in

Clostridium botulinum

Sống và phát triển trong điều kiện oxy thấp, vi khuẩn này hình thành bào tử bảo vệ khi điều kiện sống kém. Bào tử có lớp bảo vệ cứng bao bọc các bộ phận quan trọng của vi khuẩn và có các lớp màng bảo vệ. Trong các lớp màng lớp phủ cứng này, vi khuẩn không hoạt động có thể tồn tại trong nhiều năm. C. botulinum là nguyên nhân gây ra bệnh ngộ độc thịt.

Design by Emma

Ngộ độc thịt

Bệnh ngộ độc thịt là có thể gây tử vong do ăn phải chất độc thần kinh mạnh được tạo ra trong quá trình phát triển của vi khuẩn C. botulinum . Chất độc thần kinh này nằm trong số những chất độc hại nhất được biết đến;  có thể gây bệnh hoặc tử vong dù liều lượng nhỏ. Trước đây, chứng ngộ độc thịt chủ yếu liên quan đến thực phẩm đóng hộp tại nhà. Tuy nhiên, trong những thập kỷ gần đây, bệnh ngộ độc thịt có liên quan đến các thực phẩm như salsa tự làm không được bảo quản lạnh, khoai tây nướng được bọc trong giấy nhôm, mật ong (nguyên nhân chính gây ngộ độc ở trẻ sơ sinh), tỏi ngâm dầu, và cá muối hoặc cá lên men được chế biến theo cách truyền thống.

Clostridium botulinum tìm thấy ở đâu 

Phổ biến trong đất và trầm tích biển trên toàn thế giới, chủ yếu ở dạng bào tử, được tìm thấy ở khắp mọi nơi. Mặc dù các bào tử nói chung là vô hại, nhưng nguy hiểm có thể xảy ra khi các bào tử bắt đầu phát triển thành vi khuẩn hoạt động và tạo ra độc tố thần kinh. Chất độc thần kinh là một chất độc hóa học ảnh hưởng đến hệ thần kinh trung ương. Nó có thể phá hủy, làm tê liệt hoặc ảnh hưởng xấu đến dây thần kinh hoặc mô thần kinh. C. botulinum tạo ra bảy loại độc tố thần kinh khác nhau được ký hiệu bằng các chữ cái A đến G; chỉ các loại A, B, E, F mới gây bệnh cho người.

Độc tố được tạo ra trong thực phẩm như thế nào?

Bào tử thường được tìm thấy trên bề mặt của trái cây và rau quả và trong hải sản. Sinh vật phát triển tốt nhất trong điều kiện oxy thấp và tạo ra bào tử và độc tố. Độc tố thường được hình thành khi thực phẩm được chế biến không đúng cách (đóng hộp) tại nhà. C. botulinum không thể phát triển dưới độ pH 4,6, vì vậy các loại thực phẩm có tính axit, chẳng hạn như hầu hết các loại trái cây, cà chua và dưa chua, có thể được chế biến an toàn trong hộp cách thủy. Tuy nhiên, thực phẩm có độ pH cao hơn (hầu hết các loại rau và thịt) phải được xử lý dưới áp suất. Vì vậy, nên sử dụng nồi áp suất, nồi áp suất sẽ cho nhiệt độ đủ cao để tiêu diệt các bào tử C. botulinum .

Ví dụ, nếu thực phẩm có hàm lượng axit thấp, chẳng hạn như đậu xanh, được đóng hộp không đúng cách (không được đóng hộp dưới áp suất hoặc đóng hộp không đúng cách bằng cách sử dụng đồ hộp có áp suất), vi khuẩn C. botulinum và các vi khuẩn khác có mặt sẽ bị tiêu diệt khi đun sôi nước và thực phẩm. , nhưng các bào tử C. botulinum sẽ không bị tiêu diệt. Quá trình đóng hộp sẽ loại bỏ oxy ra khỏi lọ, tạo ra một môi trường oxy thấp sẽ cho phép bào tử phát triển thành vi khuẩn hoạt động. Khi bảo quản lọ ở nhiệt độ phòng, bào tử có thể nảy mầm và sinh ra độc tố. Tuy nhiên, chất độc này nhạy cảm với nhiệt và có thể bị phá hủy nếu thực phẩm được đun sôi trong 10 phút (lâu hơn ở độ cao).

