Tháng Tư 20, 2019

Các thuộc tính của thực phẩm – Kiến thức cơ bản của kỹ sư thực phẩm

Các kỹ sư thực phẩm tương lai cần phải hiểu rõ các thuộc tính của thực phẩm, điều đó sẽ giúp bạn có kiến thức nền tảng tốt để phát triển nghề nghiệp sau này.

Chất lượng thực phẩm nói chung

Chất lượng là một thuộc tính cơ bản của sản phẩm, là sự tổng hợp về kinh tế-kĩ thuật xã hội trong một điều kiện nhất định. Chất lượng được tạo nên từ những yếu tố có liên quan đến quá trình ‘’’sống’’ của sản phẩm. Nó được tạo thành ngay từ khâu thiết kế, xây dựng phương án sản phẩm đến sản xuất. Quá trình sản xuất là khâu quan trọng nhất tạo nên chất lượng và sau đó là trong quá trình lưu thông phân phối và sử dụng. Trong khi sử dụng chất lượng sản phẩm được đánh giá đầy đủ nhất và cũng là khâu quan trọng nhất trong quá trình sống của sản phẩm. Nói như vậy không có nghĩa chất lượng chỉ là giá trị của sản phẩm. Đấy mới chỉ là điều kiện cần. Thực tế cho thấy giá trị sử dụng càng cao thì sản phẩm đó càng có chất lượng, tuy nhiên đôi khi những thuộc tính bên trong của sản phẩm thay đổi nhưng giá trị sử dụng vẫn không thay đổi mặc dù chất lượng sản phẩm đã thay đổi.

      Xuất phát từ cách nhìn tổng quát đó, chất lượng sản phẩm có thể được định nghĩa như sau:

Chất lượng sản phẩm là tập hợp các thuộc tính của sản phẩm, nhằm thỏa mản nhu cầu của người sử dụng trong những điều kiện, kinh tế, khoa học kĩ thuật, xã hội nhất định.

     Trước hết, chất lượng phải bao gồm những tính chất đặc trưng của sản phẩm. Đó là những đặc tính khách quan thể hiện trong quá trình hình thành và sử dụng. Đây là yếu tố mà người sản xuất phải quan tâm hàng đầu vì người tiêu dùng luôn luôn chú ý tới. Nhưng chất lượng sản phẩm không phải bao gồm tất cả các tính chất đặc trưng của tính năng kĩ thuật hay giá trị sử dụng của sản phẩm, nó chỉ gồm những tính chất làm cho sản phẩm thỏa mãn những nhu cầu nhất định, phù hợp với công dụng. Điều đó cũng có ý nghĩa rằng khi xem xét chất lượng chúng ta phải chú ý đến một tập hợp các thuộc tính của sản phẩm chứ không căn cứ vào một vài chỉ tiêu nào đó như các chỉ tiêu về vi sinh, về hóa sinh…(là đặc trưng đại lượng).

      Thứ hai, chất lượng phải nhằm thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng. Khi nói đến chất lượng người ta thường nói ‘’đạt’’ hay ‘’không đạt’’ yêu cầu, tức là xem xét sản phẩm đó thỏa mãn tới mức độ nào những yêu cầu cho trước thể hiện trong các tiêu chuẩn, bản thiết kế và phản ứng của người tiêu dùng.

      Chất lượng phụ thuộc vào điều kiện công nghệ, khoa học kĩ thuật, kinh tế và cả điều kiện xã hội. Vì vậy nói đến nhu cầu cũng như khả năng thỏa mản nhu cầu phải xuất phát từ những điều kiện và hoàn cảnh cụ thể về kinh tế, kĩ thuật, xã hội. Yêu cầu chất lượng của mọi sản phẩm cũng không phải như nhau, sản phẩm xuất khẩu phải có chất lượng phù hợp với thị trường, nơi tiêu thụ khác với thị trường trong nước bởi vì điều kiện xã hội, phong tục, truyền thống đều có ảnh hưởng đến nhận thức chất lượng sản phẩm.

      Chất lượng sản phẩm là một yếu tố động. Trong khi giá trị sử dụng phụ thuộc vào kết cấu nội tại của sản phẩm nó sẽ bị thay đổi khi kết cấu bị thay đổi; thì trái lại chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào nhu cầu xã hội, điều kiện sản xuất, con người lao động…, nó biến đổi theo thời gian và không gian. Do xã hội luôn luôn vận động kéo theo nhu cầu của người tiêu dùng luôn thay đổi, thứ nữa là do cuộc cách mạng khoa học kĩ thuật đang là động lực mạnh mẽ thúc đẩy mọi quá trình phát triển trong xã hội, nên chất lượng sản phẩm luôn luôn thay đổi, ngày càng được nâng cao hơn và hoàn thiện hơn.

Các thuộc tính của thực phẩm

Sản phẩm thực phẩm bao gồm những thuộc tính về mặt lí học, hóa học, hóa lý, hóa sinh, sinh học. Bên cạnh đó là thuộc tính cảm quan, bao bì, hình thức. tập hợp thuộc tính trên đây nhằm thỏa mãn nhu cầu cho trước của người sử dụng, được gọi là ‘’thị hiếu’’ hay ‘’thói quen’’ của người sử dụng. Các thuộc tính tác động trực tiếp đến thị yếu là hình thức, màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm. Tùy vào mục đích sử dụng mà tập hợp các thuộc tính trên biến đổi phù hợp nhằm tạo giá trị sử dụng cao cho sản phẩm (dùng cho người, gia súc hoặc làm nguyên liệu cho giai đoạn công nghệ chế biến tiếp…).

      Tất cả các thuộc tính lý, hóa, sinh, cảm quan, bao bì đều có thể đo được, biểu diễn được dưới các thông số cụ thể. Tuy nhiên các chỉ tiêu thị hiếu, giá trị sử dụng không có số đo cụ thể. Chúng được thể hiện bằng hệ số quan trọng(K) thông qua các chỉ tiêu về lý, hóa, sinh,…vào thứ tự ưu tiên các chỉ tiêu và vào vị trí quan trọng của chỉ tiêu. Ví dụ đối với bia chỉ tiêu cảm quan là quan trọng nhất, đồ hộp thì chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh là quan trọng nhất. Những chỉ tiêu thuộc tính cụ thể bị chi phối bởi điều kiện khoa học kỹ thuật- công nghệ chế tạo ra sản phẩm đó. Thị hiếu, giá trị sử dụng do tuyên truyền giáo dục, quảng cáo chi phối ngoài nghĩa thông thường còn mang tính chất hướng dẫn sử dụng. Toàn bộ yếu tố chi phối và ảnh hưởng này được dựa trên một nền tảng chung đó là điều kiện kinh tế xã hội.

Bài viết liên quan

7 thí nghiệm đánh giá chất lượng bột mỳ trong phòng thí nghiệm

ScienceVietnam

Cách rửa tay đúng cách theo WHO trước khi vào dây truyền sản xuất

ScienceVietnam

Tiêu chuẩn SSOP là gì? Nội dung và phương pháp xây dựng quy phạm SSOP

ScienceVietnam

【Tiêu chuẩn Haccp là gì】7 nguyên tắc Haccp cần phải biết

ScienceVietnam

Phương pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất, chế biến

ScienceVietnam

5 yếu tố đánh giá chất lượng thực phẩm mà một kỹ sư thực phẩm cần biết

ScienceVietnam

Để lại bình luận

avatar
  Đăng ký nhận thông báo  
Thông báo của