Definition – Định nghĩa
Creation of emulsions or suspension by reducing all the particles to the same size. For example, in homogenized milk, the milk fat globules are emulsified, preventing the cream from separating out. Commercial salad dressings are also often homogenized.
Là quá trình tạo hệ nhũ tương hoặc huyền phù đồng nhất bằng cách làm giảm kích thước tất cả các hạt phân tán có trong hỗn hợp về cùng kích thước. Ví dụ, trong quá trình đồng hóa sữa, các hạt cầu béo được nhũ hóa để hạn chế quá trình tách béo sau này. Sốt trộn salad được bày bán trên thị trường thường cũng đã được đồng hóa trước đó.
Các yếu tố ảnh hưởng
– Nhiệt độ nguyên liệu: Để quá trình đồng hóa đạt hiệu quả thì chất béo trong nguyên liệu phải được đưa về trạng thái lỏng nghĩa là nhiệt độ nguyên liệu phải cao hơn 35°C trong khoảng từ 35 – 50°C. Khi ta tăng nhiệt độ, khả năng đồng hóa tăng nhanh và rõ rệt. Tuy nhiên, khi nhiệt độ tăng đến một mức độ nhất định, khả năng đồng hóa tăng ngày càng ít đi rồi đạt giá trị cực đại. Đối với nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao hiệu quả quá trình đồng hóa tăng theo nhiệt độ.
– Áp suất thiết bị: Khi hàm lượng chất béo của vật liệu càng thấp, hiệu quả đồng hóa tăng khi ta tăng áp suất thiết bị. Ngược lại, đối với vật liệu có hàm lượng chất béo cao, ảnh hưởng của áp suất lên hiệu suất đồng hóa ngày càng nhỏ đi.
– Hàm lượng chất béo: Hàm lượng chất béo có trong nguyên liệu tỉ lệ nghịch với hiệu suất quá trình đồng hóa. Tức khi hàm lượng chất béo trong nguyên liệu cao thì hiệu ứng đồng hóa giảm dần, tuy nhiên nếu ta tăng áp lực đồng hóa thì hiệu suất quá trình sẽ được cải thiện.
– Tốc độ dòng nguyên liệu: Khi nguyên liệu chứa hàm lượng chất béo thấp, quá trình đồng hóa gần như không bị ảnh hưởng bởi tốc độ dòng chảy. Tuy nhiên, khi hàm lượng chất béo cao, hiệu ứng đồng hóa sẽ thay đổi theo tốc độ dòng chảy.
Các phương pháp đồng hóa
- Phương pháp khuấy trộn (mixing)
- Sử dụng áp lực cao (high pressure homogenization)
- Cắt thủy lực (hydroshear homogenization)
- Vi hóa lỏng (microfluidization)
- Sử dụng sóng siêu âm (ultrasonic homogenization)
- Phương pháp nghiền keo (colloid milling)
Tuy nhiên, tùy theo mục đích sử dụng cũng như tính chất hóa lý của dung dịch đem đi đồng hóa mà người ta sẽ chọn một phương pháp phù hợp nhất.
Bản quyền bài viết thuộc về đội ngũ Science Vietnam. Vui lòng để lại nguồn và link bài viết khi sao chép.
