Trong bối cảnh doanh số bán hàng chậm lại và người tiêu dùng lo ngại về hương vị và thành phần của các sản phẩm tiêu thụ hằng ngày, các nhóm nghiên cứu về thịt thực vật đang xem xét cải tiến lại công thức của họ.
Mặc dù có nhiều khó khăn gần đây khiến một số thương hiệu và nhà sản xuất phải đóng cửa, thịt từ thực vật có thể nói là câu chuyện nổi bật trong ngành thực phẩm những năm qua – nhưng các nhân viên nghiên cứu và phát triển đang được huy động để hỗ trợ doanh số đang suy giảm.
Đối mặt với ngành công nghiệp thịt hùng mạnh, các sản phẩm thay thế thịt từ thực vật đã tạo dựng được chỗ đứng trong các tủ đông, tủ mát của siêu thị cũng như trong các giỏ hàng của người tiêu dùng.
Tuy nhiên, doanh số bán hàng mà chúng ta thấy trong 12 đến 24 tháng qua tại các thị trường Bắc Mỹ và Châu Âu đang chậm lại, điều này đặt ra câu hỏi liệu các sản phẩm này còn xuất hiện thường xuyên trong giỏ hàng của người tiêu dùng hay không. Ngoài những người ăn chay và ăn chay trường, những người được gọi là “flexitarian” (ăn chay linh hoạt) hoặc những người muốn giảm lượng thịt tiêu thụ có quay trở lại danh mục thịt có nguồn gốc thực vật không?
Những lời chỉ trích về giá cả và hương vị, các vấn đề liên quan đến nhãn sản phẩm và sự xuất hiện của quá nhiều sản phẩm tương tự của các nhãn hàng khác đã có ảnh hưởng và hiện nay ngành này đang phải đối mặt với thách thức có thể là khó khăn nhất từ trước đến nay – đó là bị coi là thực phẩm siêu chế biến (UPF).
Những tuyên bố về sức khỏe khi tiêu thụ thịt thực vật bị nghi ngờ
Ngành công nghiệp thịt cho rằng, thay vì là một lựa chọn lành mạnh hơn, các sản phẩm thay thế thịt có nguồn gốc thực vật thường có thành phần dài, nhiều trong số đó là các chất phụ gia, cũng như hàm lượng muối và/hoặc chất béo bão hòa cao.
Khi việc giám sát với thực phẩm chế biến quá mức (UPF) ngày càng được chú trọng và xu hướng nhãn sạch trở thành một khẩu hiệu, nhiều sản phẩm thịt có nguồn gốc thực vật đã trở thành mục tiêu chỉ trích.
Thái độ của người tiêu dùng – điều này cũng ảnh hưởng đến thái độ của các nhà bán lẻ – dường như đã thay đổi từ cách tiếp cận coi các sản phẩm thay thế thịt hoặc việc ăn ít thịt sang cách tiếp cận mà trong đó sản phẩm được đánh giá dựa trên các đặc tính riêng của chúng.
Theo tổ chức nghiên cứu và phân tích GlobalData – công ty mẹ của Just Food – trong một báo cáo gần đây về ngành protein thực vật nói chung:
: “Lý do phổ biến nhất khiến người tiêu dùng tuyên bố họ có động lực thử thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật là họ có niềm tin rằng chúng lành mạnh hơn. Tuy nhiên, từ năm 2023 đến năm 2024, số lượng người tiêu dùng trên khắp các thị trường chính đã giảm, cho thấy hình ảnh của danh mục thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật đã bị hoen ố phần nào”.
“Các thương hiệu thay thế thịt và hải sản có nguồn gốc thực vật đã phải đối mặt với sự giám sát chặt chẽ trong vài năm qua vì có hàm lượng chất béo bão hòa và muối cao, và nhìn chung có giá trị dinh dưỡng thấp.”
Báo cáo cho biết thêm
“Có thể kết luận rằng một yếu tố chính góp phần vào sự suy giảm của thịt thực vật là do người tiêu dùng ngày càng nhận thức rằng những lựa chọn thay thế này không lành mạnh hơn thịt và hải sản thật như họ nghĩ ban đầu”.
Lời khuyên của họ là “Các thương hiệu sẽ cần phải cải tiến để đáp ứng với sở thích của người tiêu dùng về các sản phẩm tự nhiên, nhãn mác sạch và lành mạnh hơn nếu muốn thị trường phục hồi”.
Những điều cần tránh
Vậy các nhóm nghiên cứu và phát triển sản phẩm tại các nhà sản xuất thịt thực vật đang thực hiện những thay đổi nào?
“Methylcellulose chắc chắn là một thành phần mà một số công ty đã loại bỏ hoặc đang nỗ lực loại bỏ. Mặc dù theo hiểu biết của tôi, nó không liên quan đến bất kỳ tác động tiêu cực nào đến sức khỏe và có nguồn gốc từ thực vật, nhưng nó có một cái tên nghe giống như một cái gì đó trong sách hóa học.”
“Một xu hướng khác là việc chuyển từ các loại dầu thực vật thông thường sang các loại dầu có hoặc được cho là có một số lợi ích nhất định cho sức khỏe. Ví dụ, chúng tôi đã thấy Good Planet Foods chuyển từ dầu dừa sang dầu ô liu cho pho mát thực vật của mình.”
