Hương vị đặc biệt của ca cao rất khó phân tích vì có rất nhiều hợp chất cấu tạo nên mùi vị trong thành phần của hạt. Giờ đây, các nhà khoa học tại Đại học Kỹ thuật Munich (TUM) và Viện Sinh học Hệ thống Thực phẩm Leibniz (LSB) đã phát triển một phương pháp mới giúp định lượng nhanh chóng, dễ dàng và chính xác hương vị của các mẫu ca cao. Phương pháp mới đã có thể áp dụng trực tiếp tại các công ty và có thể được áp dụng ở bất kỳ khâu nào trong chuỗi sản xuất từ hạt ca cao đến sô cô la. Ngoài ra, các kết quả nghiên cứu ban đầu thu được khi sử dụng phương pháp mới đã đặt nền tảng cho một bộ chứa dữ liệu toàn diện về các thành phần ca cao có liên quan đến hương vị.
Nhà hóa học thực phẩm Andreas Dunkel của LSB cho biết: “Trong tương lai, dữ liệu như trên giúp tối ưu hóa hơn nữa quy trình chế biến và sản xuất bằng cách tạo ra đặc điểm hương vị của các sản phẩm chứa cacao chẳng hạn như sô cô la có thể dự đoán khách quan dựa trên các chỉ tiêu liên quan đến phân tử trong bột ca cao”
Các chất tạo hương vị khác nhau bao gồm các hợp chất thực vật thứ cấp, chẳng hạn như flavonoid, rất quan trọng đối với hương vị của cacao
Sự đặc biệt của những chất này là thứ tạo ra cảm giác nhẫn nhẫn đặc trưng trong miệng, gây ấn tượng với vị đắng và chua nhẹ dễ chịu của ca cao hoặc sô cô la.
Ở các nước sản xuất ca cao, việc đánh giá chất lượng ca cao hiện nay chủ yếu được thực hiện bằng cách kiểm tra ngẫu nhiên bằng mắt thường đối với hạt (cắt đôi hạt) và nhân viên được đào tạo về cảm quan. Ngoài ra, các nhà sản xuất sôcôla sử dụng các phương pháp tốn nhiều thời gian và nhân lực để kiểm tra chất lượng của ca cao.
Phương pháp mới này mang lại những lợi thế vượt trội so với các phương pháp phân tích thông thường. Thomas Kauz, người đã có những đóng góp quan trọng cho sự phát triển của phương pháp này, cho biết: “Phương pháp luận của chúng tôi yêu cầu chuẩn bị mẫu tối thiểu và cung cấp dữ liệu định lượng về 66 chất quyết định mùi vị bằng cách sử dụng một nền tảng khối phổ duy nhất”. “Các kỹ thuật truyền thống có thể phân tích khoảng 10 mẫu mỗi tuần, trong khi phương pháp mới này cho phép phân tích 200 mẫu trong thời gian đó”, theo Giáo sư Corinna Dawid, người đứng đầu bộ môn thay mặt Giáo sư Thomas Hofmann. Hơn nữa, cô ấy nói, phương pháp này có thể dễ dàng được triển khai vào các quy trình với quy mô công nghiệp.
75 mẫu cacao từ khắp nơi trên thế giới
Nhóm các nhà khoa học đã thử nghiệm phương pháp mới của họ trên 75 mẫu cacao từ khắp nơi trên thế giới. Họ so sánh các mẫu chưa rang với các mẫu đã rang trong phòng thí nghiệm bằng cách sử dụng quy trình tiêu chuẩn thống nhất. Andreas Dunkel tuyên bố: “Chúng tôi phát hiện ra rằng việc rang ca cao ảnh hưởng đến hương vị đặc trưng hơn là nguồn gốc khu vực tương ứng của hạt ca cao. Với sự trợ giúp của phương pháp mới, giờ đây người ta có thể điều tra ảnh hưởng của các yếu tố khác bao gồm khuynh hướng di truyền của thực vật và kiểu lên men. Giáo sư Veronika Somoza, giám đốc LSB và Giáo sư Corinna Dawid đều đồng ý rằng mục tiêu dài hạn của nghiên cứu chung tại TUM và LSB là bổ sung vào bản đồ ca cao thế giới tất cả các dữ liệu về các hoạt chất cảm quan.
Nguồn: https://www.comunicaffe.com/scientists-develop-methodology-to-determine-the-flavor-profile-of-cocoa-samples/?fbclid=IwAR26TSq4yb6Cf2anml3fVfwAuXddMa8Luq9z8hEGTl2ING_L8N9ymp77vTQ