Science Vietnam
  • Tin tức
    • Câu Chuyện Trong Ngành Thực Phẩm
    • Sự kiện / Cuộc Thi / Hội Thảo
    • Sức Khỏe và Gia Đình
    • Thời sự ngành F&B
    • Sản Phẩm Mới / Thực Phẩm Toàn Cầu
    • Xu Hướng và Thói Quen Người Tiêu Dùng
  • Kiến Thức
    • Bao Bì và Phụ Gia Thực Phẩm
    • Đảm Bảo Chất Lượng Thực Phẩm
    • Dinh Dưỡng và Thực Phẩm Chức Năng
    • Food Matter
    • Hóa Thực Phẩm
    • Kỹ Thuật và Quy Trình Thực phẩm
    • Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm
    • Phát Triển Sản Phẩm và Tiếp Thị
    • Vi sinh thực phẩm
  • Food Business
    • Khởi Nghiệp Thực Phẩm
  • Từ Điển
  • Cộng Đồng
  • Du Học
No Result
View All Result
SIGN UP
Science Vietnam
No Result
View All Result

Blanching

VaanAnh by VaanAnh
Tháng Chín 21, 2020
in Từ Điển Thực Phẩm
250 3
0
414
SHARES
2.3k
VIEWS
Share on FacebookShare on Twitter

Nội dung bài viết

  • Định nghĩa
  • Phương pháp chần
  • Vì sao các sản phẩm đóng hộp như rau củ quả, cá, thịt đều có bước xử lý chần?

Định nghĩa

Blanching is an important intermediate thermal processing step to enhance preservation and quality of foods by inactivating enzymes that can cause loss of flavor and color.

Chần là một bước xử lý nhiệt trung gian quan trọng để tăng cường bảo quản và chất lượng thực phẩm bằng cách bất hoạt enzyme – tác nhân có thể gây mất hương vị và màu sắc.

Timing of blanching is crucial and should be appropriately adjusted for size and type of foods based on varying susceptibility to degradation with thermal processing.

Thời gian chần rất quan trọng, cần được điều chỉnh phù hợp với kích thước và loại thực phẩm dựa trên mức độ nhạy cảm khác nhau và sự xuống cấp trong quá trình xử lý nhiệt.

Phương pháp chần

Hiện nay có 3 phương pháp chần: Bằng nước, sử dụng hơi nhiệt và lò vi sóng. Nhưng chần bằng nước và hơi vẫn là phổ biến nhất.
▪️Chần qua nước được thực hiện bằng cách đun nồi nước cho đến khi sôi và thả rau củ vào. Thời gian chần được tính từ lúc nước sôi trở lại.
▪️Chần bằng hơi nước (hấp): Sử dụng hơi nước sôi mạnh được giữ ở mức lửa lớn, xửng hấp phía trên được đặt rau củ và đóng nắp nồi. Thời gian hấp được tính từ lúc đóng nắp.
Đối với bông cải xanh, bí ngô, khoai lang được khuyến khích sử dụng chần hơi nước. Chần hơi nước mất phân nửa thời gian hơn so với chần nước.
▪️Lò vi sóng: Chần bằng phương pháp này thường không hiệu quả vì nghiên cứu cho thấy một số enzyme không bị bất hoạt, làm ảnh hưởng đến mùi vị, cấu trúc và màu sắc của rau củ. Và Chần bằng lò vi sóng sẽ không thể tiết kiệm về mặt thời gian và năng lượng.

Sau khi chần thường được ngâm trong nước lạnh để giảm thiểu sự biến đổi màu và sự thoát ẩm ở tế bào.

Vì sao các sản phẩm đóng hộp như rau củ quả, cá, thịt đều có bước xử lý chần?

– Ức chế hoạt động của enzyme: Giúp sản phẩm giữ được màu sắc, hương vị
– Đuổi khí hô hấp trong nội bào:
Trái cây, rau củ sống thường chứa khí trong nội bào, có thành phần tương tự như không khí nhưng cao hơn về hàm lượng oxy và CO2. Nếu không đuổi khí đi hết, có thể ảnh hưởng đến quá trình xử lý nhiệt như tiệt trùng, lượng khí còn lại sẽ giải phóng trong bước tiệt trùng dẫn đến hiện tượng phồng hộp và nổ hộp, có thể tạo điều kiện cho vsv tiềm ẩn phát triển trong thời gian bảo quản.
– Làm mềm thực phẩm: Có thể dễ dàng cho sản phẩm vào hộp
– Thuận tiện cho việc sơ chế: Bóc vỏ, cắt hạt lựu, cắt và giúp cho các bước chế biến khác trở nên hiệu quả và dễ dàng hơn
– Giữ được màu sắc tự nhiên và ngăn chặn quá trình hoá nâu ở một số sản phẩm
– Loại bỏ hương vị tươi sống không mong muốn
– Làm sạch thực phẩm, tiêu diệt vi sinh vật sơ bộ.

