MSG là gì? MSG có thực sự không tốt như lời đồn?

Bạn có bị đau đầu hoặc cảm thấy bị tê (feel tingly) sau khi dùng một vài món ăn? Nguyên nhân có thể đến từ một loại chất tăng cường hương vị, được gọi là MSG. Cùng Science tìm hiểu MSG là gì, tại sao chúng được sử dụng và những rủi ro có thể là gì nhé.

MSG là gì?

MSG là viết tắt của Monosodium Glutamate. Đây là một chất tăng hương vị thường được thêm vào các món ăn, rau củ đóng hộp, súp và thịt chế biến. Chúng là một phần của nhóm hóa chất gọi là glutamate. Emily Rubin, RD, chuyên gia dinh dưỡng cho các trung tâm gan và mỡ ở Đại học Thomas Jefferson ở Philadelphia nói rằng: ”MSG có chứa axit glutamic cũng được tìm thấy tự nhiên trong cà chua, phô mai Parmesan, thịt, quả óc chó, nghêu, cá mòi, nấm và các thực phẩm khác”.

Bột ngọt dùng để làm gì?

Bột ngọt được thêm vào thực phẩm để tăng cường vị hoặc vị umami của chúng. Theo Viện Dinh dưỡng và Ăn kiêng, umami là một loại hương vị thứ năm, cùng với 4 vị còn lại là ngọt, chua, mặn và đắng. Luôn luôn phải kiểm tra danh sách thành phần trên nhãn của thực phẩm chế biến có bột ngọt.

MSG có vị như thế nào?

Bột ngọt không có kết cấu hoặc mùi. Chúng chỉ đơn giản tăng cường hương vị tự nhiên của thức ăn và có xu hướng tăng cường hương vị nhất khi được sử dụng trong thịt gia cầm, hải sản, thịt và một số loại rau.

Bột ngọt được làm từ gì?

Bột ngọt được sản xuất bằng cách lên men tinh bột, củ cải đường, mía hoặc mật mía. Lên men là quá trình dùng men hoặc vi khuẩn chuyển hóa carb thành rượu. Đây là quá trình tương tự được sử dụng để làm sữa chua và các thực phẩm lên men khác.

MSG đến từ đâu?

Một nhà khoa học Nhật Bản lần đầu tiên phân lập bột ngọt từ súp rong biển vào năm 1908 và ghi nhận các đặc tính làm tăng hương vị của chúng. Sau đó, ông đã nộp bằng sáng chế để sản xuất bột ngọt và sản xuất thương mại hợp chất này; nhiều thập kỷ sau đó, cuộc tranh cãi bắt đầu nổ ra, theo Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA). Vào năm 1968, một cuộc tranh cãi diễn ra khi một nhà nghiên cứu y sinh viết cho các biên tập viên của Tạp chí Y học New England trích dẫn một căn bệnh lạ mà anh ta mắc phải sau khi ăn tại các nhà hàng Trung Quốc, đặc biệt là những món có dùng bột ngọt. Các triệu chứng của anh ta bao gồm tê, bủn rủn tay chân, tim đập nhanh và hội chứng này được gọi là “Chinese Food syndrome”. Mặc dù phương tiện truyền thông xã hội vào thời điểm đó chưa được hiện đại, tuy nhiên bức thư vẫn được lan truyền rộng rãi. Ngay sau khi công bố, mọi người bắt đầu nghi ngại MSG và từ đó, một loạt các nghiên cứu ảnh hưởng sức khỏe về chúng bắt đầu.

Đã có tranh cãi về việc một số người liệu thực sự có các biểu hiện như đau đầu, đau cơ và ngứa ran sau khi tiêu thụ bột ngọt, theo Rubin. “Không có bằng chứng rõ ràng về mối liên hệ giữa bột ngọt và các triệu chứng này”, cô nói. Tuy vậy, khoảng 50 năm sau khi hội chứng được đặt tên lần đầu tiên, người tiêu dùng Hoa Kỳ vẫn tránh dùng bột ngọt, theo Hội đồng Thông tin Thực phẩm Quốc tế.

MSG có an toàn?

Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) nói rằng MSG được công nhận là an toàn (thuộc nhóm GRAS – Generally Recognized As Safe). Nhóm giám sát yêu cầu các thực phẩm có chứa bột ngọt bổ sung thì cần liệt kê chúng vào bảng thành phần dưới dạng bột ngọt. Nếu MSG được tìm thấy tự nhiên trong một số thành phần (protein thực vật thủy phân, nấm men tự phân, nấm men thủy phân, chiết xuất nấm men, chiết xuất đậu nành và protein phân lập), nhà sản xuất không phải liệt kê MSG trên nhãn. Điều này cũng có nghĩa những thực phẩm này không thể ghi là “không chứa MSG” và hoặc “không bổ sung MSG” trên bao bì. Bột ngọt cũng không thể được liệt kê như gia vị chung và hương liệu.

Tại sao mọi người nghĩ MSG không tốt?

Một số người có thể nhạy cảm với phụ gia và bị sưng ở cổ họng và các triệu chứng khác khi họ tiêu thụ nhiều. Các chuyên gia như Michael Galitzer, MD, một chuyên gia y học tích hợp ở Los Angeles và là tác giả của “Outstading Health: A longevity guide for staying young, healthy, and sexy for the rest of your life” tin rằng chất tăng cường hương vị là nguy hiểm: “Ăn vào có thể gây viêm ruột non, mắc hội chứng rò rỉ ruột, dẫn đến các triệu chứng như đầy hơi, tiêu chảy và đau bụng”.

Bao nhiêu MSG là an toàn?

Hầu hết các nghiên cứu cho thấy bạn phải ăn hơn 3 gram bột ngọt bổ sung thì mới gây ra tác dụng phụ. Theo đánh giá năm 2019 về các nghiên cứu được công bố trên tạp chí Đánh giá toàn diện về khoa học thực phẩm và an toàn thực phẩm. FDA giải thích một khẩu phần điển hình của một loại thực phẩm có thêm bột ngọt chứa ít hơn 0,5 gram bột ngọt và lượng trung bình người Mỹ tiêu thụ hàng ngày cũng khoảng chừng đó. “MSG thường được tìm thấy trong thực phẩm chế biến sẵn. Nếu chế độ ăn uống của bạn nhiều thực phẩm tươi, nguyên chất, lượng MSG của bạn sẽ càng thấp”, theo Rubin.

Bột ngọt có chứa gluten không?

Theo National Celiac Foundation, có thể có tinh bột hoặc đường được sử dụng trong quá trình lên men bột ngọt, nhưng tinh bột lúa mì có chứa gluten không phải là một trong số đó. Ngay cả khi tinh bột lúa mì được sử dụng để sản xuất bột ngọt, rất khó có khả năng sản phẩm cuối cùng có chứa gluten. Họ làm rõ thêm bằng cách nói rằng một người mắc bệnh celiac – kháng gluten –  có thể có phản ứng với lúa mì trong nước tương, nhưng với bột ngọt thì không.

MSG có gây đau đầu không?

Bột ngọt có liên quan đến đau đầu, bao gồm cả chứng đau nửa đầu suy nhược, nhưng mối liên hệ này không thể kết luận được. Trên thực tế, một số nghiên cứu cho thấy bột ngọt không làm tăng nguy cơ đau nửa đầu. Những phát hiện này được trình bày bởi trang thông tin đau đầu Curelator tại Hội nghị khoa học thường niên năm 2018 của Hiệp hội đau đầu Hoa Kỳ (Annual Scientific Meeting of the American Headache Society). Vào tháng 1 năm 2018, Hiệp hội Đau đầu Quốc tế (International Headache Society) đã xóa bỏ MSG khỏi danh sách các yếu tố gây bệnh đau đầu.

FDA tuyên bố rằng buồn ngủ có thể xảy ra ở một số người nhạy cảm với bột ngọt và tiêu thụ 3 gram trở lên chất tăng cường hương vị. Robin Foroutan, một chuyên gia dinh dưỡng y học tích hợp tại Trung tâm Morrison ở thành phố New York và là người phát ngôn của Viện hàn lâm dinh dưỡng nói rằng: “MSG đang gây tranh cãi và nghiên cứu này không nhất quán, nhưng với những người nhạy cảm với MSG, họ có thể bị đau đầu, đau nửa đầu, tê liệt và mệt mỏi cực độ. Tôi thường khuyên những người có xu hướng đau đầu, đau nửa đầu và mệt mỏi nên tránh dùng chúng”.

