Quả hạch và các loại hạt – ứng dụng mới mẻ trong chế biến thực phẩm

Các thuộc tính về sức khỏe và độ giòn giúp các loại hạt và quả hạch phổ biến với người tiêu dùng.

Từ xưa đến nay, các loại hạt đã có một vị trí rất vững chắc trong các nhà máy sản xuất thực phẩm nhờ vào hàm lượng dinh dưỡng, mùi vị và cấu trúc của chúng. Nhưng năm nay, thể loại này đã có một bước tiến đáng chú ý từ USDA: Cơ quan Dịch vụ Nghiên cứu Nông nghiệp thông báo rằng nghiên cứu mới đây đã phát hiện ra rằng các loại hạt nguyên chất chứa ít calo hơn so với suy nghĩ trước đây.

David Baer, ​​một nhà nghiên cứu của USDA, cho biết, “các loại hạt vẫn là một món ăn nhẹ giàu chất dinh dưỡng, nhưng số lượng calo được cung cấp trong một khẩu phần đã bị tính toán sai lầm. Phát hiện của chúng tôi cho thấy sự tính toán chính xác hơn về lượng calo trong hạt và các công ty thực phẩm nào sử dụng các loại hạt trong sản phẩm của họ có thể cung cấp thông tin rõ ràng hơn cho công chúng.”

Thông báo đó đã thúc đẩy các công ty sản xuất thực phẩm giàu hạt – chẳng hạn như thức ăn nhẹ Kind, họ đã nhanh chóng thay đổi nhãn thành phần chất dinh dưỡng của họ để phản ánh sự cải thiện – và xác nhận lại những gì mà những người ủng hộ hạt luôn đưa ra: thực phẩm nhỏ giòn, cũng như hạt và đậu đóng một vai trò quan trọng trong chế độ ăn uống lành mạnh.

Amy Usiak, đối tác kinh doanh phát triển sản phẩm tại công ty tư vấn JPG Resources, cho biết: “Các loại quả hạch và hạt truyền thống có nhiều chất béo, chất xơ và protein tự nhiên, ít carbohydrate, khiến chúng trở thành thực phẩm/thành phần hoàn hảo cho người tiêu dùng ngày nay”. Quả hạch và hạt không có gluten, không có hạt, thân thiện với chế độ ăn keto và paleo, vì vậy tất cả các thiết kế định dạng là một công cụ để phát triển các sản phẩm phù hợp với những nhu cầu này.

Hạnh nhân: Hơn cả sự giòn

Hạnh nhân là một trong những loại hạt phổ biến nhất được sử dụng trong các công thức thực phẩm. Chúng được tìm thấy trong mọi thứ, từ thanh kẹo đến đồ nướng, đến các túi salad đóng gói. Theo một nghiên cứu năm 2019 của Innova Market Insights, 46% sản phẩm được đưa ra ở Bắc Mỹ có chứa hạt được sản xuất trong năm 2018 có chứa hạnh nhân.

Đó là yếu tố “giòn” của hạnh nhân, điều này thúc đẩy sự phổ biến của nó, nhưng những loại hạt này cũng cung cấp một sự tăng cường dinh dưỡng có giá trị cho những thực phẩm chế biến và thường được tìm thấy trong “các sản phẩm tốt cho bạn”, không chứa gluten và sữa.

Theo Laura Gerhard, giám đốc chiến lược và tiếp thị của bộ phận Thành phần nguyên liệu Thế giới của Blue Diamond Almonds: “So với các loại hạt cây khác, hạnh nhân chứa nhiều protein nhất (6g) và chất xơ (4g) mỗi ounce. Chúng là một nguồn tuyệt vời của vitamin E, magie và cũng là một nguồn canxi, riboflavin, kali và phốt pho. Hạnh nhân cùng giàu chất béo tốt cho tim, với 13g chất béo không bão hòa và chỉ có 1g chất béo bão hòa trong mỗi ounce. (1 ounce = 28.3495231 grams)

Các ứng dụng phổ biến nhất của hạnh nhân là trong đồ ăn nhẹ, ngũ cốc và đồ nướng. Tuy nhiên, ứng dụng khác cũng đang gia tăng: nghiên cứu của Innova cho thấy sự tăng trưởng ổn định trong các thể loại như món tráng miệng và kem (tăng 10% trong năm 2018 so với năm 2017), sữa (tăng 13%), bánh mì  dạng phết (spread) (tăng 29%) và dinh dưỡng trong thể thao ( tăng 95%).

Theo Ger Gerard: “Ngay tại Blue Diamond, chúng tôi chắc chắn những xu hướng này diễn ra với các đối tác sản xuất của chúng tôi, những người đang chế biến hạnh nhân dưới nhiều hình thức khác nhau. Đặc biệt, chúng ta thấy tiềm năng liên tục của hạnh nhân trong các sản phẩm dinh dưỡng thể thao – như các thanh, hỗn hợp và đồ uống – khi người tiêu dùng tìm kiếm nhiều nguồn năng lượng và dinh dưỡng tự nhiên hơn trong suốt cả ngày.”

