Đánh giá cảm quan trở thành một phần quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm và tiêu dùng.Tìm hiểu về các phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm.

Đánh giá cảm quan thực phẩm
Đánh giá cảm quan thực phẩm

Các phương pháp đánh giá cảm quan

Phương pháp phân biệt

Phương pháp này được sử dụng để xác định xem liệu hai mẫu nào đó có khác nhau về mặt cảm giác hay không ( Peryam, 1958; Amerine và các tác giả khác 1965; Meilgaard và cộng sự 1991; Stone, Sidel, 1993).

Những người nghiên cứu và phát triển sản phẩm khi xây dựng một công thức sản phẩm nào đó, họ sẽ khai thác phương pháp này bằng cách sử dụng các thành phần khác đồng thời không muốn khách hàng phát hiện ra sự khác biệt đó.

Phương pháp phân biệt còn được ứng dụng khi thay đổi quy trình sản xuất, đó là một sự thay đổi mà người chế biến hi vọng sẽ không ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm.

Phép pháp chỉ ra sự khác nhau có thể nhận biết được giữa 2 công thức.

Các loại phép thử phân biệt trong phương pháp này:

  • Phép thử so sánh cặp: 2AFC, phép thử giống khác.
  • Phép thử tam giác
  • Phép thử 2-3
  • Phép thử AnotA
  • Phép thử phâ biệt ABX
  • Phép thử 3AFC
  • Phép thử Tetrad
Các loại phép thử phân biệt
Các loại phép thử phân biệt

Phương pháp mô tả

Mô tả tất cả các tính chất cảm quan của của một sản phẩm và so sánh các sản phẩm với nhau (Gillete, 1984). Được sử dụng để giám sát các sản phẩm cạnh tranh,  xác định chính xác mức độ khác nhau của các sản phẩm cạnh tranh và các sản phẩm đang nghiên cứu và cũng thường xuyên được sử dụng trong lĩnh vực phát triển sản phẩm để đo mức độ khác nhau giữa các sản phẩm mới với mục tiêu hoặc đánh giá phù hợp của sản phẩm mẫu.

[penci_related_posts dis_pview=”no” dis_pdate=”no” title=”Bài viết liên quan:” background=”” border=”” thumbright=”no” number=”4″ style=”grid” align=”none” withids=”” displayby=”tag” orderby=”rand”]

Phân tích mô tả xác định mối quan hệ giữa giữa phân tích công cụ và phân tích cảm quan. Trong đảm bảo chất lượng, kỹ thuật mô tả là phương pháp chính trong giải quyết vấn đề.

Các phép thử mô tả thường sử dụng:

  • Mô tả FP(Flavor Profile ): mô tả định tính
  • Mô tả QDA (quantitative descriptive analysis): mô tả định lượng
  • Mô tả cấu trúc texture profile
  • Quang phổ cảm quan (sensory spectrum)
  • Mô tả tự do (Free choice profiling)
  • Phương pháp mới: mô tả flash profile, naping, cata,…

Phép thử chấp nhận và phép thử ưu tiên

Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng được tiến hành ở giai đoạn cuối của quá trình phát triển sản phẩm hay cuối chu trình thay đổi công thức sản phẩm. Phép thử thị hiếu cho phép xác định thái độ của người sử dụng đối với một sản phẩm nhất định. Nguyên tắc của phép thử này đồng thời dựa trên khả năng cảm nhận và cả kinh nghiệm sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng để đo mức độ hài lòng, chấp nhận và ưu thích của họ.

Trong lĩnh vực thực phẩm và hàng tiêu dùng, có 2 cách đánh giá cảm giác của người tiêu dùng: đó là đánh giá mức độ ưu tiên và đánh giá mức độ chấp nhận.

Phép thử mức độ ưu tiên

Người thử có quyền lựa chọn là thích một sản phẩm hơn một sản phẩm khác.

Người thử có thể nhận được 2 mẫu (phép thử cặp đôi ưu tiên) và chọn ra trong số đó sản phẩm họ ưu thích nhất,

Người thử có thể nhận được nhiều mẫu (phép thử so hàng ưu tiên) và phải xếp các mẫu này theo mức độ ưu thích tăng dần.

Phép thử mức độ chấp nhận

Người thử ghi lại mức độ ưa thích của họ đối với sản phẩm trên một thang điểm, phổ biến là thang 7 hoặc 9 chín điểm.

Khác với phép thử ưu tiên, phép thử chấp nhận có thể được thực hiện với chỉ một sản phẩm.

Hệ thống đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn:

Theo tiêu chuẩn ISO

ISO 10399:2004: Sensory analysis — Methodology — Duo-trio test

ISO 11037:2011: Sensory analysis — Guidelines for sensory assessment of the colour of products

ISO 11056:1999: Sensory analysis — Methodology — Magnitude estimation method

ISO 11132:2012: Sensory analysis — Methodology — Guidelines for monitoring the performance of a quantitative sensory panel

ISO 11136:2014: Sensory analysis — Methodology — General guidance for conducting hedonic tests with consumers in a controlled area

ISO 13299:2016: Sensory analysis — Methodology — General guidance for establishing a sensory profile

Theo Tiêu chuẩn Việt Nam

Tiêu chuẩn TCVN 32-1579 và phiên bản cập nhật: Phương pháp chuyên gia

Tiêu chuẩn về sản phẩm: Trà, cà phê, sữa…với các thuộc tính về màu, mùi, vị, cấu trúc.

Bổ sung Tiêu chuẩn cảm quan mới dựa trên tiêu chuẩn ISO (Tam giác, A-not A, So hàng, thuật ngữ chung).

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here