in

Quy Trình Sản Xuất Chao

Chao là một trong những sản phẩm lên men từ đậu nành được sử dụng phổ biến tại Việt Nam. Dưới đây là quy trình sản xuất chao, cùng Science Vietnam tìm hiểu nhé.

Quy trình sản xuất Chao

Giới thiệu

Đậu nành là một phần không thể thiếu trong chế độ ăn uống truyền thống của người dân Trung Quốc như đậu phụ, sữa đậu nành, nước tương,… là những sản phẩm rất phổ biến được người dân Trung Quốc ưa chuộng. 

Chao là một sản phẩm lên men truyền thống được làm từ đậu nành chất lượng cao và được đánh giá cao do kết cấu mịn, giá trị dinh dưỡng cao, vị ngọt và thơm, và giá cả phải chăng.

Chao
Chao

Chao được mô tả như phô mai có chứa protein và chất béo bị thủy phân bởi các vi sinh vật, tạo thành peptide, axit amin, glycerol và axit béo dễ tiêu hóa. Sản phẩm này còn được gọi là phô mai Trung Quốc hoặc phô mai phương Đông vì thành phần dinh dưỡng của nó tương tự như phô mai.

Nguyên liệu

Nguyên liệu chính của sản xuất chao là đậu nành. Đậu nành đã khử chất béo cũng được sử dụng ở một số nơi. Các thành phần khác cần thiết bao gồm muối, rượu chưng cất màu vàng, gạo đỏ, Mian qu (bột được nuôi cấy với Aspergillus oryzae), đường và các gia vị khác nhau.

Nguyên liệu chính

Đậu nành là nguyên liệu thường được dùng để sản xuất chao. Khi chế biến chao, sản phẩm có một cấu trúc đặc biệt mềm, paste, kết cấu mịn, và hương vị tốt.

Trung Quốc là một trong những quốc gia sản xuất đậu nành chính với ít nhất 10.000 giống được đặc trưng và có các thuộc tính và yêu cầu khác nhau về mùa trồng, mức độ tăng trưởng và phát triển, màu sắc của hạt, hình dạng và kích thước của hạt và ứng dụng khác nhau của đậu nành. 

Đối với các thuộc tính chất lượng, chao nên được làm từ đậu nành có hàm lượng protein cao (36% protein và 18% chất béo). Ngoài ra, đậu nành có màu vàng và lục lam thường được chọn vì cho năng suất khá tốt để sản xuất chao. Mặt khác, đậu đen hoặc nâu tạo ra chao đen có chất lượng kém, kết cấu cứng và năng suất sản xuất thấp hơn.

Nguyên liệu bổ sung

Tác nhân đông tụ

Có hai loại tác nhân đông tụ được sử dụng trong sản xuất đậu phụ: muối và axit hữu cơ. Loại thứ nhất cho năng suất sản xuất cao hơn loại thứ hai, trong khi đó axit hữu cơ làm đông tụ cho đậu phụ có cấu trúc rất mịn. Hai loại tác nhân đông tụ protein này có thể được sử dụng cùng nhau để bù trừ các vai trò khác cho nhau.

Nước muối

Dung dịch nước muối là dung dịch nước đắng của bromide, magiê và muối canxi còn lại sau khi sodium chloride được kết tinh ra khỏi nước biển. Thông thường nồng độ dung dịch nước muối là 25-27 ° Be ( chất rắn hòa tan). Nó nên được pha loãng đến 16 ° Be khi thêm vào sữa đậu như một chất gây đông tụ protein. Các thành phần chính của dung dịch nước muối bao gồm MgCl2 (~ 30-40%), NaCl (<2%), MgS04 (<3%) và KBr. 

Nước muối được sử dụng rộng rãi trong sản xuất đậu phụ vì đậu phụ bị đông tụ bởi dung dịch nước muối, đồng thời cải thiện mùi thơm và hương vị cho sản phẩm.

Thạch cao

Thạch cao (CaSO4.2H2O) là một loại khoáng chất màu vàng được sử dụng rộng rãi để làm một chất gây đông tụ protein đậu nành. Vì nó ít tan trong nước nên nó phản ứng với protein chậm. Đậu phụ làm bởi thạch cao có cấu trúc mịn và giữ nước tốt khoảng 88 – 90%. Tuy nhiên, đậu phụ làm bằng thạch cao không có các đặc tính cụ thể như nước muối.