Những loại thực phẩm có xu hướng thêm bột ngọt

• Chips và các món ăn nhẹ khác.
• Gia vị trộn.
• Súp đóng hộp.
• Thực phẩm đông lạnh.
• Thịt chế biến (thịt khô, thịt nguội, hot dog, xúc xích)

Thức ăn nhanh và bột ngọt

Đã có lúc, người ta dễ dàng tìm thấy bột ngọt trong các nhà hàng thức ăn nhanh, nhưng ngày càng có nhiều chuỗi nhà hàng loại bỏ chất tăng hương vị này. Dưới đây là một số chuỗi thức ăn nhanh phổ biến và liệu họ có sử dụng bột ngọt không?

McDonald có sử dụng bột ngọt không?

Không có mặt hàng nào trong thực đơn của McDonald’s có chứa MSG, nhưng qua một số bài kiểm tra thực phẩm trong các khu vực ở Hoa Kỳ thì cho thấy có sự xuất hiện của MSG, một phát ngôn viên của McDonald cho hay.

Panda Express có sử dụng bột ngọt không?

Theo trang web của công ty, nhà hàng Trung Quốc nổi tiếng này không thêm bột ngọt vào bất kỳ món ăn nào của họ, nhưng một số thành phần có thể chứa MSG tự nhiên.

Chick-fil-A có sử dụng bột ngọt không?

MSG có mặt trong một số món ăn của menu Chick-fil-A, nhưng họ cũng cung cấp nhiều sản phẩm khác không chứa MSG bổ sung, công ty Chick-fil-A cho hay.

Burger King có sử dụng bột ngọt không?

Chuỗi nhà hàng đã loại bỏ chất này trong tất cả các loại thực phẩm của họ.

Burger King có sử dụng bột ngọt không?

Chuỗi nhà hàng đã loại bỏ chất này trong tất cả các loại thực phẩm của họ.

Subway có sử dụng bột ngọt không?

Cửa hàng bánh sandwich nổi tiếng không thêm bột ngọt vào bất kỳ món nào trong thực đơn theo tiêu chuẩn của chuỗi.

Domino có sử dụng bột ngọt không?

Chuỗi pizza không thêm bột ngọt vào bất kỳ thực phẩm nào.

MSG có thể tốt cho bạn không?

Theo một nghiên cứu trên Neuropsychopharmacology, sử dụng nước dùng giàu umami có thể thúc đẩy hành vi ăn uống lành mạnh và có nhiều lựa chọn thực phẩm hơn, đặc biệt là ở phụ nữ có nguy cơ béo phì. Các nhà nghiên cứu đã đánh giá những thay đổi trong não của phụ nữ sau khi họ ăn nước dùng gà có hoặc không có bột ngọt. Với loại đã bổ sung bột ngọt, chúng sẽ gây kích thích lên các vùng não liên quan đến sự hài lòng và kiểm soát ăn uống tốt hơn. Hơn nữa, những phụ nữ có sử dụng nước dùng đã đưa ra lựa chọn tốt hơn trong bữa ăn của họ, ưu tiên thực phẩm có ít chất béo bão hòa.

Ông Miguel Alonso-Alonso, MD, Tiến sĩ, Phó giáo sư tại Trung tâm cho nghiên cứu về y học dinh dưỡng tại Trung tâm y tế Beth Israel Deaconess trong một bản tin nói: “Nghiên cứu của chúng tôi cho thấy khả năng những người có nguy cơ béo phì cao có thể được hưởng lợi từ nước dùng giàu umami trước bữa ăn để tạo điều kiện cho việc ăn uống lành mạnh và lựa chọn thực phẩm tốt cho sức khỏe”.

Carlene Thomas, RDN, một chuyên gia dinh dưỡng ở khu vực Washington DC- và là tác giả của cuốn sách “The Wedding Health Workbook: Your Nutrition How-To Before “I Do.”” nói rằng: “Trong ẩm thực phương Tây và châu Âu, hương vị được xây dựng bằng cách thêm chất béo”, bao gồm bơ, kem tươi và phô mai. Cô còn nói: “Đối với những người phải vật lộn với việc tiêu thụ calo, sử dụng umami thay cho chất béo có thể giúp kiểm soát cân nặng hiệu quả”

MSG cũng có thể là một công cụ chính giúp giảm lượng muối của bạn, Thomas nói thêm. “Sử dụng umami sẽ hạn chế được lượng muối thêm vào, đặc biệt khi dùng bột ngọt. Điều đó có nghĩa là, nồng độ natri có thể giảm nhưng vẫn duy trì được hoặc giúp cải thiện hương vị của sản phẩm tốt hơn”, cô ấy giải thích. Điều đó có thể tạo ra sự khác biệt lớn trong lượng natri, cô nói.