in

Các yếu tố giúp chọn đúng loại bột cacao

Bột cacao có rất nhiều màu sắc và hương vị đặc trưng, và trong số đó được làm từ hạt có một nguồn gốc duy nhất (single origin) trong khi những loại khác là hỗn hợp. Vì vậy, trong bài viết này ScienceVietnam sẽ cung cấp cho bạn một số thông tin để giúp bạn chọn đúng loại bột cacao.

Gretchen Hadden, Giám đốc Marketing, cho dòng sản phẩm cacao và socola, tập đoàn Cargill cho biết: “Bột cacao là một thành phần vô cùng linh hoạt vì nó có khả năng mang lại hương vị socola, hương thơm cũng như là màu sắc hấp dẫn cho các loại thực phẩm khác như bánh kẹo, kem, đồ uống và hơn thế nữa.”

Bột cacao cũng có thể ứng dụng để làm Cocktail vị socola (Chocolate Punch).

Wouter Stomph, Giám đốc phòng Nghiên cứu và Phát triển sản phẩm tại Olam Cocoa khu vực Bắc Mỹ cho biết: “Để có hương vị cacao đậm vị nhất, tôi muốn giới thiệu các loại bột cacao mang lại hương vị tự nhiên với nhiều màu sắc khác nhau mà không cần thêm đường và phần lớn không có các chất gây dị ứng.”

Bột cacao chưa qua xử lý kiềm là loại bột tự nhiên, có tính axit nhẹ và có hương vị tự nhiên đặc trưng của quả cacao lên men  hơn so với các loại bột được chế biến từ qúa trình Dutch, theo Baking Science & Technology của EJ Pyler và LA Gorton.

Marie Kennel, Giám đốc Phát triển Kinh doanh, công ty Ciranda, cho biết: “Quá trình chế biến Dutch mà chúng tôi gọi là kiềm hóa, có thể điều chỉnh pH hay tính axit của bột một cách dễ dàng. Có rất nhiều màu sắc khác nhau mà bạn có thể chọn nhằm phù hợp với độ pH tùy chỉnh theo  mục đích của mình bằng hàng loạt các sản phẩm bột cacao được kiềm hóa với quá trình Dutch như thế này loại cacao được chế biến theo kiểu Hà Lan này.”

Theo Baking Science & Technology , việc xử lý kiềm hóa có thể làm tối màu cacao và làm ổn định công thức. Tuy nhiên, màu sắc của bột cũng phụ thuộc vào các yếu tố khác.

Tonya Lofgren, Giám đốc Tiếp thị, công ty Ciranda, cho biết: “Bột cacao kiềm hóa có xu hướng sẫm màu hơn so với bột cacao tự nhiên chưa qua quá trình này. Bạn sẽ thấy các màu sắc khác nhau còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như quá trình rang hạt và lên men hạt cacao.”

Socola cao cấp thường có nguồn gốc rất nguyên chất (single origin), hàm lượng bơ cacao cao hơn và thường hỗn hợp được nghiền mịn hơn, và bản chất của dòng sản phẩm cao cấp này vẫn có thể đáp ứng các yêu cầu ứng dụng khác mà socola hợp chất (compound) có thể làm như tráng phủ bánh kẹo

Mark Adriaenssens, Phó chủ tịch phụ trách mảng Nghiên cứu và Phát triển, tập đoàn Barry Callebaut, cho biết: “Nếu bạn có một loại socola mà kích thước hạt nhỏ hơn 30 microns, thì khi ăn – bạn thường không cảm nhận được bất kỳ hạt hoặc độ sãm trong miệng. Một số vùng nguyên liệu  nhất định của hạt cacao, ví dụ như Bỉ hy Thụy Sĩ, thì thường được cho là dòng socola cao cấp”

Vùng trồng cây cacao cũng mang lại nét đặc trưng trong hương vị của sản phẩm socola . Ví dụ, Josiah Huelle, Kỹ thuật viên dòng socola  cao cấp tại Puratos, cho rằng hạt cacao được trồng trên một trang trại đã từng trồng xoài cũ sẽ có hương vị của loại trái cây này kèm theo.Dòng socola cao ca61p nghi4a la2 sẽ bảo quản được lâu hơn và hương vị đa dạng hơn. Socola sẽ không mang lại cảm thấy “bùng nổ” khi vừa mới ăn, nó sẽ từ từ bao phủ vị giác của bạn. Dần dần bạn sẽ cảm nhận được từng hương vị mà nó mang lại, bao gồm cả vị của một loại quả nào đó.

Gretchen Hadden, Giám đốc Mmarketing, cho dòng sản phẩm cacao và socola, tập đoàn Cargill cho biết: “Để tạo ra được những dòng sản phẩm socola thượng hạng trong 10 năm qua, đối với người tiêu dùng, thì các thuộc tính không biến đổi gen, sản phẩm hữu cơ hay thuần chay được chú ý và có giá trị sức khỏe lớn. Chúng tôi nhận thấy điều này khi mối quan tâm về hàm lượng cacao thật trong sản phẩm socola ngày càng được nâng cao, thì các tuyên bố nguồn gốc xuất xứ, tính bền vững, minh bạch chuỗi cung ứng của hạt cacao là điều cần thiết phải thực hiện.”

Written by Science Vietnam

Science Vietnam được thành lập với mong muốn: cung cấp kiến thức - kết nối sinh viên với sinh viên, sinh viên với doanh nghiệp trong ngành Công Nghệ Thực Phẩm.

What do you think?

Trả lời