Định nghĩa
Humectants are hygroscopic substances. They bind the moisture that is contained in the food and, in addition, absorb moisture from the air. Their hygroscopic property prevents foods from drying out and stops the sugar contained in confectionery from crystallising. Thus, they have a moisture control effect.
Humectants là chất hút/giữ ẩm. Chúng liên kết độ ẩm có trong thực phẩm và hấp thụ độ ẩm từ không khí. Đặc tính giữ/hút ẩm của chúng ngăn không cho thực phẩm bị khô và ngăn không cho đường có trong bánh kẹo bị kết tinh. Do đó, chúng có tác dụng kiểm soát độ ẩm.
Humectants control water activity in foods, thus enhancing stability and viscosity, maintaining texture and reducing microbial activity.
Chất hút/giữ ẩm kiểm soát hoạt động của nước trong thực phẩm, do đó tăng cường sự ổn định và độ nhớt, duy trì kết cấu và giảm hoạt động của vi sinh vật.
Một vài chất hút/giữ ẩm dùng trong thực phẩm
- Mật ong: chúng sẽ có hiệu quả với đồ ngọt và các món tráng miệng. Mật ong giữ nước mà không làm mất đặc tính kết cấu của sản phẩm nướng.
- Đường: Đường là một chất hút ẩm tự nhiên thích hợp cho các sản phẩm thực phẩm rắn và ướt. Một lượng lớn đường có thể liên kết độ ẩm trong thực phẩm nhằm bảo quản chống lại việc hư hỏng.
- Muối: Muối tương tự như đường ở chỗ nó là một trong những chất hút ẩm lâu đời nhất được biết đến và một lượng muối cao có thể ngăn ngừa việc hư hỏng. Các chuyên gia thực phẩm sử dụng muối để vừa để bảo quản sản phẩm vừa làm tăng hương vị cho món ăn.
- Sodium lactate (E325)
- Alginic acid (E400)
- Potassium alginate (E402)
- Agar (E406)
- Sorbitol (E420)
- Konjac (E425)
- Diphosphates (E450)
- Polyglycerol esters of fatty acids (E475)
- Xylitol (E967)
- Polydextrose (E1200)
Bản quyền bài viết thuộc về đội ngũ Science Vietnam. Vui lòng để lại nguồn và link bài viết khi sao chép.
