Tổng quan
Cá viên là một sản phẩm truyền thống, phổ biến ở Đông Nam Á và được chế biến theo nhiều cách khác nhau, như nấu riêng hoặc cùng súp, chiên, v.v. Mỗi quốc gia có tên riêng cho món ăn này, như Yu Huan ở Singapore, Yu Wan ở Trung Quốc, Bebola Ikan ở Malaysia và Indonesia, Nga Soke ở Myanmar, Bola Bola ở Philippines và Look Chin Pla ở Thái Lan.
Thành phần cơ bản của cá viên là cá, bột và gia vị như muối và đường cũng có thể được sử dụng. Tỷ lệ thành phần phụ thuộc vào chất lượng và loại chả được sản xuất. Những viên chả cá trắng được phục vụ trong một số nhà hàng truyền thống của Hồng Kông được làm bằng cá tươi, trong khi các quán ăn đường phố sẽ dùng loại cá có giá thành rẻ hơn và hỗn hợp bột để giảm chi phí. Tuy nhiên, làm thế nào để sản xuất cá viên từ cá tươi, hãy cùng Science Vietnam tìm hiểu nhé.
Làm thế nào để sản xuất công nghiệp cá viên?
Nguyên liệu thô bao gồm cá tươi hoặc thịt cá đông lạnh, bên cạnh đó, các thành phần điển hình khác được sử dụng để sản xuất cá viên bao gồm muối (3-5%), đường (3%), tinh bột (3%), bột ngọt (1%) và nước (40%). Những thành phần này thường được lưu trữ ở nhiệt độ phòng, chúng được trộn trong khi cắt để có được kết cấu và hương vị thích hợp. Một dây chuyền chế biến cá viên trong sản xuất công nghiệp bao gồm các bước sau: chuẩn bị thịt cá, xay/ băm thịt, trộn, tạo hình cá viên, đổ khuôn, luộc, làm mát và đóng gói.
1. Chuẩn bị thịt cá
Nếu nguyên liệu thô là cá sống, cá nên được đánh vảy bằng máy để có thể loại bỏ vảy cá một cách tự động và vệ sinh. Sau đó, cá tiếp tục được loại bỏ da và xương cá bằng máy tách thịt cá. Nếu nguyên liệu là thịt cá đông lạnh, chúng nên được cắt bằng máy thái thịt đông lạnh, sau đó thịt cá sẽ được đưa vào máy cắt dạng bát (bowl cutter machine) để nghiền.
2. Nghiền/ băm và trộn thịt cá với các thành phần khác
Máy cắt dạng bát (bowl cutter) hoặc máy cắt chân không tốc độ cao, được sử dụng để cắt thịt cá và trộn đồng nhất tất cả các thành phần nhằm phá vỡ và làm lỏng các sợi cơ. Tiếp theo, muối được thêm vào để chiết đạm cá hòa tan trong muối. Thường là 3-5% trọng lượng, tùy thuộc vào sở thích của người tiêu dùng. Sau khi thêm muối, các thành phần khác và nước đá có thể được trộn vào để tăng hương vị của thành phẩm. Một số nhà sản xuất thêm muối trong giai đoạn cuối cùng của quá trình băm nhỏ để làm nổi những viên cá sống. Việc sử dụng 3-5% muối trong cá viên dường như hơi cao, nhưng là cần thiết cho loại cá viên được bày bán trong túi nhựa với dung dịch đóng gói là nước.
3. Tạo hình cá viên
Sau khi cắt xong, hỗn hợp này được chuyển nhanh sang máy tạo viên để tạo hình. Máy thịt viên lõi (core meatball machine) cũng có thể được sử dụng, đó là thiết bị dùng cho tất cả các loại thịt viên với nhân nhồi bên trong. Loại máy này có thể sản xuất cá viên với các kích cỡ khác nhau theo yêu cầu.
4. Đổ khuôn và luộc
Sau khi hỗn hợp tạo thành hình viên, chúng sẽ đi vào một rãnh đúc với nước phun trực tiếp rồi được luộc bằng nước nóng. Nước trong rãnh đúc và rãnh nấu được gia nhiệt bằng hơi. Nhiệt độ nước được kiểm soát bởi van nhiệt độ cao và áp suất cao, đảm bảo nhiệt độ của nước trong rãnh đúc khoảng 75℃ và nước trong rãnh nấu khoảng 90℃. Hệ thống tuần hoàn nước làm cho nước trong rãnh đúc đi vào dòng chảy và viên chả sẽ theo dòng chảy về phía cuối rãnh đúc. Quy trình chảy được điều khiển bởi van điều khiển để đạt hiệu quả đúc chả như mong muốn, quá trình nấu khoảng 10 phút. Sản phẩm sau cùng sẽ có bề mặt mịn hơn, quá trình luộc này cũng được xem như một công đoạn để tiệt trùng sản phẩm.
5. Làm mát hoặc đông lạnh cá viên theo nhu cầu
Sau khi luộc, những viên chả cá được chuyển vào rãnh làm mát để làm nguội nhanh. Nước trong rãnh làm mát mở, nước lạnh được cấp liên tục để giữ nhiệt độ nước khoảng 25℃. Do phần lớn được bày bán dưới dạng sản phẩm đông lạnh, chả cá thường phải trải qua quá trình đóng băng (-18℃) để đảm bảo chất lượng của sản phẩm cho đến khi tiêu thụ.
6. Đóng gói
Cá viên được đóng gói thủ công bằng tay hoặc máy trong các bao bì khác nhau. Cá viên sống chưa được nấu chín nhưng đã được tạo hình, đóng gói trong nước lạnh hoặc dung dịch nước muối, sẽ được bảo quản trong tủ lạnh cho đến khi đến khi vận chuyển. Phương pháp đóng gói tốt sẽ hỗ trợ cho quá trình lưu, phân phối và quảng bá sản phẩm. Vật liệu đóng gói sẽ ngăn cản quá trình mất nước khi bảo quản và giữ nguyên chất lượng sản phẩm cho đến khi tiêu thụ. Bao bì chân không cũng là một giải pháp để kéo dài thời hạn sử dụng cho sản phẩm này.
Bản quyền bài viết thuộc về đội ngũ Science Vietnam. Vui lòng để lại nguồn và link bài viết khi sao chép.
Comments