Sữa hạnh nhân – được làm bằng cách nghiền hạnh nhân trong nước – là một ứng dụng được yêu thích khác trong chế biến thực phẩm. Sữa rất giàu vitamin E tự nhiên và các chất dinh dưỡng khác và thường được sử dụng để tạo ra một cấu trúc mịn hoặc dạng kem trong nước sốt, nước chấm, spread (một dạng “phết”) và món tráng miệng.

Harbinder Maan, phó giám đốc tiếp thị thương mại và quản lý tại Almond Board California cho biết: “Sữa hạnh nhân đã trở thành một hình thức được sử dụng phổ biến hơn trong vài năm qua. Sữa hạnh nhân cho phép phát triển sản phẩm không chứa sữa và đường lactose, là một lựa chọn linh hoạt để thêm hương vị theo xu hướng trong đồ uống đóng chai, sinh tố và nước ép lạnh.”

Một dạng hạnh nhân khác đang phát triển trong ứng dụng là bơ hạnh nhân. Bơ hạnh nhân chỉ đơn giản là hạnh nhân nghiền, có kết cấu tương tự bơ đậu phộng (nhưng phù hợp với những người bị dị ứng đậu phộng).

Maan giải thích rằng bơ hạnh nhân đôi khi được sử dụng như một loại để nhúng hoặc phết độc lập, và cũng được sử dụng làm chất kết dính trong bánh quy và các loại bánh nướng khác. Nó cũng có thể được sử dụng như một chất làm đặc trong đồ uống và sinh tố để tùy chỉnh cấu trúc, tùy sở thích.

Các dạng bột hạnh nhân – bao gồm bột mì, bột khử chất béo và bột protein – được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm chế biến. Ví dụ, bột hạnh nhân đã khử chất béo có cấu trúc cực kỳ mịn và không lẫn mùi vị khác khiến nó trở nên lý tưởng như một chất kết dính hoặc tăng cường mật độ trong các thanh, Maan giải thích.

Gerhard nhận thấy rất nhiều hứa hẹn trong bột protein của công ty cô. Bột Protein hạnh nhân Blue Diamond – cải tiến hạnh nhân mới nhất của chúng tôi – đáp ứng nhiều xu hướng thành phần nổi bật như là một nguồn protein thực vật sạch. Thành phần này rất lý tưởng cho một loạt các sản phẩm thực phẩm và đồ uống, bao gồm các thanh dinh dưỡng, đồ ăn nhẹ và ngũ cốc cũng như protein lắc và sinh tố.

Quả óc chó: Từ đồ ăn nhẹ đến Sản phẩm thay thế thịt

Một loại hạt cây khác đang phát triển là quả óc chó, có thể được tìm thấy trong các ứng dụng đa dạng như các món ăn nhẹ và sản phẩm thay thế thịt.

Giống như hạnh nhân, quả óc chó có ảnh hưởng mạnh mẽ trong dinh dưỡng. Một trong số các chất dinh dưỡng của chúng là axit alpha-linolenic omega-3, một loại axit béo thiết yếu mà con người không thể tự tổng hợp trong cơ thể mình.

Quả óc chó là loại hạt duy nhất cung cấp một lượng đáng kể axit alpha-linolenic có nguồn gốc thực vật, với 2,5g mỗi ounce, theo Jennifer Williams, giám đốc tiếp thị của Almond Board California.

Quả óc chó độc đáo nhất trong số các loại hạt vì chúng chủ yếu bao gồm các axit béo không bão hòa đa thể, trong khi hầu hết các loại hạt khác chứa chủ yếu là chất béo không bão hòa đơn thể. Một ounce quả óc chó cũng chứa 4g protein, 2g chất xơ và là nguồn cung cấp magie và phốt pho rất tốt.

Williams nói rằng quả óc chó đã phát triển như một thành phần trong các thanh dinh dưỡng vì nhiều lý do, bao gồm cả cấu trúc và hương vị. Chúng có cảm giác cắn vừa, khiến chúng trở nên lý tưởng như một chất kết dính trong các thanh hạt đặc dính, và hương vị hạt nhẹ nhàng bổ sung cho hương vị socola, vani và trái cây trong các thanh đó.

Quả óc chó cũng đóng một vai trò trong đồ ăn nhẹ như hỗn hợp hạt. Hình dạng thú vị, phức tạp của quả óc chó còn nguyên vẹn mang đến cho nó một vị trí đặc biệt trong những hỗn hợp đó.

Williams giải thích: “Đường viền tự nhiên của nó tạo ra một trải nghiệm ăn uống năng động khi gia vị được sử dụng. Trên thị trường, chúng ta đang thấy một loạt các gia vị được sử dụng trong quả óc chó, từ hương thảo đến espresso đến gia vị bí ngô. Gia vị quả óc chó là minh chứng cho những món ăn nhẹ hoàn hảo cho một trái tim khỏe mạnh.