Cooney cho biết
Việc đơn giản hóa số lượng thành phần đã trở thành một trọng tâm đối với nhiều công ty.
Nick Cooney, Lever VC cho biết:
“Đã có những nỗ lực nhằm loại bỏ titanium dioxide như một chất làm trắng trong một số sản phẩm mà màu trắng giữ vai trò quan trọng, đồng thời loại bỏ chất bảo quản khi có thể.”
“Việc đơn giản hóa số lượng thành phần đã trở thành trọng tâm của rất nhiều công ty.”
Nhiều sân chơi khó khăn trong khu vực này đang được các nhà cung cấp nguyên liệu thực hiện, những người rất hiểu rõ về sự thay đổi nhu cầu từ khách hàng của họ, được chuyển từ khách hàng của họ xuống người tiêu dùng cuối cùng.
Nghiên cứu sử dụng nhiều thành phần có nguồn gốc thực vật hơn
Tập đoàn Kerry của Ireland đã hợp tác với Ojah, một doanh nghiệp công nghệ thực phẩm có nguồn gốc thực vật của Hà Lan để phát triển Plenti, được mô tả là một dòng protein thực vật có kết cấu dạng cơ thịt, có nguồn gốc từ đậu nành.
Nhà cung cấp nguyên liệu cho biết: “Sử dụng các thành phần tối thiểu, sản phẩm này đã được tẩm ướp sẵn mà không cần chế biến thêm, giúp thúc đẩy đổi mới nhanh chóng”.
Kerry cho biết sản phẩm này tạo ra “một nền tảng sạch để các nhà sản xuất có thể thêm vào các hương vị mong muốn”.
Trong khi đó, một công ty nguyên liệu toàn cầu lớn khác, Griffith Foods, cũng đang hoạt động trong lĩnh vực tương tự.
Gần đây, công ty đã hợp tác với công ty phát triển nguyên liệu có trụ sở tại Hoa Kỳ là Shiru, công ty đã tạo ra OleoPro, một thành phần chất béo có nguồn gốc từ protein thực vật, được cho là có thể giảm chất béo bão hòa tới 90% so với các loại chất béo có cấu trúc thường dùng.
Mike Snodgrass, giám đốc điều hành mảng protein thay thế toàn cầu tại Griffith, chia sẻ với Just Food rằng ông đã chứng kiến sự phát triển của danh mục này khi UPF và mối lo ngại về sức khỏe ngày càng gia tăng.
“Các loại protein có nguồn gốc thực vật như đậu răng ngựa, đậu xanh và đậu gà đang thu hút được sự chú ý đáng kể, cùng với các thành phần nấm và các cải tiến từ các công nghệ như lên men chính xác. Mặt khác, các loại protein như gluten, cũng như các hydrocolloid như methylcellulose và carrageenan, đang mất dần sự ưa chuộng do người tiêu dùng không quen thuộc và nhận thức tiêu cực”,
Ông nói
“Người ta tập trung vào quá trình thu được các loại protein thực vật và cách cải thiện khả năng tiêu hóa protein thực vật bằng các kỹ thuật chế biến ít chuyên sâu hơn.”
“Bất kỳ thứ gì được chế biến cực kỳ kỹ lưỡng liên quan đến các mối quan tâm về nhãn mác đều đang được chú ý để loại bỏ. Mặc dù hiểu biết về các thành phần này còn rất hạn chế, nhưng khả năng rút ngắn tuyên bố về thành phần đang trở thành mối quan tâm quan trọng.”
Hương vị và giá cả
Tuy nhiên, cuối cùng, công việc cải tiến do các nhóm nghiên cứu và phát triển tại các công ty thịt thực vật thực hiện có liên quan nhiều hơn đến hành vi của người tiêu dùng hơn là quy định. Sự thành công hay không của việc thay đổi thành phần của sản phẩm sẽ phụ thuộc vào việc người tiêu dùng có sẵn sàng trả nhiều tiền hơn cho thịt thực vật ‘nhãn sạch hơn’ hay không và liệu hương vị có ở đó hay không.
Về vấn đề trước đây, Snodgrass tại Griffith cho biết:
: “Các thành phần phù hợp với nhãn sạch và tự nhiên có xu hướng cao cấp hơn, chủ yếu là do quy mô mở rộng ban đầu của chúngdẫn đến chi phí cao hơn. Tuy nhiên, có một động lực mạnh mẽ để cân bằng giữa đổi mới với khả năng chi trả, vì giải quyết các mối quan tâm về chi phí vẫn là ưu tiên chính của cả nhà sản xuất và người tiêu dùng.”
“Đôi khi những thay đổi này đòi hỏi nhiều công sức nghiên cứu và phát triển công thức nhưng không ảnh hưởng đến hương vị hoặc kết cấu của sản phẩm cuối cùng.
Về hương vị, Cooney tại Lever VC cho biết
“Tuy nhiên, đôi khi, bạn sẽ nhận được sản phẩm có hương vị không ngon hoặc kết cấu không tốt; chắc chắn có sự đánh đổi và các công ty đang cố gắng tạo ra sự cân bằng phù hợp giữa hương vị và lợi ích sức khỏe.”
Người dịch: Phương Tú
Nguồn: https://www.just-food.com/features/the-change-agenda-plant-based-food-research/