Một trong những thách thức cấp bách nhất mà cả người tiêu dùng và nhà sản xuất phải đối mặt hiện nay là tìm ra giải pháp thay thế hiệu quả cho trứng.
Khi ngành công nghiệp thực phẩm toàn cầu đã trải qua quá trình chuyển đổi nhanh chóng và sâu sắc, nhu cầu về các thành phần tự nhiên, chất lượng cao và các giải pháp sáng tạo đảm bảo chuỗi cung ứng bền vững và linh hoạt ngày càng tăng.
Trứng từ lâu đã được coi là thành phần then chốt trong ngành công nghiệp thực phẩm, được đánh giá cao vì các đặc tính chức năng đa dạng của chúng. Chúng được sử dụng trong nhiều loại sản phẩm nhờ khả năng làm đặc, ổn định, tạo bọt, nhũ hóa và kéo dài thời hạn sử dụng. Từ các loại bánh nướng đến nước sốt, các đặc tính độc đáo của trứng đã khiến chúng trở thành thành phần thiết yếu trong vô số ứng dụng thực phẩm.
Tuy nhiên, với sự kết hợp của nhiều yếu tố – chẳng hạn như lạm phát lương thực kỷ lục, bùng phát dịch cúm gia cầm rộng rãi và sự thay đổi trong thái độ của người tiêu dùng đối với sức khỏe và tính bền vững – đã thúc đẩy nhu cầu về các sản phẩm thay thế trứng tăng đáng kể. Ví dụ, vào năm 2022, số lượng gà mái đẻ trứng trên khắp châu Âu đã giảm mạnh, với số lượng giảm từ 8% xuống còn 5%.
Chỉ riêng Ba Lan đã mất gần 18,7 triệu con gà mái, theo Eurogroup for Animals, một tổ chức vận động, làm gia tăng thêm những thách thức trong chuỗi cung ứng trứng. Ngoài ra, dị ứng trứng và việc áp dụng chế độ ăn dựa trên thực vật ngày càng tăng đang thúc đẩy sự quan tâm của ngành công nghiệp trong việc tìm kiếm các lựa chọn thay thế trứng hợp lý, cung cấp các đặc tính chức năng thỏa đáng và có chi phí hiệu quả.
Một báo cáo gần đây của Prophecy Market Insights nhấn mạnh xu hướng này, dự đoán rằng thị trường sản phẩm thay thế trứng sẽ tăng trưởng với tốc độ tăng trưởng kép hàng năm (CAGR) là 6,6% cho đến năm 2030, có thể đạt giá trị thị trường là 2.132,4 triệu đô la. Trong bối cảnh thị trường nhạy cảm về giá cả và quan tâm đến sức khỏe như hiện nay, việc tìm kiếm các sản phẩm thay thế không chỉ đơn thuần là thay thế trứng; mà còn là đáp ứng các xu hướng tiêu dùng rộng lớn hơn liên quan đến sức khỏe, dinh dưỡng và tính bền vững.
Thay thế một phần hoặc toàn bộ hàm lượng trứng
Để ứng phó với những thách thức mới nổi này, nhóm CSM Ingredients – một tập đoàn hàng đầu thế giới về lĩnh vực nghiên cứu và phát triển thành phần, bao gồm CSM Ingredients và HIFOOD – đã phát triển một loạt các giải pháp rộng rãi nhằm thay thế một phần hoặc toàn bộ hàm lượng trứng, lòng trắng trứng và lòng đỏ trứng trong nhiều ứng dụng thực phẩm khác nhau. Các hệ thống thay thế và giảm lượng trứng này được thiết kế để sử dụng trong các sản phẩm bánh nướng và bánh ngọt, các sản phẩm không chứa gluten và thuần chay, nước sốt gia vị và các bữa ăn chế biến sẵn, đảm bảo rằng các nhà sản xuất có thể tiếp cận các giải pháp thay thế đa dạng, đáng tin cậy và bền vững cho nguyên liệu trứng và các thành phần từ trứng truyền thống.
Christian Sobolta, giám đốc điều hành của tập đoàn CSM Ingredients, nhấn mạnh cam kết của công ty đối với sự đổi mới nhằm đáp ứng với những thay đổi động lực của thị trường:
“Trong một thị trường liên tục phát triển, hiệu quả về chi phí, giảm chất gây dị ứng, giảm thiểu rủi ro ô nhiễm và ưu tiên phúc lợi động vật ngày càng trở nên quan TRỌNG.”
“Khi nhu cầu về chế độ ăn dựa trên thực vật tiếp tục gia tăng, việc tạo ra các giải pháp giúp ngành công nghiệp thực phẩm giảm thiểu việc sử dụng trứng là điều bắt buộc. Mục tiêu của chúng tôi là cung cấp cho các nhà sản xuất thực phẩm những nguyên liệu thành phần không chỉ đáp ứng mà còn dự đoán trước được nhu cầu của người tiêu dùng, đồng thời thúc đẩy nghiên cứu trong lĩnh vực này thông qua đổi mới sáng tạo mở và hỗ trợ cho các công ty khởi nghiệp.”