Muối

Muối là một trong những nguyên liệu bổ sung chính và không thể thiếu trong sản xuất chao, có chức năng quan trọng trong tất cả quá trình lên men. Muối có nhiều chức năng khác nhau, nó mang lại hương vị mặn mong muốn cho sản phẩm, kết hợp với axit amin để phát triển mùi vị, đồng thời ức chế một số vi sinh vật và ngăn ngừa sự hư hỏng chao. Muối được sử dụng trong sản xuất chao phải khô và có chất lượng tốt, không có tạp chất.

Rượu vàng

Là một sản phẩm địa phương đặc biệt của Trung Quốc được làm bằng phương pháp lên men với hương vị độc đáo. Đây là một trong những loại rượu lâu đời nhất được biết đến không chỉ ở Trung Quốc mà còn trên thế giới. 

Rượu vàng, được biết đến với tên Huang Jiu, được làm từ gạo nếp bằng cách lên men với chủng Rhizopus và các loại men khác. Nó có nồng độ cồn thấp (16 độ), mang vị êm dịu và hương thơm mạnh mẽ. Hương vị đặc trưng của chao là nhờ vào việc thêm một lượng rượu vàng thích hợp vào chao trong quá trình lên men đậu phụ. Một loại rượu vàng điển hình (Huang Jiu) thường có 16 độ cồn, 7% chất tan và 5 kJ / L calo.

Rượu chưng cất

Rượu được làm từ ngũ cốc bằng cách lên men và đem đi chưng cất. Rượu có nồng độ cồn 50-60% và không màu. Nó có thể được uống trực tiếp hoặc pha loãng để sử dụng trong sản xuất chao như một loại nguyên liệu thay thế cho rượu vàng 

Gia vị

Gia vị thường được thêm vào giai đoạn sau lên men. Các loại và số lượng bổ sung khác nhau tùy thuộc vào loại chao bao gồm tiêu, thì là, quế, vỏ cam khô, gừng, và các thành phần truyền thống khác. Những gia vị này có mùi thơm và hương vị khác nhau khi trộn vào chao. Một số thành phần trong gia vị có hoạt tính kháng khuẩn và góp phần bảo quản sản phẩm.

Gạo đỏ

Gạo đỏ được làm từ gạo lên men và là nguyên liệu bổ sung quan trọng được sử dụng trong giai đoạn sau lên men. Nó cung cấp cho sản phẩm các sắc tố, hương vị và hương liệu. Gạo đỏ tăng cường các cấu hình axit amin và peptide và được cho là có đặc tính khử trùng.

Các sắc tố màu đỏ bao gồm monascorubrin và monascoflavin ít tan trong nước nhưng dễ tan trong dung môi hữu cơ. Cần lưu ý rằng màu đỏ sẽ bị giảm dần khi tiếp xúc với ánh sáng mặt trời.

Nước tương Mian Qu

Là nước tương bán thành phẩm được làm từ bột lên men bởi Aspergillus oryzae. Vì Aspergillus oryzae và các sinh vật khác tiết ra nhiều proteinase và amylase, việc bổ sung Mian qu vào giai đoạn sau lên men sẽ không chỉ cải thiện hương vị mà còn tăng tốc độ chín của chao.

Quy trình

Quy trình sản xuất chao
Quy trình sản xuất chao

Trước khi lên men 

Sản xuất chao bao gồm hai giai đoạn là trước và sau khi lên men. Việc cấy thường đề cập đến ủ mốc Mucor hoặc Rhizopus trên miếng đậu phụ và thúc đẩy sự phát triển của các sinh vật để tạo thành một lớp sợi nấm chắc chắn và mảnh trên bề mặt của các miếng đậu phụ. Nhờ sự tăng trưởng của sợi nấm, một lượng lớn enzyme được sản xuất như proteinase, amylase và lipase để thủy phân protein và các chất khác sau khi lên men.

