in ,

“Chất làm nở bột” biến những chiếc bánh trở nên mềm và xốp

Bất cứ khi nào nhắc đến các sản phẩm về bánh, bạn sẽ nghĩ ngay đến các loại bánh thành phẩm như bánh mì, bánh quy, bánh ngọt và nhiều loại bánh khác. Nhưng bạn đã bao giờ thử đi tìm hiểu bản chất khoa học của các sản phẩm bánh chưa? Chúng ta sẽ cùng nhau tìm hiểu về chất làm cho sản phẩm bánh trở nên mềm và xốp, đó là chất làm nở bột (leavening agent).

Chất làm nở bột

Định nghĩa

Theo Bách khoa toàn thư Britannica: “Leavening agent, substance causing expansion of doughs and batters by the release of gases within such mixtures, producing baked products with porous structure. Such agents include air, steam, yeast, baking powder, and baking soda.”

Chất làm nở bột là chất gây ra sự nở của bột nhào (dough) và hỗn hợp bột nhão (batter) bằng cách giải phóng khí trong các hỗn hợp đó, tạo ra các sản phẩm bánh nướng có cấu trúc xốp. Các tác nhân này bao gồm không khí, hơi nước, men, bột nở và muối nở (baking soda).

Khí được tạo ra trong quá trình nướng phụ thuộc vào loại chất làm nở được sử dụng. Nói một cách đơn giản, chất làm nở bột dùng để tạo bọt (foaming) khiến cho bột bánh nhẹ và mềm hơn. Các chất làm nở bột (leavening agents) tạo ra các lỗ rỗng khí trong hỗn hợp bột nhão (batter) bằng cách giải phóng khí, và làm cho hỗn hợp bột (batter) nổi lên và trở nên bông xốp.

Các chất làm nở bột (leavening agents) trong bánh nướng

Nếu bạn đã từng học làm bánh, chắc hẳn bạn đã từng nghe qua từ “lên men” (leavening). Chất làm nở bột đóng vai trò chủ đạo trong các sản phẩm bánh. Nếu không có chất này, chúng ta sẽ có một chiếc bánh mì xẹp và giòn rụm.

Bột và các sản phẩm từ bột nhào được tạo men bởi hơi nước, không khí, carbon dioxide và đôi khi là amoniac. Cacbon dioxit được hình thành trong thực phẩm do sự phân hủy của bicarbonate bằng phản ứng hóa học của natri bicarbonate với axit hoặc là do hoạt động sinh học của vi sinh vật. Trong thực phẩm được tạo men bởi carbon dioxide, cho dù được tạo thành do tác động hóa học hay sinh học, không khí và hơi nước đều xuất hiện trong quá trình nướng bởi không khí bị giữ lại trong quá trình trộn bột nhào (dough) hay hỗn hợp bột nhão (batter) và hơi được hình thành từ nước trong quá trình nướng.

Nhiều loại bánh mì có chứa men không chỉ được lên men bởi nấm men (yeast) mà chúng có hương vị đặc biệt là do các sản phẩm trao đổi chất của men. Các loại bánh mì khác được làm từ men (và có mùi thơm (flavored)) và có vị chua là bởi vi sinh vật sản sinh ra axit trong quá trình lên men.

Chất làm nở bột khiến trọng lượng của bột nhào (dough) giảm, tức là làm cho bột nổi lên. Chúng giúp hỗn hợp bột (batter) và bột nhào nở ra bằng cách giải phóng các khí trong hỗn hợp bột, tạo ra các sản phẩm bánh nướng có cấu trúc xốp, nhẹ và mịn mà tất cả chúng ta đều yêu thích.

Phân loại chất men/chất làm nở bột (leavening agent)

Chất men sinh học: Chất men sinh học giúp ích trong việc lên men đường (fermenting) để tạo ra carbon dioxide. Nấm men là chất làm nở bột sinh học được sử dụng rộng rãi nhất. Nấm men (yeast) là nguyên nhân gây ra quá trình lên men đường (fermentation). Men khô hoạt tính, men khô ăn liền (instant dry yeast) và men tươi là những loại men được sử dụng trong làm bánh.

Men tươi (Fresh yeast)

• Chất men hóa học: Các hợp chất được sản xuất từ ​​hóa chất nhằm làm nở bánh như baking soda, baking powder. Bột nở hóa học hoạt động bằng cách giải phóng carbon dioxide trong bột nhào (dough) được kích hoạt bởi độ ẩm hoặc nhiệt. Các bọt khí nở ra do carbon dioxide bên trong bị bao bọc bởi nhiệt trong lò nướng và nở ra cho đến khi đạt cấu trúc vững chắc.

