Dưới đây là tổng hợp các câu hỏi liên quan đến môn học công nghệ chế biến và quy trình sản xuất bia, mời bạn đọc tham khảo.

Vì sao người ta thường sử dụng hoa viên và hoa cao để sản xuất bia?

Câu hỏi: Chế phẩm hoa houblon có 3 loại: hoa cánh, hoa viên, hoa cao. Vì sao người ta thường sử dụng hoa viên và hoa cao để sản xuất bia?

[penci_blockquote style=”style-2″ align=”none” author=”Trả lời”]Hoa cao cung cấp chủ yếu là chất đắng(chứa 30 % acid đắng), hoa viên (9 % acid đắng), chủ yếu cung cấp hương thơm, tinh dầu. Người ta bổ xung Houblon 2 lần, lần đầu bổ xung hoa cao để trích ly tối đa chất dắng, ko bổ xung hoa viên vì tinh dầu cùng mùi thơm sẽ mất mát trong quá trình nấu nên ng ta bổ xung sau thoát hương. Còn hoa cánh có tính chất chung chung, không thể tối ưu hóa mục đích cần thiết trong sản xuất.[/penci_blockquote]

Tại sao trong sx bia chỉ sử dụng loại hoa cái chưa thụ phấn?

Hỏi: Hoa houblon: hoa cái và hoa đực. Tại sao trong sx bia chỉ sử dụng loại hoa cái chưa thụ phấn?

[penci_blockquote style=”style-2″ align=”none” author=”Trả lời”]Hoa đực không được sử dụng vì nó rất nhỏ, chứa ít lượng phấn hoa (lupulin), chất đắng cũng rất kém. Trong công nghệ sản xuất bia, người ta chỉ sử dụng loại hoa cái chưa thụ phấn. Nếu hoa cái đã thụ phấn thì giá trị công nghiệp của chúng giảm đi rất nhiều. Khi hoa bắt đầu chín thì ở bên trong cánh hoa và đặc biệt là ở nhị hoa xuất hiện các hạt màu vàng óng, rất dẻo gọi là lupulin, hạt lupulin có dạng hình cầu, đường kính 0,15 – 0,25mm, chúng dính vào cánh hoa và nhị hoa bằng những cuống rất mảnh và ngắn. Chính những hạt lupulin này là nguồn gốc chính sinh ra chất đắng và tinh dầu thơm của hoa houblon.[/penci_blockquote]

Phương pháp bảo quản các chế phẩm hoa houblon?

Hoa cao đựng trong bao bì có màu vàng sáng, chứa 30% alpha acid đắng.
Hoa viên dạng màu xanh, chứa 10% alpha acid đắng, đựng trong bao PE có phủ bạc mặt trong.

[penci_related_posts dis_pview=”no” dis_pdate=”no” title=”Bài viết liên quan” background=”” border=”” thumbright=”no” number=”4″ style=”grid” align=”none” withids=”” displayby=”tag” orderby=”rand”]

Tại sao đun sôi lâu sẽ làm mất hương vị bia?

Trích ly hoa Houblon triệt để, tăng mùi vị. Keo tụ protein càng nhiều càng tốt trước khi qua quá trình lắng xoáy (theo dõi biểu đồ nấu), do protein là nguyên nhân làm đục bia, giảm tuổi thọ bia. Hai điều này không thể cùng lúc đạt hiệu suất tối đa được vì: Protein keo tụ nhờ pH thấp, nhiệt độ cao, nồng độ Tanin và các chất gây keo tụ có trong Houblon. Vậy Houblon càng nhiều, để sôi càng lâu thì keo tụ càng nhiều protein. Nhưng các chất mùi, vị, tinh dầu, acid đắng của Houblon sẽ bị phân hủy một phần trong quá trình đun sôi. Vậy đun sôi lâu sẽ làm mất hương vị bia.

Chế phẩm termamyl vào nồi cháo, ngoài chế phẩm này ta có thể thay thế bằng chế phẩm khác hay ko? và tại sao?

Termamyl là alpha-amylase chịu nhiệt, có tác dụng thủy phân dịch hồ hóa của gạo, làm loãng dịch, bảo vệ cách khuấy không bị gãy do dịch hồ hóa đặc, giúp nấu gạo nhanh sôi. Chế phẩm này bổ sung để thay thế dần tác dụng của việc lót malt.

Với tác dụng chính là thủy phân gạo thì ta có thể sử dụng thay thế Termamyl với bất kỳ chế phẩm nào cung cấp được alpha-amylase chịu được nhiệt độ cao.

Hệ enzyme trong đại mạch nẩy mầm gồm những loại enzyme nào?

Các loại enzym trong malt Hệ thống enzyme này gồm có: alpha-amylase, beta-amylase và amilophosphatase, phần lớn chúng tập trung ở phôi mầm và một ít được phân bố ở phần dưới của nội nhũ hoặc trong màng ngăn giữa vỏ trấu và nội nhũ.