Giai đoạn trước khi lên men (nuôi cấy mốc), một số protein đã bị thủy phân. Sau khi lên men là quá trình kỵ khí cũng như quá trình chín. Ở giai đoạn này, nhờ sự góp phần của nấm mốc, nấm men, vi khuẩn và nguyên liệu bổ sung, nhiều phản ứng sinh hóa đã xảy ra như hydrat hóa protein, phân hủy tinh bột thành đường, lên men axit hữu cơ và hình thành ester. Những phản ứng sinh hóa tạo ra các hợp chất mong muốn tạo thành về màu sắc, kết cấu, hương vị đặc trưng cho chao.

Nuôi cấy nấm mốc

Ở giai đoạn trước khi lên men này là quá trình tăng trưởng của sợi nấm. Lên men tự nhiên và cấy nhân tạo đều có thể được sử dụng trong sản xuất chao. 

Có hai loại chủng nấm được sử dụng trong sản xuất. Các chủng ban đầu được áp dụng cả trong hệ huyền phù lẫn dạng rắn. Khi sử dụng huyền phù bào tử, môi trường nuôi cấy được pha loãng, dung dịch này sẽ làm lan lên bề mặt của các viên đậu. Khi nuôi cấy ở dạng rắn được sử dụng, nó được trộn với các chất mang như bột gạo hoặc bột bắp, sau đó rải đều trên bề mặt của các viên đậu.

Các bánh đậu phụ được đặt trên các ngăn kéo lưới. Khoảng cách giữa các bánh nên được duy trì để đảm bảo thoáng khí và dễ điều chỉnh nhiệt độ. Các kệ lưới được xếp chồng lên nhau và được đậy kín. Nhiệt độ phòng thích hợp để ủ trong khoảng từ 20 đến 25 °C, và không được vượt quá 28 °C.

Trong thời gian ủ, để điều chỉnh nhiệt độ giữa các kệ và giữ cho sự phát triển đồng đều của sinh vật, các ngăn nên được di chuyển lên xuống hai đến ba lần. 

Việc di chuyển đầu tiên thường được thực hiện sau 22 giờ sau khi ủ, khi sợi nấm bắt đầu và tiếp tục trong 6 giờ tiếp theo đến khoảng 28 giờ, tại thời điểm này, sợi nấm thúc đẩy sự chín và di chuyển các ngăn lần hai, bào tử nấm bắt đầu phát triển. Việc di chuyển thứ ba phụ thuộc vào nhiệt độ và tình hình tăng trưởng sợi nấm. 

Sau 44 – 68 giờ (tùy theo nhiệt độ), khi các bánh đậu được phủ bằng sợi nấm màu trắng hoặc vàng trắng, quá trình tiền xử lý kết thúc và nhanh chóng đi qua bước kế tiếp.

Cắt sợi nấm

Công đoạn này đề cập đến việc làm phẳng thủ công các sợi nấm khi hoạt lực nấm ngày một phát triển mạnh và sau đó tách các bánh ra khỏi nhau. Đây là một công đoạn quan trọng cần thiết để giữ hình dạng của bánh.

Sau khi lên men

Đậu phụ đã lên men được phủ một lớp sợi nấm màu trắng, sẵn sàng cho quá trình lên men. Ướp muối và bổ sung các thành phần thực phẩm được áp dụng ở giai đoạn sản xuất này. Nuôi cấy hỗn hợp nấm men và vi khuẩn (không phải nấm mốc) đóng vai trò quan trọng trong việc làm chín các bánh đậu đã được nuôi mốc trước đó. 

Ướp muối

Ướp muối được bắt đầu ngay sau khi kết thúc quá trình lên men. Cả sợi nấm và bánh đậu được tách ra khỏi nhau khi ướp muối, điều này làm cho bánh đậu trở nên cứng hơn. 

Muối đóng vai trò chống hư hỏng và bảo quản. Nồng độ muối cao sẽ ức chế hoạt động enzyme của proteinase, dẫn đến ức chế các phản ứng thủy phân khác nhau, ngăn ngừa bánh đậu phụ bị vỡ nát. Ngoài ra, muối có đặc tính cảm quan và hoạt động như một loại gia vị.

Lượng muối được sử dụng trong khoảng từ 57,5 đến 65 kg trên 10.000 miếng bánh (4,1 x 4,1 x 1,6 cm) tùy theo mùa và nhiệt độ nước muối. 

