đầu năm 2021: Vinamilk xuất khẩu sữa hạt và sữa đặc đi Trung Quốc

2 tuần ago
Sản xuất thực phẩm chức năng và syrup từ Cá Nóc
Sản Phẩm Mới / Thực Phẩm Toàn Cầu

Sản xuất thực phẩm chức năng và syrup từ Cá Nóc

2 tuần ago
5 loại dầu thực vật tốt nhất cho sức khoẻ
Dinh Dưỡng và Thực Phẩm Chức Năng

5 loại dầu thực vật tốt nhất cho sức khoẻ

3 tuần ago
Trái vả (Ficus auriculata) : tiềm năng lớn từ công nghệ chế biến bột trà hòa tan tại Viện Công nghiệp Thực phẩm – Huế
Sản Phẩm Mới / Thực Phẩm Toàn Cầu

Trái vả (Ficus auriculata) : tiềm năng lớn từ công nghệ chế biến bột trà hòa tan tại Viện Công nghiệp Thực phẩm – Huế

1 tháng ago
Science Vietnam

Đem đến những thông tin, kiến thức về ngành khoa học công nghệ thực phẩm là trách nhiệm của chúng tôi - Science Vietnam.

Theo dõi

Phản hồi gần đây

  • thanh trong Sản phẩm mới: Masan bán cháo tươi tim gan tại Vinmart và Bách Hóa Xanh
  • Tâm trong Đột phá mới trong việc “lưu giữ hương vị” cho thực phẩm đông lạnh
  • thảo hiền trong Sugar Free là gì? Kiến thức về Kẹo Không Đường (Sugar Free)
  • Nhân trong Từ lá chuối ép khô làm chén, đĩa thay thế hộp xốp – hotgirl giành ngay giải Nhất “cuộc thi khởi nghiệp”
  • tóc giả kẹp trong Sa Kê – Xu hướng siêu thực phẩm toàn cầu trong tương lai

Thẻ

Anti Corona bao bì bia bảo quản thực phẩm caffein chuối chất béo chất tạo ngọt coca cola Corona Covid 19 cuộc thi phát triển sản phẩm cà phê cảm quan thực phẩm dinh dưỡng fructose gen GMP haccp Khởi Nghiệp nestle nutifood nấm phát triển sản phẩm phụ gia thực phẩm polyme protein quy trình sản xuất thực phẩm rau củ sinh viên sữa thịt thịt làm từ thực vật Tin Trong Nước trà trà xanh trứng tảo vinamilk vi sinh vật vitamin việc làm xu hướng thực phẩm đường đậu
  • Về Chúng Tôi
  • Đội Ngũ Thành Viên
  • Đóng Góp Nội Dung
  • Contact
  • Lời mời hợp tác
  • Chính sách bảo mật

© 2021 - Bản quyền thuộc về Science Vietnam. Vui lòng để lại nguồn khi sao chép.

No Result
View All Result
  • Tin tức
    • Câu Chuyện Trong Ngành Thực Phẩm
    • Sự kiện / Cuộc Thi / Hội Thảo
    • Sức Khỏe và Gia Đình
    • Thời sự ngành F&B
    • Sản Phẩm Mới / Thực Phẩm Toàn Cầu
    • Xu Hướng và Thói Quen Người Tiêu Dùng
  • Kiến Thức
    • Bao Bì và Phụ Gia Thực Phẩm
    • Đảm Bảo Chất Lượng Thực Phẩm
    • Dinh Dưỡng và Thực Phẩm Chức Năng
    • Food Matter
    • Hóa Thực Phẩm
    • Kỹ Thuật và Quy Trình Thực phẩm
    • Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm
    • Phát Triển Sản Phẩm và Tiếp Thị
    • Vi sinh thực phẩm
  • Food Business
    • Khởi Nghiệp Thực Phẩm
  • Từ Điển
  • Cộng Đồng
  • Du Học

© 2021 - Bản quyền thuộc về Science Vietnam. Vui lòng để lại nguồn khi sao chép.

Login to your account below

Forgotten Password? Sign Up

Fill the forms bellow to register

All fields are required. Log In

Retrieve your password

Please enter your username or email address to reset your password.

Log In
wpDiscuz
0
0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x
| Reply