Bệnh lý

Chứng ngộ độc thịt là một bệnh gây tê liệt ảnh hưởng đến hệ thần kinh của cơ thể do ăn phải một trong những chất độc thần kinh mạnh do vi khuẩn C. botulinum tạo ra . Chất độc thần kinh này nằm trong số những chất độc hại nhất được biết đến; ngay cả những lượng nhỏ cũng có thể gây bệnh.

Các triệu chứng 

Các triệu chứng của ngộ độc thịt thường xuất hiện trong vòng 12 đến 36 giờ sau khi ăn thực phẩm có chứa chất độc thần kinh, mặc dù đã có tài liệu ghi nhận rằng thời gian từ 4 giờ đến 8 ngày. Các triệu chứng xuất hiện càng sớm thì bệnh càng nghiêm trọng. Điều trị cần được chăm sóc y tế nhanh chóng và dùng thuốc chống độc. 

Cơ chế gây bệnh 

Khi vào cơ thể, chất độc sẽ liên kết với các đầu dây thần kinh liên kết với các cơ. Điều này ngăn các dây thần kinh truyền tín hiệu cho các cơ co lại. Các triệu chứng đầu tiên của ngộ độc thịt là buồn nôn, nôn mửa, suy nhược và chóng mặt (chóng mặt). Tiếp theo là các triệu chứng thần kinh: suy giảm thị lực (nhìn mờ hoặc nhìn đôi), mất chức năng cổ họng và miệng bình thường (khó nói và nuốt; khô miệng, họng và lưỡi; và đau họng), mệt mỏi nói chung, thiếu phối hợp cơ, và khó thở. Các triệu chứng tiêu hóa có thể bao gồm đau bụng, tiêu chảy hoặc táo bón. Tử vong thường do suy hô hấp và các vật cản đường thở. Khi cơ hoành và cơ ngực bị liên kết hoàn toàn, hô hấp sẽ bị ảnh hưởng và dẫn đến tử vong do ngạt.

Nếu ngộ độc được phát hiện ở giai đoạn đầu, việc tiêm thuốc chống độc có thể làm giảm mức độ nghiêm trọng của bệnh bằng cách vô hiệu hóa bất kỳ chất độc nào chưa liên kết với các đầu dây thần kinh. Tuy nhiên, do nguy cơ tác dụng phụ nghiêm trọng, thuốc chống độc không thể sử dụng mọi lúc. Một loại thuốc chống độc có nguồn gốc từ người được sử dụng để điều trị các trường hợp ngộ độc thịt ở trẻ sơ sinh và được cung cấp bởi Bộ Y tế Công cộng California.

Ngộ độc ở trẻ sơ sinh

Chứng ngộ độc thịt ở trẻ sơ sinh có thể ảnh hưởng đến trẻ sơ sinh dưới 12 tháng tuổi, nhưng phổ biến nhất là trẻ dưới 2 tháng tuổi. Nó xảy ra khi trẻ sơ sinh ăn thực phẩm, chẳng hạn như mật ong, có chứa các bào tử của C. botulinum nảy mầm, cư trú và tạo ra chất độc thần kinh trong đường ruột của trẻ sơ sinh.

Vì lý do này, Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ, Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh, Học viện Nhi khoa Hoa Kỳ khuyến cáo không nên cho trẻ dưới 1 tuổi uống mật ong. Ngoài ra, trái cây và rau cần được rửa sạch trước khi cho trẻ ăn.

