Định nghĩa
Blanching is an important intermediate thermal processing step to enhance preservation and quality of foods by inactivating enzymes that can cause loss of flavor and color.
Chần là một bước xử lý nhiệt trung gian quan trọng để tăng cường bảo quản và chất lượng thực phẩm bằng cách bất hoạt enzyme – tác nhân có thể gây mất hương vị và màu sắc.
Timing of blanching is crucial and should be appropriately adjusted for size and type of foods based on varying susceptibility to degradation with thermal processing.
Thời gian chần rất quan trọng, cần được điều chỉnh phù hợp với kích thước và loại thực phẩm dựa trên mức độ nhạy cảm khác nhau và sự xuống cấp trong quá trình xử lý nhiệt.
Phương pháp chần
Hiện nay có 3 phương pháp chần: Bằng nước, sử dụng hơi nhiệt và lò vi sóng. Nhưng chần bằng nước và hơi vẫn là phổ biến nhất.
▪️Chần qua nước được thực hiện bằng cách đun nồi nước cho đến khi sôi và thả rau củ vào. Thời gian chần được tính từ lúc nước sôi trở lại.
▪️Chần bằng hơi nước (hấp): Sử dụng hơi nước sôi mạnh được giữ ở mức lửa lớn, xửng hấp phía trên được đặt rau củ và đóng nắp nồi. Thời gian hấp được tính từ lúc đóng nắp.
Đối với bông cải xanh, bí ngô, khoai lang được khuyến khích sử dụng chần hơi nước. Chần hơi nước mất phân nửa thời gian hơn so với chần nước.
▪️Lò vi sóng: Chần bằng phương pháp này thường không hiệu quả vì nghiên cứu cho thấy một số enzyme không bị bất hoạt, làm ảnh hưởng đến mùi vị, cấu trúc và màu sắc của rau củ. Và Chần bằng lò vi sóng sẽ không thể tiết kiệm về mặt thời gian và năng lượng.
Sau khi chần thường được ngâm trong nước lạnh để giảm thiểu sự biến đổi màu và sự thoát ẩm ở tế bào.
Vì sao các sản phẩm đóng hộp như rau củ quả, cá, thịt đều có bước xử lý chần?
– Ức chế hoạt động của enzyme: Giúp sản phẩm giữ được màu sắc, hương vị
– Đuổi khí hô hấp trong nội bào:
Trái cây, rau củ sống thường chứa khí trong nội bào, có thành phần tương tự như không khí nhưng cao hơn về hàm lượng oxy và CO2. Nếu không đuổi khí đi hết, có thể ảnh hưởng đến quá trình xử lý nhiệt như tiệt trùng, lượng khí còn lại sẽ giải phóng trong bước tiệt trùng dẫn đến hiện tượng phồng hộp và nổ hộp, có thể tạo điều kiện cho vsv tiềm ẩn phát triển trong thời gian bảo quản.
– Làm mềm thực phẩm: Có thể dễ dàng cho sản phẩm vào hộp
– Thuận tiện cho việc sơ chế: Bóc vỏ, cắt hạt lựu, cắt và giúp cho các bước chế biến khác trở nên hiệu quả và dễ dàng hơn
– Giữ được màu sắc tự nhiên và ngăn chặn quá trình hoá nâu ở một số sản phẩm
– Loại bỏ hương vị tươi sống không mong muốn
– Làm sạch thực phẩm, tiêu diệt vi sinh vật sơ bộ.