Hệ thống enzym thủy phân tinh bột

  • Với enzyme alpha-amylase cơ chất của nó là tinh bột và destrin, từ đó tạo ra sản phẩm là maltose và các destrin mạch ngắn. Enzyme này hoạt động tối ưu ở pHopt = 5.8, topt = 72 – 76 C.
  • Với enzyme beta-amylase, nó có trong hạt đại mạch ở dạng liên kết cũng như dạng tự do, nhưng trong quá trình ươm mầm hoạt tính của enzyme này sẽ tăng dần. Với sự tham gia của enzyme này, tinh bột đại mạch sẽ bị phân cắt thành đường maltose. Enzyme này hoạt động tối ưu ở pHopt = 5.5 – 5.8, topt = 62 – 65C

Hệ thống enzyme protease:

Trong hạt đại mạch, toàn bộ hệ thống enzyme này ở trạng thái liên kết, hầu như không hoạt động. Nhưng khi chuyển qua giai đoạn ươm mầm thì hoạt tính chung của hệ enzyme protease tăng nhanh

  • Proteinase: sẽ tấn công lên các phân tử protein nguyên thủy để tạo ra các sản phẩm trung gian như: pepton, peptit, polypeptit, với pHopt = 5.1, topt = 50 – 55C.
  • Peptidase: nó sẽ phân cắt các peptit có sẵn trong hạt đại mạch và những peptit trong malt do proteinase phân giải để tạo thành các acid amin trong hạt malt, với pHopt = 7.3 – 7.9, topt = 40 – 45C.
  • Amidase: chúng sẽ tấn công các muối amit để hình thành NH3 và acid amin, góp phần làm thay đổi tính chất và hàm lượng của protein trong hạt malt, các enzyme amidase có pHopt = 7.3 – 8.0, topt = 45 – 50C.

Hệ thống enzyme esterase (phosphatase):

Hệ thống enzyme esterase (phosphatase) gồm có: saccharophosphatase, phytase, glyxerophosphatase, nucleotidase… tham gia thúc đẩy và xúc tác cho các quá trình ester hoá trong quá trình nảy mầm.

  • Phytase: phá mối liên kết este của phytin và giải phóng ra rượu inozit và axit phosphoric tự do. Phytase có pHopt =5.0 – 5.5, topt =40 – 50C.
  • Các enzyme khác như: saccharophosphatase, glyxerophosphatase, nucleotidase sẽ phá các mối liên kết ester tương ứng của các hợp chất hữu cơ có chứa phosphate và giải phóng ra acid phosphoric tự do.

Tại sao dịch hèm sau khi được đun sôi với hoa Huplon lại phải đem đi làm lạnh nhanh. Nếu không làm lạnh nhanh thì có ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng của bia?

Đưa nhiệt độ dịch đường về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men bia theo yêu cầu kỹ thuật. Đồng thời “làm lạnh nhanh” để tránh các vi sinh vật trong môi trường nhiễm vào dịch lên men.

Đồng thời quá trình làm lạnh cũng tạo điều kiện để tạo lắng những hợp chất hữu cơ kém chịu nhiệt (gồm các tủa nóng – tủa thô: bị tủa khi nhiệt độ dịch đường giảm xuống <60oC, và các tủa lạnh – “tủa mịn hay tủa mát”: bị tủa khi nhiệt độ dịch đường giảm xuống thấp hơn, bình thường <10 oC).

Tuỳ yêu cầu kỹ thuật, chất lượng loại bia, giống và chất lượng nấm men, số lượng các loại tủa (nóng – lạnh) mà cần phải làm trong (tách tủa hay không).

Với các loại bia bình thường, thường là không tách, nếu phải tách tốt nhất là dùng các loại kín, bảo đảm vô trùng…(như ly tâm, thùng lắng kín…).

Giảm nhiệt độ của dịch đường để tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo hoà O2 cho quá trình lên men sau này.

Nhiệt độ tối thích cho quá trình lên men: 5- 6oC (lên men chìm) và 14- 16 oC (lên men nổi).

Nồng độ O2 cần thiết có trong dịch đường cho tế bào nấm men sống sinh sản là 6 – 8mg/lít dịch đường.

Nhóm có thể giải thích tại sao chất béo và lipoid là nguyên nhân làm giảm độ bền keo của sản phẩm?

Đúng là chất béo và lipoid làm keo kém bền. Như đã biết thì chất béo không hòa tan trong nước, nên không sớm thì muộn các chất béo cũng tách pha. Các giọt béo bao lấy protein làm chúng kết lắng, làm đục bia, giảm cảm quan và giá trị dinh dưỡng bia.

Tại sao trong sản xuất bia ta không nên sử dụng 100% cao hoa vì nó sẽ làm cho mùi, vị của bia giảm sút nhỉ? nguyên nhân ở đây là gì?

Houblon được cung cấp bằng 2 loại: hoa viên và hoa cao. Hoa cao cung cấp chủ yếu là chất đắng(chứa 30 % acid đắng), hoa viên (9 % acid đắng) chủ yếu cung cấp hương thơm, tinh dầu. Vì vậy phải phối hợp 2 loại để bia có hương vị hài hòa. Nếu chỉ dùng hoa cao thì bia rất đắng mà lại không thơm.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here