Thời gian ướp kéo dài từ 6 đến 13 ngày tùy thuộc vào các vùng miền và mùa khác nhau. Quá trình ướp muối kết thúc, hàm lượng muối cuối cùng có trong bánh là 11-14%. Các sản phẩm đã được xử lý xong nên để trong một đêm để bánh khô.

Đóng lọ và ủ chín

Bánh đậu sau khi ngâm được cho vào lọ hoặc chai, đồng thời nguyên liệu khác cũng được bổ sung ở giai đoạn này. Các loại đậu hũ khác nhau có nhiều sự kết hợp khác nhau về các thành phần bổ sung được thêm vào. Các thành phần quan trọng nhất là rượu và muối. Gạo lên men đỏ là thành phần không thể thiếu trong sản xuất chao đỏ. Các gia vị khác như hạt tiêu, thì là, quế, vỏ cam khô, gừng,… được thêm vào tuỳ theo đặc tính của sản phẩm.

Sau khi rót đầy, các lọ phải được seal màng kín và đi vào quá trình chín. 

Làm chín đòi hỏi nhiều thời gian. Mặc dù hiện nay thời gian chín có thể ngắn hơn 6 tháng so với quy trình truyền thống, các quy trình hiện đại vẫn mất khoảng 2 đến 3 tháng. 

Có thể giảm thời gian chín bằng cách sử dụng các khối đậu phụ nhỏ hơn, giảm hàm lượng muối từ 14% xuống 10%, giảm nồng độ cồn xuống 6%, giữ nhiệt độ chín ở mức cao và ổn định hơn, đồng thời sử dụng lọ nhỏ hơn.

New vocab – Từ vựng

Fermented bean curd /fərˈmentɪd/ /biːn/ /kɜːrd/ Chao

Mold (n) /məʊld/ nấm mốc

Yeast (n) /jiːst/ nấm men

Mycelium (n) /maɪˈsiːlɪəm/ Thể sợi (nấm mốc)

Liquor (n) /ˈlɪkər/ rượu

Coagulating agent /kəʊˌæɡjuˈleɪtɪŋ/ tác nhân gây đông tụ

Brine solution /braɪn/ /səˈluːʃn/ nước muối cô đặc

Gypsum /ˈdʒɪpsəm/ thạch cao

Supplement ingredient /ˈsʌplɪmənt/ /ɪnˈɡriːdiənt/ Thành phần bổ sung

Distilled spirit (n) /dɪˈstɪld/ /ˈspɪrɪt/rượu chưng cất

Suspension (n) /səˈspenʃn/ Hệ huyền phù

Maturation (n) /ˌmætʃuˈreɪʃn/ sự chín, trưởng thành

Ripening (n) /ˈraɪpənɪŋ/ sự chín

Decomposition (n) /ˌdiːˌkɑːmpəˈzɪʃn/ sự phân huỷ

Inoculation (n) /ɪˌnɑːkjuˈleɪʃn/ sự cấy chủng

Incubation (n) /ˌɪŋkjuˈbeɪʃn/ quá trình ủ

Curing (n) /kjʊrɪŋ/ ướp muối

Filling (n) /ˈfɪlɪŋ/ Rót đầy

Biochemical reaction /ˌbaɪəʊˈkemɪkl/ /riˈækʃn/ phản ứng sinh hoá

Artificial inoculation /ˌɑːrtɪˈfɪʃl/ /ɪˌnɑːkjuˈleɪʃn/ nuôi cấy nhân tạo

Anti-spoilage /ænti/ /ˈspɔɪlɪdʒ/ ngăn ngừa hư hỏng

Cultured (a) /ˈkʌltʃərd/ nuôi cấy

Pigmentation (n) /ˈpɪɡmənt/ Sắc tố

Antiseptic (a) /ˌæntiˈseptɪk/ khử trùng

Quiz 

Factors can prevent bacteria make spoilage fermented bean curd is:

  1. Distilled spirit
  2. Coagulating agents
  3. Brine solution 
  4. Both A & C is correct

Tài liệu tham khảo

http://wpage.unina.it/giamauri/Materiale_vario/Chinese%20soy%20food.pdf
https://www.researchgate.net/publication/314647559_Yunnan_Fermented_Bean_Curds_Furu_Lufu

Bản quyền bài viết thuộc về Science Vietnam. Vui lòng để lại nguồn và link bài viết khi tham khảo.

Written by Avril

What do you think?

Trả lời