Những nguy hiểm từ chế độ ăn nhiều muối đã được chúng ta ghi nhận rõ ràng. Tuy nhiên, các nhà khoa học từ Đại học bang Washington đã sáng chế ra một công nghệ mới có thể giúp giảm lượng muối trong thực phẩm đã chế biến trong khi vẫn giữ được hương vị và kết cấu của thực phẩm.
Các nhà nghiên cứu đã sử dụng công nghệ tiệt trùng bằng nhiệt với sự hỗ trợ của vi sóng (MATS), gọi ngắn là công nghệ vi sóng MATS nhằm tiêu diệt mầm bệnh mà không làm giảm hương vị – một vấn đề thường xảy ra với nồi tiệt trùng retort, phương pháp đang được sử dụng hiện nay giúp bảo quản thực phẩm.
Trong suốt quá trình nghiên cứu đã được công bố trên Tạp chí Khoa học Thực phẩm (Journal of Food Science), các hội đồng cảm quan (tasting panels) đã đánh giá sự khác nhau của khoai tây nghiền được sản xuất bằng cả hai phương pháp. Một chiếc lưỡi điện tử (e-tongue) đã ước định tác động của việc giảm lượng muối và sự ảnh hưởng đến vị mạnh của hạt tiêu, tỏi và các nguyên liệu khác. Mặc dù vị mạnh của hạt tiêu vẫn được giữ nguyên đối với khoai tây tươi và những loại được sản xuất bằng MATS, nhưng nó đã bị giảm trong quá trình tiệt trùng bằng nồi tiệt trùng retort.
Carolyn Ross, tác giả chính của nghiên cứu cho rằng quá trình tiệt trùng bằng nồi retort mất nhiều thời gian hơn để đạt đến nhiệt độ thích hợp và cả cho quá trình làm nguội, dẫn đến việc thay đổi kết cấu và hương vị trong sản phẩm đã qua xử lý. Vì quá trình MATS tốn ít thời gian hơn, sự ảnh hưởng của quá trình tiệt trùng đối với hương vị và kết cấu của sản phẩm cũng sẽ giảm đi. Hơn nữa, một khi hương vị của tiêu được giữ lại, lượng muối cần thêm vào sản phẩm sẽ ít hơn.
Các nhà nghiên cứu tin rằng lượng muối có thể giảm lên tới 50% nhờ phương pháp chế biến MATS bởi sự tăng cường hương vị của các loại thảo mộc khác.
Mặc dù MATS là một công nghệ tương đối mới, Ross tin rằng nó có tiềm năng trong việc làm giảm lượng muối thêm vào và duy trì hương vị trong thực phẩm đã qua chế biến. “Chúng tôi phải tạo ra một sản phẩm mà ai cũng muốn ăn”, Ross nói trong một thông cáo báo chí. “Và có rất nhiều người lớn tuổi tiêu thụ đồ ăn đóng gói chuẩn bị sẵn bởi sự tiện lợi và an toàn của nó. Vì vậy, nếu chúng ta có thể cắt giảm lượng muối từ những thực phẩm đóng hộp mà vẫn giữ được hương vị thơm ngon, thì đó sẽ mang lại một lợi ích rất lớn.”
Bản quyền bài viết thuộc về đội ngũ Science Vietnam. Vui lòng để lại nguồn và link bài viết khi sao chép.