Nitrat và Nitrit ngăn ngừa ngộ độc 

Nitrit được sử dụng trong một số sản phẩm thịt và gia cầm đã qua xử lý để ức chế sự phát triển của bào tử vi khuẩn C. botulinum . Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) đã cho phép sử dụng nitrit trong các sản phẩm thịt và gia cầm bắt đầu từ năm 1925. Nitrat và nitrit là các hợp chất khác nhau được tạo ra từ nitơ và oxy và được sử dụng để xử lý cho thịt. (Để biết thêm thông tin về cách chữa, hãy xem: http://www.fsis.usda.gov/factsheets/ham/index.asp .) Cả natri nitrat và kali nitrat, cùng với nitrit, đều được sử dụng để xử lý hoặc bảo quản thịt bằng cách làm chậm sự phát triển của vi khuẩn. Chúng cũng ngăn ngừa sự ôi thiu.

Vào đầu những năm 1970, tồn tại những mối quan tâm về nguy cơ nitrit phản ứng với các amin trong thực phẩm để tạo ra một nhóm hợp chất gây ung thư được gọi là nitrosamine. Người chế biến có thể sử dụng axit ascorbic (Vitamin C), axit erythorbic hoặc muối của chúng để đẩy nhanh quá trình kết hợp nitrat với các thành phần của thịt, do đó sẽ không có đủ nitrit có sẵn trong quá trình nấu để tạo thành nitrosamine và ức chế sự hình thành nitrosamine trong quá trình xử lý. Hầu hết các nitrit biến mất khỏi sản phẩm đã được xử lý khi nó kết hợp với thịt sau khi hoàn thành chức năng xử lý. Sau khi nấu, chỉ một phần tư có thể còn lại, và theo thời gian, số lượng này tiếp tục giảm.

Cách tốt nhất để ngăn ngừa ngộ độc thịt 

Việc kiểm soát ngộ độc thực phẩm gần như hoàn toàn dựa vào sự phá hủy nhiệt (làm nóng) bào tử hoặc ức chế sự nảy mầm của bào tử thành vi khuẩn và cho phép tế bào phát triển và tạo ra độc tố trong thực phẩm. Để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm:

  • Sử dụng quy trình nhiệt đã được phê duyệt cho thực phẩm đóng hộp thương mại và đóng hộp tại nhà (nghĩa là thực phẩm có thể áp suất thấp có thể áp suất axit như ngô hoặc đậu xanh, thịt hoặc gia cầm).
  • Bỏ tất cả thức ăn đóng hộp bị sưng, có hơi hoặc hư hỏng. Bọc gấp đôi lon hoặc lọ bằng túi ni lông đã được đậy kín. Sau đó, đặt túi vào thùng rác để đựng rác không thể tái chế bên ngoài nhà. Tránh xa tầm tay của con người và vật nuôi.
  • Không nếm hoặc ăn thức ăn trong hộp đựng bị rò rỉ, có chỗ phồng hoặc bị phồng lên, bị hư hỏng hoặc nứt vỡ, hoặc có vẻ ngoài bất thường. Không sử dụng các sản phẩm phun ra chất lỏng hoặc bọt khi thùng đã được mở.
  • Đun sôi thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp chế biến tại nhà trong 10 phút trước khi dùng. Ở những nơi địa thế cao, hãy thêm 1 phút cho mỗi độ cao 1.000 feet.
  • Làm lạnh tất cả thức ăn thừa và thức ăn chín trong vòng 2 giờ sau khi nấu (1 giờ nếu nhiệt độ trên 90 ° F).
  • Một trong những nguyên nhân phổ biến nhất của ngộ độc thực phẩm là do thực phẩm đóng hộp tại nhà không đúng cách, đặc biệt là thực phẩm có hàm lượng axit thấp như rau và thịt. Chỉ có nồi áp suất / đồ hộp mới cho phép nước đạt từ 240 đến 250 ° F, nhiệt độ có thể giết chết các bào tử.

Written by Science Vietnam

Science Vietnam được thành lập với mong muốn: cung cấp kiến thức - kết nối sinh viên với sinh viên, sinh viên với doanh nghiệp trong ngành Công Nghệ Thực Phẩm.

What do you think?

Trả lời