in ,

Bao bì kháng khuẩn: giải pháp giảm thiểu sự lãng phí thực phẩm

Nur Alim Bahmid, một nghiên cứu sinh tiến sĩ, đã giới thiệu nghiên cứu gần đây của mình về bao bì có tính kháng khuẩn. Liệu đây sẽ là giải pháp giúp bảo quản thực phẩm tốt hơn và ít lãng phí hơn?

Từ ngày 31 tháng 12 năm 2019 đến 1 tháng 7 năm 2020, đã có 10.446.353 trường hợp mắc COVID – 19 được báo cáo (dựa trên định nghĩa và chiến lược kiểm tra ở các quốc gia bị ảnh hưởng) trong đó có 511.037 trường hợp tử vong trên toàn thế giới.

Những chính sách hạn chế từ Chính phủ đã làm thay đổi một cách mạnh mẽ thói quen ăn uống và ngành công nghiệp thực phẩm phải hứng chịu những áp lực chưa từng có. Đặc biệt là trong những ngày đầu khi lệnh phong tỏa được đưa ra, một lượng lớn người tiêu dùng đổ xô đến các cửa hàng và săn mọi thứ gần như dọn sạch các kệ hàng hóa.

Việc sản xuất khối lượng lớn thực phẩm của các nhà máy kết hợp với hoạt động bảo quản thực phẩm không đúng cách của người tiêu dùng đã dẫn đến sự gia tăng lượng thực phẩm hư hỏng mỗi ngày. Phải thừa nhận rằng rác thải thực phẩm là một vấn đề môi trường toàn cầu tồn tại rất lâu từ trước khi đại dịch xảy ra.

Sự hư hỏng thực phẩm là một trong những thách thức chính trong nỗ lực giảm thiểu lãng phí thực phẩm toàn cầu. “Nguyên nhân của vấn đề này ở các điểm bán lẻ có liên quan đến hạn sử dụng bị hạn chế, các tiêu chí cảm quan về màu sắc, hình dạng, kích thước sản phẩm và sự thay đổi trong nhu cầu tiêu dùng” – Theo The Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) đã viết trong báo cáo “Tình trạng Lương thực và Nông nghiệp” năm 2019 của mình.

Lãng phí lương thực đồng nghĩa chúng ta lãng phí nguồn năng lượng và nước cần thiết cho các hoạt động trồng trọt, thu hoạch, vận chuyển và đóng gói. Khi lượng thực phẩm này nằm trong các bãi chôn lấp, nó sẽ bị phân hủy và tạo ra khí metan.

“Chúng ta có thể giảm khoảng 11 phần trăm lượng khí thải nhà kính nếu ngừng việc lãng phí thực phẩm lại. Chỉ riêng tại Mỹ, lượng thực phẩm bị vứt đi hoặc thất thoát trong quá trình sản xuất đã sản sinh lượng khí thải nhà kính tương đương với 37 triệu chiếc ô tô tạo ra” theo báo cáo của World Wide Fund for Nature (WWF).

Bao bì kháng khuẩn

Bao bì kháng khuẩn cung cấp một giải pháp để ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm, kéo dài thời hạn sử dụng một cách đáng kể – duy trì chất lượng và cải thiện giá trị cảm quan của chúng.

Bằng cách kết hợp các chất hoạt động như bactericocins vào trong bao bì giúp cho sự hư hỏng thực phẩm được kiểm soát. Các hợp chất kháng khuẩn này có thể được giải phóng trực tiếp vào nguồn thực phẩm thông qua phương pháp thủ công hoặc giải phóng vào không gian đóng gói để bảo vệ thực phẩm khỏi sự phát triển của vi sinh vật.

Lệnh phong tỏa đã thay đổi hành vi mua sắm của người tiêu dùng, từ ghé qua hàng ngày sang mua sắm có kế hoạch hàng tuần. Do đó, thời hạn sử dụng và lưu trữ tại nhà (ví dụ trong tủ đông) trở nên quan trọng.

Như báo cáo FAO đề cập bên trên cũng cho thấy hầu hết các thực phẩm bị vứt đi là do lưu trữ và bảo quản không phù hợp, chuẩn bị nguyên liệu và lập kế hoạch cho bữa ăn kém, và mua về quá nhiều. Hơn nữa, đã có rất nhiều báo cáo về việc người tiêu dùng nhầm lẫn về sự khác biệt giữa “hạn dùng tốt nhất – best before” và “chỉ sử dụng đến ngày – use by”, nghĩa là thực phẩm có chất lượng hoàn toàn tốt vẫn bị vứt đi.

Nguồn tự nhiên

Các hợp chất kháng khuẩn là một hứa hẹn để giải quyết thực trạng lãng phí thực phẩm. Trên thực tế, nhiều nguồn tự nhiên có thể khả năng phóng các hợp chất kháng khuẩn, cụ thể là có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật trên các sản phẩm, thực phẩm tươi sống. 

