Science Vietnam
  • Tin tức
    • Câu Chuyện Trong Ngành Thực Phẩm
    • Sự kiện / Cuộc Thi / Hội Thảo
    • Sức Khỏe và Gia Đình
    • Thời sự ngành F&B
    • Sản Phẩm Mới / Thực Phẩm Toàn Cầu
    • Xu Hướng và Thói Quen Người Tiêu Dùng
  • Kiến Thức
    • Bao Bì và Phụ Gia Thực Phẩm
    • Đảm Bảo Chất Lượng Thực Phẩm
    • Dinh Dưỡng và Thực Phẩm Chức Năng
    • Food Matter
    • Hóa Thực Phẩm
    • Kỹ Thuật và Quy Trình Thực phẩm
    • Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm
    • Phát Triển Sản Phẩm và Tiếp Thị
    • Vi sinh thực phẩm
  • Food Business
    • Khởi Nghiệp Thực Phẩm
  • Từ Điển
  • Cộng Đồng
  • Du Học
No Result
View All Result
SIGN UP
Science Vietnam
No Result
View All Result

Pickling

Science Vietnam by Science Vietnam
Tháng Chín 18, 2020
in Từ Điển Thực Phẩm
250 3
0
414
SHARES
2.3k
VIEWS
Share on FacebookShare on Twitter

Nội dung bài viết

  • Định nghĩa
  • Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình muối chua
  • Lợi ích của việc muối chua

Định nghĩa

Pickling, also known as brining or corning is the process of preserving food by anaerobic fermentation in brine (a solution of salt in water) to produce lactic acid, or marinating and storing it in an acid solution, usually vinegar (acetic acid). The resulting food is called a pickle. This procedure gives the food a salty or sour taste.
The key to safe pickling is making sure that the acid is high enough to kill any microorganism that can lead to spoilage and illness.

Pickling, còn được gọi là brining hoặc corning là quá trình bảo quản thực phẩm bằng cách lên men yếm khí trong nước muối (dung dịch muối trong nước) để tạo ra axit lactic, hoặc ướp và ngâm trong dung dịch axit, thường là giấm (axit axetic). Thực phẩm thu được gọi là dưa chua. Quá trình này cung cấp cho thực phẩm một vị mặn hoặc chua như mong muốn.
Yếu tố quan trọng để đảm bảo việc muối chua an toàn chính là độ axit đủ cao để tiêu diệt bất kỳ vi sinh vật nào có thể dẫn đến hư hỏng và gây bệnh.

Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình muối chua

Nhiệt độ
Vi khuẩn khác nhau chịu được các nhiệt độ khác nhau. Hầu hết chúng tối ưu trong khoảng từ 20-30°C mặc dù một số thích nhiệt độ cao hơn (50-55°C) hoặc thấp hơn (15-20°C). Vi khuẩn lactic (LAB) hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ 18-22°C. Các loài Leuconostoc thì lên men tối ưu ở 18-22°C. Các loài Lactobacillus thì có nhiệt độ tối ưu trên 22°C.

Nồng độ muối
Vi khuẩn lactic có thể chịu được nồng độ muối cao, do đó chúng có lợi thế hơn so với các loài khác. Vi khuẩn bắt đầu quá trình trao đổi chất, tạo ra axit, sau đó ức chế sự phát triển của các sinh vật không mong muốn. Muối đóng vai trò quan trọng trong việc bắt đầu quá trình lên men và cả chất lượng của sản phẩm. Việc bổ sung quá nhiều muối có thể ức chế vi khuẩn mong muốn và cũng ảnh hưởng đến độ cứng của sản phẩm. Chức năng chính của muối là rút nước từ rau và tạo môi trường thuận lợi cho quá trình lên men. Muối thường được thêm vào đến nồng độ cuối cùng vào khoảng 2,0-2,5%. Ở nồng độ này, Lactobacillus bị ức chế một chút nhưng Leuconostoc thì không.

pH
Độ pH tối ưu cho hầu hết các vi khuẩn là gần điểm trung tính (pH 7.0). Một số vi khuẩn có khả năng chịu axit và sẽ tồn tại ở mức pH thấp hơn. Đối với cả hai loài Lactobacillus và Streptococcus thì chúng đều chịu được axit.

Lượng oxy
Một số khuẩn lên men là vi sinh vật kị khí trong khi một số khác lại rất cần oxy. Một số loại vi khuẩn như Lactobacilli thì có thể phát triển với một lượng nhỏ oxy (microaerophilic)

Chất dinh dưỡng
Tất cả các vi khuẩn đều cần một nguồn dinh dưỡng cho sự trao đổi chất. Các chất này bao gồm carbohydrate, có thể là các loại đường đơn như glucose và fructose hoặc các chất phức tạp như tinh bột hoặc cellulose. Yêu cầu năng lượng của vi khuẩn rất cao, do đó việc hạn chế lượng chất nền có thể làm giảm tốc độ lên men của chúng.

Lợi ích của việc muối chua

  • Cung cấp lợi khuẩn (probiotics)
  • Hỗ trợ tiêu hóa
  • Phục hồi cân bằng điện giải
  • Điều trị chuột rút
  • Kiểm soát lượng đường trong máu
  • Cung cấp chất chống oxy hóa

Bản quyền bài viết thuộc về đội ngũ Science Vietnam. Vui lòng để lại nguồn và link bài viết khi sao chép.

