Khái niệm phụ gia tạo màu
Là những chất được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn.
Yêu cầu sử dụng
• Phụ gia có trong danh mục cho phép sử dụng.
• Sử dụng đúng liều lượng quy định.
Phân loại phụ gia tạo màu trong chế biến súc sản
Dựa vào nguồn gốc, gồm có:
• Phụ gia tự nhiên: nitrite/nitrate, acid ascorbic, ɑ-tocopherol.
• Phụ gia nhân tạo: các nhóm màu monoazo, Pyrazolone, triphenylmethane, Indigoid, xanthene.
Trong đó sử dụng ở công nghê chế biến súc sản chủ yếu là nhóm monoazo và nhóm xanthene.
Tác động của phụ gia tạo màu thịt.
Tác động có lợi
Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia sẽ có tác dụng tích cực:
• Làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn hoặc phục hồi mầu sắc nguyên thủy của thực phẩm;
• Làm cho món ăn khác nhau có cùng mầu;
• Duy trì hương vị và sinh tố dễ bị phân hủy vì ánh sáng.
• Tạo cho thực phẩm vẻ đặc biệt, dễ nhận diện.
Tác động có hại
Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe:
• Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.
• Gây ngộ độc mạn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.Thí dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút.
• Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp.
• Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin…
Các chất phụ gia tạo màu trong công nghệ chế biến súc sản
Phụ gia tự nhiên
Nitrite/nitrate
• Tên thường gọi: Muối Diêm
• Thường có 4 dạng sau: KNO2 Nitrit potassium (E249), NaNO2 Nitrite sodium (E250), KNO3 Nitrat potasium (E252), NaNO3 Nitrat sodium (E251).
• Muối KNO3: tinh thể không màu, vị cay nồng, rất tan trong nước.
• Muối NaNO3: tinh thể không màu, tan trong nước, rất hút ẩm.
• Muối KNO2: tinh thể màu trắng, dễ tan chảy và bị phân hủy ngoài không khí, hòa tan trong nước tốt.
• Muối NaNO2: dạng tinh thể trắng hay hơi vàng, rất tan trong nước.
Liều lượng cho phép: 125ppm = 0,125g/kg thịt.
Chú ý: Không sử dụng trong thực phẩm dành cho trẻ em dưới 3 tháng.
Công dụng:
Ổn định màu hồng tự nhiên cho thịt khi gia nhiệt và tăng màu của thịt đã xử lý.
Cơ chế tạo màu đỏ của thịt khi có mặt nitrite/nitrate
Acid ascobic (E300):
Tên khác: vitamin C
Mã số phụ gia: E300
Định danh:
Tên hóa học: L-acid ascorbic hoặc 2,3-didehyro-L-threo-hexono-1,4-lactone hoặc 3-keto-L-gulofuranolactone
Số CAS: 50-81-7
Công thức phân tử: C6H8O6
Khối lượng phân tử: 176.13 g/molMô tả:
Dạng tinh thể hoặc dạng bột màu trắng đến vàng nhạt, không mùi
Kém bền với nhiệt.
Dễ hòa tan trong nước
Yêu cầu:
Định tính:
Tính tan: tan trong nước, ít tan trong ethanol, không tan trong ether.
Định lượng: không nhỏ hơn 99%
Độ tinh khiết:
Khi sấy khô bị mất không quá 0.4%
pH = 2.4 – 2.8.
Tro sulfate: không quá 0.1%
Chì: không quá 2 mg/kg
Liều lượng sử dụng: ở thịt, thịt gia cầm thịt thú tươi ML = 2000 mg/kg
ADI: chưa xác định
Chức năng:
Acid ascorbic được sử dụng rộng rãi trong ngành thịt với vai trò là chất chống oxy hóa. Đối với thịt đã qua xử lý, acid ascorbic có 4 chức năng chính:
Tạo màu cho thịt
Ức chế quá trình hình thành nitrosamine
Ngăn xảy ra quá trình oxy hóa
Ngăn sự biến màu của thịt
Đối với thịt tươi, nó có tác dụng chống oxy hóa và sự biến màu trong quá trình bảo quản thịt.
Cơ chế:
Khi acid ascorbic được bổ sung vào thịt đã qua xử lý, nó sẽ bị oxy hóa thành dehydroacid ascorbic. Xảy ra đồng thời với quá trình oxy hóa này là sự khử nitrosomet-myoglobin thành nitrosomyoglobin, từ đó giữ được màu của thịt.
Alpha-Tocopherol (Vitamin E)
Phụ gia nhân tạo
Ponceau 4R (E124)
Dạng bột màu đỏ hoặc nâu, độ hút nước: 140 grams/ 1lít nước (20°C), ít tan trong ethanol.
Red 2G (E128)
Red 2G thường được sử dụng như là một muối dinatri, tạo thành một loại bột màu đỏ khi rắn được tự do hòa tan trong nước (do sự hiện diện của các nhóm axit sulphonic) và ít hòa tan trong ethanol.
Red 2G hòa tan trong nước (do sự hiện diện của các nhóm axit sulphonic) và ít hòa tan trong ethanol.
Erthrosine (E127)
Erythrosine được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình sản xuất hay làm cho thực phẩm trông bắt mắt hơn.Trong xúc xích, erythrosine cùng với muối nitrit giúp cố định màu và tạo màu đỏ cho sản phẩm.
Tải tài liệu về phụ gia thực phẩm tại đây