Nghiên cứu mới nhất của chúng tôi đã phát hiện ra rằng hạt mù tạt (thuộc họ Cải) là một nguồn glucosinolate tốt, đó là tiền chất hình thành Allyl isothiocyanates (AITC). AITC là một hợp chất kháng khuẩn mạnh có hiệu quả với nhiều loại vi khuẩn gây bệnh và hư hỏng.

Trong nghiên cứu của chúng tôi, nhận thấy rằng bằng cách thêm vào một lượng nhất định hạt mù tạt (> 100mg hạt mù tạt có kích thước <100 μm), chúng ta có thể kéo dài pha lag của Pseudomonas fragi (vi khuẩn chiếm ưu thế được tìm thấy trong thịt gà, cá hoặc thịt bò ) hai đến ba ngày ở nhiệt độ phòng.

Kết hợp nhiều hạt mù tạt làm giảm hoàn toàn lượng vi khuẩn trong vài ngày.

Chúng tôi chưa thực hiện thử nghiệm trên thực phẩm thật nhưng nghiên cứu chỉ ra hiệu quả của nguồn nguyên liệu này trong việc ức chế sự phát triển vi khuẩn gây hư hỏng.

Các nguồn tự nhiên đầy hứa hẹn khác bao gồm đinh hương, quế, sả, húng quế, cây xô thơm, cây hương thảo và cây kinh giới. Tất cả đều chứa các hợp chất kháng khuẩn cao và ức chế nhiều loại vi khuẩn hư hỏng, nấm mốc và nấm men trong các sản phẩm thực phẩm.

Phương thức kháng khuẩn của các nguyên liệu trên phụ thuộc vào đặc tính của các hợp chất cụ thể được giải phóng từ các nguồn này. Để sử dụng các nguồn tự nhiên như một chất mang kháng khuẩn, người tiêu dùng có thể sử dụng chúng ở dạng bột, ví dụ như bỏ chúng vào một túi nhỏ rồi bỏ vào bên trong bao bì. Một cách khác là kết hợp các mảnh nhỏ của các nguồn tự nhiên này như hạt mù tạt bỏ vào trong sản phẩm.

Theo nghiên cứu của chúng tôi, hàm lượng của các thành phần được thêm vào bao bì cần được xem xét thêm. Mức độ quá cao có thể ảnh hưởng đến hương vị tự nhiên của thực phẩm, trong khi nếu không đủ lượng sẽ không đạt được mục đích đề ra.

Những thách thức trong tương lai

Vấn đề cảm quan là một thách thức lớn trong việc áp dụng các nguồn tự nhiên này để đóng gói thực phẩm tại nhà, vì có khả năng là một lượng hợp chất kháng khuẩn quá mức sẽ dẫn đến mùi quá mạnh trong bao bì và ảnh hưởng đến sở thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm.

Tuy nhiên, như nghiên cứu của chúng tôi nhấn mạnh, việc bổ sung hạt mù tạt xay nhỏ trong một số sản phẩm không có tác dụng đối với sở thích của người tiêu dùng. Ngoài ra, người tiêu dùng vẫn có thể được lựa chọn để chọn các nguồn tự nhiên ưa thích có thể được sử dụng cho thực phẩm đóng gói tại nhà của họ. Khi biết mùi hoặc ngửi được từ nguồn tự nhiên, người tiêu dùng sẽ chấp nhận mùi của thực phẩm tự đóng gói.

Loại bao bì này không chỉ có khả năng giảm lượng chất thải thực phẩm mà còn hỗ trợ các sản phẩm thực phẩm tốt cho sức khỏe. Bao bì kháng khuẩn cho phép thực phẩm được chế biến mà không có chất bảo quản hóa học thường được sử dụng để kéo dài thời hạn sử dụng và được xem là một biện pháp không lành mạnh.

Mặc dù chất bảo quản thực phẩm bị hạn chế sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm, nhưng có một cơ hội lớn cho khách hàng để tiêu thụ sản phẩm nhiều lần và do đó, sử dụng chất bảo quản nhiều lần. Với bao bì kháng khuẩn, khách hàng có thể tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm không có chất bảo quản.

Hơn nữa, bao bì kháng khuẩn có thể duy trì độ tươi, chất lượng và dinh dưỡng của các sản phẩm thực phẩm, ví dụ như Vitamin C, hàm lượng protein và khoáng chất, có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng.

Theo báo cáo phân tích thị trường Bao bì kháng khuẩn Thế giới, xu hướng thị trường và sự tăng trưởng của kinh doanh bao bì kháng khuẩn dự kiến sẽ có giá trị 11,92 tỷ USD vào năm 2024 – số liệu cho thấy các doanh nghiệp tìm kiếm các hợp chất kháng khuẩn sẽ có một tương lai đầy hứa hẹn.

Bản quyền bài viết thuộc về đội ngũ Science Vietnam. Vui lòng để lại nguồn và link bài viết khi sao chép.

Written by Science Vietnam

Science Vietnam được thành lập với mong muốn: cung cấp kiến thức - kết nối sinh viên với sinh viên, sinh viên với doanh nghiệp trong ngành Công Nghệ Thực Phẩm.

What do you think?

Trả lời