Pickling

Định nghĩa

Pickling, also known as brining or corning is the process of preserving food by anaerobic fermentation in brine (a solution of salt in water) to produce lactic acid, or marinating and storing it in an acid solution, usually vinegar (acetic acid). The resulting food is called a pickle. This procedure gives the food a salty or sour taste.
The key to safe pickling is making sure that the acid is high enough to kill any microorganism that can lead to spoilage and illness.

Pickling, còn được gọi là brining hoặc corning là quá trình bảo quản thực phẩm bằng cách lên men yếm khí trong nước muối (dung dịch muối trong nước) để tạo ra axit lactic, hoặc ướp và ngâm trong dung dịch axit, thường là giấm (axit axetic). Thực phẩm thu được gọi là dưa chua. Quá trình này cung cấp cho thực phẩm một vị mặn hoặc chua như mong muốn.
Yếu tố quan trọng để đảm bảo việc muối chua an toàn chính là độ axit đủ cao để tiêu diệt bất kỳ vi sinh vật nào có thể dẫn đến hư hỏng và gây bệnh.

Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình muối chua

Nhiệt độ
Vi khuẩn khác nhau chịu được các nhiệt độ khác nhau. Hầu hết chúng tối ưu trong khoảng từ 20-30°C mặc dù một số thích nhiệt độ cao hơn (50-55°C) hoặc thấp hơn (15-20°C). Vi khuẩn lactic (LAB) hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ 18-22°C. Các loài Leuconostoc thì lên men tối ưu ở 18-22°C. Các loài Lactobacillus thì có nhiệt độ tối ưu trên 22°C.

Nồng độ muối
Vi khuẩn lactic có thể chịu được nồng độ muối cao, do đó chúng có lợi thế hơn so với các loài khác. Vi khuẩn bắt đầu quá trình trao đổi chất, tạo ra axit, sau đó ức chế sự phát triển của các sinh vật không mong muốn. Muối đóng vai trò quan trọng trong việc bắt đầu quá trình lên men và cả chất lượng của sản phẩm. Việc bổ sung quá nhiều muối có thể ức chế vi khuẩn mong muốn và cũng ảnh hưởng đến độ cứng của sản phẩm. Chức năng chính của muối là rút nước từ rau và tạo môi trường thuận lợi cho quá trình lên men. Muối thường được thêm vào đến nồng độ cuối cùng vào khoảng 2,0-2,5%. Ở nồng độ này, Lactobacillus bị ức chế một chút nhưng Leuconostoc thì không.

pH
Độ pH tối ưu cho hầu hết các vi khuẩn là gần điểm trung tính (pH 7.0). Một số vi khuẩn có khả năng chịu axit và sẽ tồn tại ở mức pH thấp hơn. Đối với cả hai loài Lactobacillus và Streptococcus thì chúng đều chịu được axit.

Lượng oxy
Một số khuẩn lên men là vi sinh vật kị khí trong khi một số khác lại rất cần oxy. Một số loại vi khuẩn như Lactobacilli thì có thể phát triển với một lượng nhỏ oxy (microaerophilic)

Chất dinh dưỡng
Tất cả các vi khuẩn đều cần một nguồn dinh dưỡng cho sự trao đổi chất. Các chất này bao gồm carbohydrate, có thể là các loại đường đơn như glucose và fructose hoặc các chất phức tạp như tinh bột hoặc cellulose. Yêu cầu năng lượng của vi khuẩn rất cao, do đó việc hạn chế lượng chất nền có thể làm giảm tốc độ lên men của chúng.

Lợi ích của việc muối chua

• Cung cấp lợi khuẩn (probiotics)
• Hỗ trợ tiêu hóa
• Phục hồi cân bằng điện giải
• Điều trị chuột rút
• Kiểm soát lượng đường trong máu
• Cung cấp chất chống oxy hóa

Bản quyền bài viết thuộc về đội ngũ Science Vietnam. Vui lòng để lại nguồn và link bài viết khi sao chép.