Các nhà hàng phục vụ nhanh (QSR) ở Anh và Ireland đang cắt giảm lượng calo trong các món ăn trong thực đơn, từ burger đến khoai tây chiên. Vậy chiến lược cải tiến đang được diễn ra như thế nào?
Thức ăn nhanh thường chứa nhiều calo, ít dinh dưỡng. Thuật ngữ “thức ăn nhanh” được sử dụng thay thế cho đồ ăn vặt và được đánh giá là “đồ ăn không tốt cho sức khỏe”. Nhưng các chuỗi thức ăn nhanh – hay còn gọi là nhà hàng phục vụ nhanh – giờ đây ngày càng quan tâm đến lượng calo trong món ăn và sức khỏe người tiêu dùng của họ.
Ngày nay, người tiêu dùng cũng rất quan tâm đến các vấn đề trên. Kể từ năm 2022, quy định pháp lý ở Anh là các doanh nghiệp lớn phải hiển thị thông tin về lượng calo của nước ngọt và thực phẩm không đóng gói sẵn trên bao bì sản phẩm. Do vậy, đối với nhiều người, họ sẽ cân nhắc việc gọi một chiếc burger cỡ lớn khi thấy lượng calo có thể hơn 1000 kcal được in trên bao bì.
Để làm giảm các vấn đề về chất dinh dưỡng – đặc biệt là chất béo, muối và đường và lượng calo tổng thể trong sản phẩm, các nhà hàng phục vụ nhanh đã và đang điều chỉnh lại công thức của mình. Có nhiều thay đổi không công khai (chỉ có lượng calo giảm đi trên thực đơn là minh chứng), bên cạnh đó một số điều đang được công bố rộng rãi.
KFC (Kentucky Fried Chicken) UK&I đã quyết định báo cáo công khai hàng năm về hành trình cải tiến của mình, bắt đầu từ năm 2024
”Chúng tôi cho rằng hành động hướng tới sự rõ ràng hơn về dinh dưỡng trên các sản phẩm của nhà hàng phục vụ nhanh là rất quan trọng trong việc đảm bảo cho khách hàng có thông tin chính xác để họ có thể đưa ra những lựa chọn đúng đắn”
Jo Tivers, người đứng đầu bộ phận chất lượng thực phẩm tại KFC UK&I nói với FoodNavigator
Về phần cải tiến khoai tây chiên và sốt chấm..
Một trong những thành tựu lớn nhất của nhà hàng phục vụ nhanh là việc cải tiến món khoai tây chiên giảm 7% lượng calo có trong nó. Công ty ước tính rằng việc này sẽ cắt giảm khoảng 13 tỷ calo trong vòng một năm. Điều này đạt được bằng cách công ty chuyển sang sử dụng khoai tây chiên dày hơn, dẫn đến tỷ lệ dầu trên mỗi miếng khoai tây ít hơn.
“Bằng cách thay đổi hình thái của miếng khoai tây, chúng tôi đã có thể giảm lượng dầu được hấp thụ trong quá trình chế biến, từ đó làm giảm lượng calo”
Tivers giải thích rằng
Với sự nỗ lực cải tiến, công ty đã giảm lượng chất béo bão hòa trong dầu chiên của mình (bao gồm cả dầu sử dụng cho khoai tây chiên) đi 10%. Ngay từ năm 2011, KFC đã ngừng chiên gà bằng hỗn hợp dầu cọ và chuyển sang sử dụng hỗn hợp dầu hướng dương cao oleic và dầu hạt cải. Điều này đã làm giảm chất béo bão hòa trong gà chiên của họ đi 25%.
“Năm ngoái, công ty cũng đã xem xét và cải tiến một số loại sốt để giảm lượng muối, đường và calo.” Tivers giải thích: “Chúng tôi đã thay đổi công thức cho các loại sốt theo nhiều cách khác nhau, ví dụ như giảm hàm lượng dầu trong các loại sốt dựa trên công thức gốc – sốt mayo của chúng tôi.”
Các sản phẩm burger và gà rán
KFC cũng đã thực hiện các phương pháp cải tiến đối với sản phẩm burger của mình. Trong những năm gần đây, công ty đã thành công trong việc giảm 17% kcal bằng cách giảm hàm lượng đường có trong sản phẩm
Chúng tôi giữ nguyên kích thước của chiếc bánh và làm giảm trọng lượng của nó. Hương vị của sản phẩm không đổi trong khi lượng calo giảm đi 17%.
Người đứng đầu bộ phận chất lượng thực phẩm của KFC tiết lộ
Nhưng sản phẩm thách thức nhất về mặt kỹ thuật đã được cải tiến cho đến nay là các sản phẩm gà rán với công thức chế biến truyền thống – sản phẩm của KFC được người tiêu dùng biết đến nhiều nhất.
“Các sản phẩm gà rán với công thức chế biến truyền thống mang tính biểu tượng của chúng tôi cũng gặp khó khăn trong việc cải tiến công thức vì chúng tôi muốn giữ nguyên hương vị tuyệt vời mà khách hàng yêu thích, đồng thời đảm bảo được việc cải thiện các chất dinh dưỡng”
“Chúng tôi đã đưa ra phương pháp để giảm lượng muối dần dần trong các công thức nấu ăn ban đầu của mình để khách hàng không mất đi những món họ yêu thích, đồng thời đạt được sự tích cực từ những thay đổi này”
Đồ uống có đường là lĩnh vực chủ chốt của KFC. Vào năm 2021, (ba năm sau khi “thuế đường” của Vương quốc Anh có hiệu lực) hãng đã đưa ra quyết định loại bỏ tất cả đồ uống chứa nhiều đường hơn ngưỡng thu thuế – 5g đường trên 100ml đồ uống.