5 2 votes
Article Rating
Đăng ký nhận thông báo
Connect with
Login
I allow to create an account
When you login first time using a Social Login button, we collect your account public profile information shared by Social Login provider, based on your privacy settings. We also get your email address to automatically create an account for you in our website. Once your account is created, you'll be logged-in to this account.
DisagreeAgree
Thông báo của
guest
Nhập địa chỉ email tại đây!
Điền nơi học tập hoặc làm việc tại đây nhé!
I allow to create an account
When you login first time using a Social Login button, we collect your account public profile information shared by Social Login provider, based on your privacy settings. We also get your email address to automatically create an account for you in our website. Once your account is created, you'll be logged-in to this account.
DisagreeAgree
guest
Nhập địa chỉ email tại đây!
0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments

Trending Now

Đầu năm 2021: Vinamilk xuất khẩu sữa hạt và sữa đặc đi Trung Quốc
Thời sự ngành F&B

Đầu năm 2021: Vinamilk xuất khẩu sữa hạt và sữa đặc đi Trung Quốc

2 tuần ago
Sản xuất thực phẩm chức năng và syrup từ Cá Nóc
Sản Phẩm Mới / Thực Phẩm Toàn Cầu

Sản xuất thực phẩm chức năng và syrup từ Cá Nóc

2 tuần ago
5 loại dầu thực vật tốt nhất cho sức khoẻ
Dinh Dưỡng và Thực Phẩm Chức Năng

5 loại dầu thực vật tốt nhất cho sức khoẻ

2 tuần ago
Trái vả (Ficus auriculata) : tiềm năng lớn từ công nghệ chế biến bột trà hòa tan tại Viện Công nghiệp Thực phẩm – Huế
Sản Phẩm Mới / Thực Phẩm Toàn Cầu

Trái vả (Ficus auriculata) : tiềm năng lớn từ công nghệ chế biến bột trà hòa tan tại Viện Công nghiệp Thực phẩm – Huế

4 tuần ago
Science Vietnam

Đem đến những thông tin, kiến thức về ngành khoa học công nghệ thực phẩm là trách nhiệm của chúng tôi - Science Vietnam.

Theo dõi

Phản hồi gần đây

  • thanh trong Sản phẩm mới: Masan bán cháo tươi tim gan tại Vinmart và Bách Hóa Xanh
  • Tâm trong Đột phá mới trong việc “lưu giữ hương vị” cho thực phẩm đông lạnh
  • thảo hiền trong Sugar Free là gì? Kiến thức về Kẹo Không Đường (Sugar Free)
  • Nhân trong Từ lá chuối ép khô làm chén, đĩa thay thế hộp xốp – hotgirl giành ngay giải Nhất “cuộc thi khởi nghiệp”
  • tóc giả kẹp trong Sa Kê – Xu hướng siêu thực phẩm toàn cầu trong tương lai

Thẻ

Anti Corona bao bì bia bảo quản thực phẩm caffein chuối chất béo chất tạo ngọt coca cola Corona Covid 19 cuộc thi phát triển sản phẩm cà phê cảm quan thực phẩm dinh dưỡng fructose gen GMP haccp Khởi Nghiệp nestle nutifood nấm phát triển sản phẩm phụ gia thực phẩm polyme protein quy trình sản xuất thực phẩm rau củ sinh viên sữa thịt thịt làm từ thực vật Tin Trong Nước trà trà xanh trứng tảo vinamilk vi sinh vật vitamin việc làm xu hướng thực phẩm đường đậu
  • Về Chúng Tôi
  • Đội Ngũ Thành Viên
  • Đóng Góp Nội Dung
  • Contact
  • Lời mời hợp tác
  • Chính sách bảo mật

© 2021 - Bản quyền thuộc về Science Vietnam. Vui lòng để lại nguồn khi sao chép.

No Result
View All Result
  • Tin tức
    • Câu Chuyện Trong Ngành Thực Phẩm
    • Sự kiện / Cuộc Thi / Hội Thảo
    • Sức Khỏe và Gia Đình
    • Thời sự ngành F&B
    • Sản Phẩm Mới / Thực Phẩm Toàn Cầu
    • Xu Hướng và Thói Quen Người Tiêu Dùng
  • Kiến Thức
    • Bao Bì và Phụ Gia Thực Phẩm
    • Đảm Bảo Chất Lượng Thực Phẩm
    • Dinh Dưỡng và Thực Phẩm Chức Năng
    • Food Matter
    • Hóa Thực Phẩm
    • Kỹ Thuật và Quy Trình Thực phẩm
    • Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm
    • Phát Triển Sản Phẩm và Tiếp Thị
    • Vi sinh thực phẩm
  • Food Business
    • Khởi Nghiệp Thực Phẩm
  • Từ Điển
  • Cộng Đồng
  • Du Học

© 2021 - Bản quyền thuộc về Science Vietnam. Vui lòng để lại nguồn khi sao chép.

Login to your account below

Forgotten Password? Sign Up

Fill the forms bellow to register

All fields are required. Log In

Retrieve your password

Please enter your username or email address to reset your password.

Log In
wpDiscuz
0
0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x
| Reply