Tuy nhiên, một trong những công dụng thú vị hơn của quả óc chó là trong các sản phẩm thay thế thịt.

Khi kết hợp với đậu đen hoặc đậu xanh, quả óc chó có một khả năng kỳ lạ có thể bắt chước kết cấu của thịt bò xay, theo Williams. Chỉ cần thêm bất kỳ gia vị nào và bạn sẽ có món thịt thay thế hoàn hảo trong món burrito đông lạnh, lasagnas và nhiều hơn thế nữa.

Trong số các sản phẩm thay thế thịt thương mại sử dụng quả óc chó là Amy Organic California Veggie Burger – được làm bằng quả óc chó, lúa mì bulgur, nấm và rau – và Eat Nice Meaty Walnut Ravioli, giả thịt với sự kết hợp của quả óc chó, hạt điều, cà chua và gia vị.

Hạt hoa hướng dương

Hạt hướng dương, giống như hạt cây, đã được ứng dụng ngày càng nhiều trong chế biến thực phẩm vì thành phần dinh dưỡng của chúng. Chúng có nhiều chất xơ, folate, kẽm và vitamin E, và một số các chất dinh dưỡng khác.

Nhu cầu ứng dụng hạt hướng dương trong các sản phẩm hiauf protein, ít carbohydrate ngày càng tăng.

Usiak của JPG Resources phát biểu: “Protein từ hạt đang gia tăng một cách mạnh mẽ, như từ hạt chia, bí ngô, cây gai dầu, cây lanh và hoa hướng dương. Các loại hạt tự nhiên có hàm lượng protein cao hơn các loại quả hạch và cây họ đậu.

Một phần tư cốc hạt hướng dương chứa 5,8g protein, 3,9g chất xơ và 7g carbohydrate. Và bởi vì hàm lượng đường trong hạt hướng dương rất thấp, chúng được coi là một loại thực phẩm có đường huyết thấp.

Thực phẩm có hàm lượng carbohydrate thấp rất tốt cho những người muốn giảm cân hoặc đối phó với bệnh tiểu đường, và thực phẩm làm từ hướng dương rất phù hợp với điều đó, theo John Sandbakken, giám đốc điều hành của National Sunflower Assn.

Ví dụ về các thanh dinh dưỡng sử dụng các sản phẩm hạt hướng dương bao gồm Mama Mary’s Raw Bar, chứa nhiều loại hạt khác nhau bao gồm cả hạt hướng dương; và Paleo Thin Protein Bar, trong đó lượng bơ hạt hướng dương là thành phần xếp thứ hai sau bột lòng trắng trứng.

Bơ hướng dương – đơn giản là hạt nhân nghiền thành bột nhão – có hiệu quả dinh dưỡng tương tự như hạt nhân nguyên chất và được sử dụng trong nhiều ứng dụng thay cho bơ đậu phộng.

Nhu cầu bơ hướng dương rất cao ở các trường học, bởi vì họ lo ngại về dị ứng đậu phộng, theo Sand Sandakak. Đây là một lựa chọn tốt cho những người dị ứng với đậu phộng hoặc các sản phẩm từ đậu nành.

Bơ hướng dương được tìm thấy trong nhiều món tráng miệng, như bánh quy và các loại bánh nướng khác. Ben & Jerry’s đã thêm bơ hướng dương trong ba hương vị gần đây: Sữa và bánh quy, Crème Brulee Cookie và Cookie Chocolate Chocolate.

Công ty SunButter – một nhà cung cấp bơ hướng dương lớn cho các nhà sản xuất thực phẩm – nói trên trang web của mình rằng: “Tự nhiên, đơn giản và ngon miệng là một sự thay thế tuyệt vời cho bơ đậu phộng trong nhiều sản phẩm và công thức không chứa đậu phộng khác. SunButter có nhiều loại, từ butter tự nhiên đến giòn tự nhiên và hữu cơ không đường.”

Và tất nhiên, hạt hướng dương rang trong vỏ là một món ăn nhẹ phổ biến. Các nhà sản xuất đồ ăn nhẹ từ hạt, như David và Bigs, đã hợp tác với các thương hiệu tiêu dùng nổi tiếng khác để mở rộng hạng mục. Người tiêu dùng giờ đây có thể ăn nhẹ với nhiều thể loại khác nhau, từ Frank’s Red Hot đến Vlasic Pickle đến Jack Daniel’s.

Các loại hạch và hạt khác

Điểm mấu chốt là các loại quả hạch, hạt và cây họ đậu rất cần thiết cho nhiều ứng dụng chế biến thực phẩm và có khả năng sẽ tiếp tục phát triển trong tương lai.

Usiak nói: “Có sự tập trung vào cả dinh dưỡng của các loại quả hạch, hạt và cây họ đậu; hình thức hoặc hình dạng của chúng; và các chất gây dị ứng khác nhau mà họ có thể có hoặc không có, chúng ta đang thấy sự gia tăng trong việc sử dụng tất cả các loại hạt này trên các dòng sản phẩm và chủng loại.”