Tivers giải thích:
“Chúng tôi muốn loại bỏ đường trong thực đơn của mình và nước giải khát là lĩnh vực không thể bỏ qua để chúng tôi có thể làm được điều đó”
“Chỉ bằng cách loại bỏ toàn bộ đường trong Pepsi, chúng tôi đã loại bỏ 8 tỷ calo mỗi năm khỏi thực đơn của mình. Chúng tôi vẫn phục vụ những lựa chọn ít đường và không đường bao gồm Pepsi Max, 7up Free, Watermelon and Lime Southern Refresher.”
Tiếp cận tiến trình dinh dưỡng theo bốn phương diện
KFC UK&I so sánh tất cả các loại thực phẩm trong thực đơn của mình với mô hình hồ sơ Dinh dưỡng của Vương quốc Anh, mô hình này cũng được chính phủ sử dụng để xác định các loại thực phẩm có nhiều chất béo, muối và đường (HFSS).
Để cải thiện thông tin dinh dưỡng của các sản phẩm thực phẩm và đồ uống của mình, KFC thực hiện phương pháp tiếp cận bốn chiều: bổ sung các sản phẩm mới tốt cho sức khỏe hơn vào thực đơn của mình; làm việc với các đối tác khác để “xem xét khách quan”, tăng cường tính minh bạch của thông tin dinh dưỡng và điều chỉnh lại thành phần.
Thúc đẩy người tiêu dùng hướng tới những lựa chọn lành mạnh hơn
Nhìn xa hơn việc cải cách và đổi mới sản phẩm, các nhà hàng phục vụ nhanh hàng đầu đang vận dụng “lý thuyết cú hích”. Năm 2022, KFC hợp tác với Đại học Durham ở Anh để hiểu rõ hơn về hiệu quả của các biện pháp can thiệp hành vi có khả năng thúc đẩy khách hàng đưa ra những lựa chọn lành mạnh.
Cho đến nay, sự hợp tác đã xác định được ba khía cạnh của hành vi có thể giúp thúc đẩy những thay đổi: khung cảnh, kịch bản và sự ổn định.
“Chúng tôi đã áp dụng điều này vào thực tế, chẳng hạn như sử dụng khung cảnh – hoặc nâng cao nhận thức – để tìm ra phương án thay đổi cách trình bày món ăn của mình cho khách hàng trực tuyến.”
Tivers tiết lộ
‘Thúc đẩy’ nghĩa là gì?
Những can thiệp thúc đẩy liên quan đến môi trường tiêu dùng, môi trường này có thể được thay đổi để khuyến khích hành vi mua hàng cụ thể. Trong lĩnh vực thực phẩm, các biện pháp can thiệp thúc đẩy ngày càng được sử dụng để khuyến khích người tiêu dùng hướng tới các lựa chọn chế độ ăn uống lành mạnh hơn hoặc bền vững hơn, đồng thời tuân theo các nguyên tắc khách hàng tự do lựa chọn.
Để làm được điều này, công ty đã thiết kế lại thực đơn bữa trưa để giúp khách hàng dễ dàng nhìn thấy các lựa chọn nhanh gọn hơn có sẵn vào giờ ăn trưa. Các lựa chọn bữa ăn nhẹ của KFC bao gồm các sản phẩm Ricebox và Twister, tất cả đều không phải sản phẩm chứa nhiều muối, đường và chất béo (HFSS) và đều có lượng calo dưới 550kcal mỗi khẩu phần.
Chúng tôi đã thử nghiệm việc thay đổi này trên một số kênh phân phối của mình và sẽ đánh giá các kết quả thử nghiệm và dữ liệu để có thể tích hợp những kinh nghiệm hữu ích này vào các chiến lược kinh doanh của chúng ta.
Chúng ta mong đợi điều gì từ bản cập nhật tiến độ dinh dưỡng năm 2025?
Hiện tại, 65% sản phẩm riêng lẻ của công ty trong thực đơn không phải HFSS. KFC muốn tăng tỷ lệ phần trăm này hàng năm và đến năm 2025 hy vọng sẽ đạt được 70% thực đơn không phải HFSS.
Để đạt được điều đó, các nhà hàng phục vụ nhanh sẽ tìm hiểu những cải tiến mới về các món ăn có trong thực đơn. KFC cũng có kế hoạch phát triển mục tiêu dựa trên doanh số bán hàng cho số lượng các món HFSS và không HFSS được bán ra. Đến năm 2025, 755 sự lựa chọn trong suất ăn dành cho trẻ em sẽ không phải là HFSS.
Meg Farren, tổng giám đốc của KFC cho biết, chúng tôi đã bắt đầu nhưng sự thật là chúng tôi chưa đạt được mục tiêu mong muốn về mặt dinh dưỡng.
Chúng tôi sẽ luôn cung cấp gà rán trong thực đơn của mình và chúng tôi tiếp tục nỗ lực đảm bảo rằng bất kỳ khách hàng nào đến với KFC đều có những trải nghiệm tuyệt vời về chất lượng. Bằng cách rõ ràng và minh bạch về hành động chúng tôi đang thực hiện, chúng tôi hy vọng có thể đưa mọi khách hàng tham gia trải nghiệm này cùng KFC.
Người dịch: Phương Tú
Nguồn: https://www.foodnavigator.com/Article/2024/04/05/how-kfc-is-reformulating-burgers-and-fries-to-cut-fat-sugar-and-salt