Ông nói thêm
Thật vậy, tập đoàn CSM Ingredients cung cấp một loạt các giải pháp giảm và thay thế nguyên liệu trứng toàn diện, được điều chỉnh phù hợp với các ứng dụng thực phẩm khác nhau. Các hệ thống này cung cấp cho các nhà sản xuất những lựa chọn thay thế đáp ứng nhiều nhu cầu chức năng và cảm quan khác nhau, bao gồm khả năng thay thế một phần hoặc toàn bộ trứng trong nước sốt, các mặt hàng bánh nướng và thực phẩm không chứa gluten.
Các lợi ích của các lựa chọn thay thế này – bao gồm Egg ‘n Easy, Magic GLAZE và Veganeez – không chỉ dừng lại ở việc bắt chước các đặc tính của trứng. Chúng còn mang đến cho các nhà sản xuất cơ hội loại bỏ các chất gây dị ứng phổ biến, giảm tác động đến môi trường và tiết kiệm chi phí đáng kể. Trong một số trường hợp, việc sử dụng các lựa chọn thay thế này có thể cắt giảm chi phí tới 80%, tùy thuộc vào công thức và nguyên liệu cụ thể.
Nuôi cấy protein trứng từ cây
Hơn nữa, tập đoàn CSM Ingredients cũng cam kết tích cực thúc đẩy các hoạt động nghiên cứu cả trong và ngoài công ty, nhờ vào khuôn khổ đổi mới sáng tạo mở và vườn ươm cho các công ty khởi nghiệp về nguyên liệu và ý tưởng thực phẩm, Generate. Ra mắt vào tháng 3 năm 2024, Generate đặt mục tiêu tạo điều kiện cho việc thúc đẩy một mô hình bền vững hơn cho các công ty khởi nghiệp trong giai đoạn đầu, bằng cách cung cấp chuyên môn về R&D, cơ hội ứng dụng, cơ sở vật chất tiên tiến và hỗ trợ thương mại thông qua các chương trình kéo dài từ 12 đến 18 tháng.
Riêng trong lĩnh vực thay thế trứng, Generate đang hỗ trợ công ty khởi nghiệp PoLoPo, sử dụng kỹ thuật chuyển hóa và kỹ thuật canh tác phân tử để tái tạo protein trứng (ovalbumin) từ cây khoai tây. Ovalbumin không chứa không trứng, không biến đổi gen của PoLoPo có cấu trúc giống hệt với hợp chất tạo nên tới 50% protein có trong trứng và hiện là một thành phần quan trọng cho một số sản phẩm trong ngành công nghiệp thực phẩm.
“Generate sẽ hỗ trợ PoLoPo khám phá tất cả các đặc tính có thể có của ovalbumin không chứa trứng này trong các sản phẩm bánh nướng và sản phẩm thịt thay thế từ thực vật, bao gồm chức năng tạo bọt, tạo gel, nhũ hóa và giữ nước. Chúng tôi cũng sẽ cung cấp hỗ trợ song song cho PoLoPo trong việc tối ưu hóa quy trình cũng như các yêu cầu về quy định và an toàn.”
Ông Emanuele Pizzigalli, Giám đốc Sáng tạo của tập đoàn CSM Ingredients cho biết
Các giải pháp thay thế trứng cho nước sốt và gia vị thuần chay
Cuối cùng, Veganeez là một giải pháp thay thế trứng được tạo ra dành riêng cho việc sản xuất lạnh các loại nước sốt và gia vị thuần chay chất lượng cao, ổn định. Giải pháp này có hai phiên bản: Veganeez S, lý tưởng cho việc tạo ra các loại nước sốt kem, đậm đà như sốt mayonnaise cà ri, sốt burger hoặc aioli; và Veganeez D, được thiết kế cho các loại nước sốt lỏng, sánh mịn như Caesar, Tzatziki và Ranch.
Các đặc điểm chính của thành phần này là: màu sắc trung tính, cho phép bổ sung thêm các chất tạo màu tự nhiên như β-carotene; hương vị nhẹ nhàng, dễ chịu có thể dễ dàng tùy chỉnh bằng gia vị và các hương liệu khác; và kết cấu mượt mà. Sản phẩm được làm từ tất cả các thành phần tự nhiên, Veganeez không chứa chất phụ gia, GMO, gluten và các tác nhân gây dị ứng, khiến nó trở thành lựa chọn đa năng và có ý thức về sức khỏe cho nhiều ứng dụng ẩm thực.
Trong bối cảnh kinh tế hiện nay, các sản phẩm thay thế trứng và giảm lượng trứng là lựa chọn thiết thực cho các nhà sản xuất muốn cắt giảm chi phí trong khi vẫn đáp ứng được chế độ ăn mới và mối quan tâm về môi trường của người tiêu dùng.
Người dịch: Phương Tú
Nguồn: https://www.foodnavigator.com/News/Promotional-features/Plant-based-solutions-for-egg-replacement-in-the-food-industry