Chất men hóa học

• Chất làm nở bánh cơ học: Chất làm nở bánh cơ học là loại cơ bản nhất trong đó không khí bị giữ lại trong bột nhào (dough) hoặc trong hỗn hợp bột (batter) bởi những công đoạn khác nhau khi trộn bột. Đây là một quy trình thủ công mà khi đó không khí được liên kết chặt chẽ với hỗn hợp hoặc bằng cách giải phóng khí đã bị giữ lại trong sản phẩm. Đánh bông (creaming) là một quá trình làm nở cơ học phổ biến nhất bao gồm trộn đường với chất béo trong máy trộn cho phép các bọt khí liên kết chặt vào hỗn hợp nhằm tạo ra một kết cấu mềm mịn.

Đường với chất béo trong máy trộn cho phép các bọt khí liên kết chặt vào hỗn hợp nhằm tạo ra một kết cấu mềm mịn.

Đánh bông hỗn hợp bánh

Các chất làm nở bánh khác: Hơi nước cũng có thể được sử dụng như một chất làm nở bánh. Khi nước trở thành hơi nước, thể tích của nó tăng khoảng 1,500 lần. Do ở nhiệt độ cao, tinh bột trong bột bị hồ hóa và hình thành nên cấu trúc lỗ hổng của ruột bánh. Khi sản phẩm được nướng, hơi nước khiến sản phẩm bánh mì nở ra, nhưng thay vì làm xẹp lại, nó sẽ giữ nguyên hình dạng và tạo ra cấu trúc vững vàng với những lỗ khí ở giữa bánh.

Những lỗ khí giữa bánh tạo ra do hơi nước

Chất làm nở bột (leavening agent) hoạt động như thế nào?

Trong số tất cả các loại ngũ cốc, lúa mì chứa hàm lượng lớn glutenin và gliadin. Bột nhào được làm từ bột mì có chứa hai protein là glutenin và gliadin. Khi được trộn lẫn với nước, gliadin và glutenin sẽ hydrat hóa và tạo thành một loại protein mới gọi là gluten. Các phân tử gluten tự sắp xếp thành mạng lưới nối tiếp chắc chắn và đàn hồi. Tính đàn hồi này là lý do tại sao bạn có thể lấy một miếng bột bánh mì và kéo nó ra giữa các ngón tay. Bạn càng nhào kỹ, nó sẽ càng đàn hồi.

Khí được tạo ra bởi chất làm nở bột được sử dụng, tạo thành hàng nghìn bong bóng nhỏ trong bột, khiến nó phồng lên giống như hàng ngàn quả bóng bay được thổi lên trong không khí. Do tính đàn hồi của bột nhào, bong bóng nở mà không vỡ ra, vì vậy khí vẫn bị giữ lại trong bong bóng đủ lâu để xảy ra phản ứng trong lò nướng.

Nhiệt độ trong lò nướng làm chín bột, làm cho bột nhào (dough) được định hình trong khi những bong bóng trong bánh phồng lên. Vì vậy, khi khí cuối cùng thoát ra, những túi khí đó sẽ giữ nguyên hình dạng của chúng thay vì xẹp xuống. Kích thước của các túi khí đó quyết định kết cấu của sản phẩm bánh mì của bạn. Các túi khí/lỗ rỗng (air pocket) nhỏ tạo ra kết cấu mịn như trong bánh ngọt (cake). Những cái lớn hơn tạo ra một kết cấu thô hơn như trong bánh mì giòn (bread).

Tại sao phải lên men bột nhào (dough) hoặc hỗn hợp bột nhão (batter)?

Đầu tiên, chúng ta nên hiểu tại sao bánh mì lại phải lên men. Chúng ta sẽ có một sản phẩm giòn, xẹp và dai hơn rất nhiều nếu không có chất làm nở bột. Chất làm nở bột tạo ra một ma trận khí bên trong bột nhào (dough) hay hỗn hợp bột nhão (batter), mà trong đó không khí bị giữ lại và làm cho bột nở lên khi nướng. Sau đó khí sẽ thoát ra khỏi khối bột nhưng vẫn giữ nguyên cấu trúc bánh. Điều này mang lại cho sản phẩm cuối cùng độ nhẹ và mềm mịn. Độ rỗng của ruột bánh có thể điều chỉnh phụ thuộc vào sự hình thành các bong bóng khí (gas bubble) trong quá trình ủ men.

Bản quyền bài viết thuộc về đội ngũ Science Vietnam. Vui lòng để lại nguồn và link bài viết khi sao chép.

Written by Science Vietnam

Science Vietnam được thành lập với mong muốn: cung cấp kiến thức - kết nối sinh viên với sinh viên, sinh viên với doanh nghiệp trong ngành Công Nghệ Thực Phẩm.

What do you think?

Trả lời