Science Vietnam
Vào thời điểm mà việc sản xuất lương thực là một trong những vấn đề lớn nhất về thay đổi khí hậu, thì việc tìm kiếm những nguồn thực phẩm giúp nuôi dưỡng chúng ta là vô cùng cần thiết, đồng thời giúp giảm tải cho trái đất. Ngày càng có nhiều người có khuynh hướng chọn ăn chay hoặc thậm chí là ăn chay trường. Tuy nhiên, theo Giáo sư Ole G.Mouritsen thuộc Khoa Khoa học thực phẩm của Đại học Copenhagen, phần lớn mọi người cảm thấy khó khăn khi phải loại bỏ hoàn toàn thịt để góp phần ngăn chặn biến đổi khí hậu.
Nhiều người chỉ đơn giản là thèm hương vị umami, chẳng hạn như có trong thịt. Do đó, thực tế có thể xem xét một chế độ ăn linh hoạt hơn, khi mà người ta có thể tiêu thụ một lượng nhỏ các sản phẩm từ động vật như là thịt, trứng, sữa cùng với rau quả. Tuy nhiên, cũng có thể bắt đầu suy nghĩ đến các lựa chọn thay thế món bít tết ngon lành có chứa nhiều vị umami trong đó. Trong một nghiên cứu tổng hợp mới, Giáo sư Mouritsen cùng với nghiên cứu sinh Tiến sĩ Charlotte Vinther, đồng nghiệp của ông tại Khoa Khoa học thực phẩm, nắm bắt các xu hướng thực phẩm ngày nay. Họ trình bày các nguồn thực phẩm thay thế cho protein và các acid béo lành mạnh, đồng thời đưa ra những đề xuất của họ về chế độ ăn bền vững trong tương lai.
Nội dung bài viết:
Mở đầu với Họ cá bống, Họ cá cát và cá trích cơm
Cùng với những thứ khác, các nhà nghiên cứu khuyên rằng chúng ta nên hướng ra biển để tìm các nguồn thực phẩm cho tương lai.Cụ thể hơn, chúng ta cần chú ý đến tầng đáy biển, nơi các loài đặc trưng như những loài cá được đánh bắt công nghiệp và đánh bắt ngoài ý muốn sống cùng với nhau. Những loài này thải ít CO2 hơn là thịt bò, thịt heo và thịt gà.
“Các loài cá bị đánh bắt ngoài ý muốn này vốn thân thiện với môi trường vì nó được sử dụng làm dầu cá và thức ăn cho lợn biển sống gần đáy đại dương. Chúng bao gồm: họ cá cát, một loài cá mà đào sâu xuống đáy cát để đẻ trứng; cá trích cơm, họ hàng của cá trích sống phổ biến ở vùng biển Đan Mạch; và cá bóng đen, một loài cá nhỏ nhưng vị ngon và không được chú ý nhiều tới”, Mouritsen giải thích.
Chỉ riêng cá trích cơm có thể đáp ứng 20% nhu cầu protein của Đan Mạch. Và bằng cách đánh bắt chúng, chúng ta có thể tránh việc khai thác quá mức các loài cá phổ biến hơn như cá tuyết, cá chim, cá hồi”, Giáo sư tiếp tục.
Gọi món tảo, mực và rong biển
Rong biển và tảo cũng là loại thực phẩm cực kì thân thiện với môi trường nhưng không được chú ý nhiều.
Tuy nhiên, chỉ có 500 trong số 1000 loài được khai thác và công nhận là thực phẩm – mặc dù tảo biển chứa rất nhiều vitamin và chất dinh dưỡng vô cùng tốt cho sức khỏe.
Tương tự vậy, loài động vật chân đầu chỉ được đánh bắt ở mức độ nhỏ, với 30 trong số 800 loài được sử dụng làm thực phẩm trên toàn cầu.
“Trong số những thứ khác, điều này liên quan đến văn hóa và truyền thống của chúng ta. Thói quen tiêu thụ thực phẩm cần thời gian để thay đổi. Chúng ta đã ăn và đã chế biến thịt hơn một triệu năm. Vì vậy, mặc dù rong biển, mực và động vật thân mềm có chứa các acid béo quan trọng và vitamin, và có thể có hương vị tuyệt vời, chúng tôi vẫn miễn cưỡng đếm những loài này trong số các nguồn thực phẩm của chúng tôi.” Giáo sư Mouritsen nói.
Công nghệ mới có thể cho rau củ vị umami
Một lí do có thể giải thích cho việc chúng ta không thể xanh hóa chế độ ăn uống của mình là chúng ta có sở thích bẩm sinh với vị ngọt và thực phẩm có vị umami. Theo Giáo sư: “Vị ngọt báo hiệu lượng calo và sự tồn tại cho não, và vị umami báo hiệu rằng chúng ta đang tiêu thụ thứ gì đó tốt cho cơ bắp của mình. Tuy nhiên, nhiều loại hải sản, tảo biển rau quả có tiềm năng hương vị tuyệt vời và đó là thứ chúng ta sử dụng công nghệ để phát triển.”
Ví dụ, bằng cách lên men hoặc thêm enzyme vào rau, có thể tạo ra vị ngọt umami, Ole G.Mouritsen nói.
“Một số nhà sản xuất thực phẩm châu Á có một thứ gọi là “shio-koji”, cũng có thể được làm tại nhà. Koji là loại dung dịch mặn chứa các loại nấm cực nhỏ đã chết với các enzyme hoạt động. Bằng cách thêm nó vào bông cải xanh cắt lát và cho vào tủ lạnh vài giờ, bạn sẽ có thể thưởng thức thêm vị ngọt và vị umami có trong các miếng rau”, ông nói và kết luận:
“Điều cần thiết là chúng ta phải tiếp tục truyền đạt những cơ hội mới này để ăn uống bền vững. Bằng cách đó, chúng ta sẽ thay đổi thói quen và truyền thống ăn uống của mình. Chúng tôi hy vọng rằng nghiên cứu này sẽ đóng góp một phần nào đó.”
Bản quyền bài viết thuộc về đội ngũ Science Vietnam. Vui lòng để lại nguồn và link bài viết khi sao chép.