3 6 votes
Article Rating
Đăng ký nhận thông báo
Connect with
Login
I allow to create an account
When you login first time using a Social Login button, we collect your account public profile information shared by Social Login provider, based on your privacy settings. We also get your email address to automatically create an account for you in our website. Once your account is created, you'll be logged-in to this account.
DisagreeAgree
Thông báo của
guest
Nhập địa chỉ email tại đây!
Điền nơi học tập hoặc làm việc tại đây nhé!
I allow to create an account
When you login first time using a Social Login button, we collect your account public profile information shared by Social Login provider, based on your privacy settings. We also get your email address to automatically create an account for you in our website. Once your account is created, you'll be logged-in to this account.
DisagreeAgree
guest
Nhập địa chỉ email tại đây!
0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments

Trending Now

Đầu năm 2021: Vinamilk xuất khẩu sữa hạt và sữa đặc đi Trung Quốc
Thời sự ngành F&B

Đầu năm 2021: Vinamilk xuất khẩu sữa hạt và sữa đặc đi Trung Quốc

2 tuần ago
Sản xuất thực phẩm chức năng và syrup từ Cá Nóc
Sản Phẩm Mới / Thực Phẩm Toàn Cầu

Sản xuất thực phẩm chức năng và syrup từ Cá Nóc

2 tuần ago
5 loại dầu thực vật tốt nhất cho sức khoẻ
Dinh Dưỡng và Thực Phẩm Chức Năng

5 loại dầu thực vật tốt nhất cho sức khoẻ

2 tuần ago
Trái vả (Ficus auriculata) : tiềm năng lớn từ công nghệ chế biến bột trà hòa tan tại Viện Công nghiệp Thực phẩm – Huế
Sản Phẩm Mới / Thực Phẩm Toàn Cầu

Trái vả (Ficus auriculata) : tiềm năng lớn từ công nghệ chế biến bột trà hòa tan tại Viện Công nghiệp Thực phẩm – Huế

4 tuần ago
Science Vietnam

Đem đến những thông tin, kiến thức về ngành khoa học công nghệ thực phẩm là trách nhiệm của chúng tôi - Science Vietnam.

Theo dõi

Phản hồi gần đây

  • thanh trong Sản phẩm mới: Masan bán cháo tươi tim gan tại Vinmart và Bách Hóa Xanh
  • Tâm trong Đột phá mới trong việc “lưu giữ hương vị” cho thực phẩm đông lạnh
  • thảo hiền trong Sugar Free là gì? Kiến thức về Kẹo Không Đường (Sugar Free)
  • Nhân trong Từ lá chuối ép khô làm chén, đĩa thay thế hộp xốp – hotgirl giành ngay giải Nhất “cuộc thi khởi nghiệp”
  • tóc giả kẹp trong Sa Kê – Xu hướng siêu thực phẩm toàn cầu trong tương lai

Thẻ

Anti Corona bao bì bia bảo quản thực phẩm caffein chuối chất béo chất tạo ngọt coca cola Corona Covid 19 cuộc thi phát triển sản phẩm cà phê cảm quan thực phẩm dinh dưỡng fructose gen GMP haccp Khởi Nghiệp nestle nutifood nấm phát triển sản phẩm phụ gia thực phẩm polyme protein quy trình sản xuất thực phẩm rau củ sinh viên sữa thịt thịt làm từ thực vật Tin Trong Nước trà trà xanh trứng tảo vinamilk vi sinh vật vitamin việc làm xu hướng thực phẩm đường đậu
  • Về Chúng Tôi
  • Đội Ngũ Thành Viên
  • Đóng Góp Nội Dung
  • Contact
  • Lời mời hợp tác
  • Chính sách bảo mật

© 2021 - Bản quyền thuộc về Science Vietnam. Vui lòng để lại nguồn khi sao chép.

No Result
View All Result
  • Tin tức
    • Câu Chuyện Trong Ngành Thực Phẩm
    • Sự kiện / Cuộc Thi / Hội Thảo
    • Sức Khỏe và Gia Đình
    • Thời sự ngành F&B
    • Sản Phẩm Mới / Thực Phẩm Toàn Cầu
    • Xu Hướng và Thói Quen Người Tiêu Dùng
  • Kiến Thức
    • Bao Bì và Phụ Gia Thực Phẩm
    • Đảm Bảo Chất Lượng Thực Phẩm
    • Dinh Dưỡng và Thực Phẩm Chức Năng
    • Food Matter
    • Hóa Thực Phẩm
    • Kỹ Thuật và Quy Trình Thực phẩm
    • Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm
    • Phát Triển Sản Phẩm và Tiếp Thị
    • Vi sinh thực phẩm
  • Food Business
    • Khởi Nghiệp Thực Phẩm
  • Từ Điển
  • Cộng Đồng
  • Du Học

© 2021 - Bản quyền thuộc về Science Vietnam. Vui lòng để lại nguồn khi sao chép.

Login to your account below

Forgotten Password? Sign Up

Fill the forms bellow to register

All fields are required. Log In

Retrieve your password

Please enter your username or email address to reset your password.

Log In
wpDiscuz
0
0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x
| Reply