Các ngành công nghiệp chế biến rau quả tạo ra 10-60% chất thải hoặc phụ phẩm ở cả dạng rắn và lỏng. Phụ phẩm từ trái cây và rau có thể được sử dụng trực tiếp hoặc sau các bước xử lý. Chúng rất giàu dinh dưỡng và có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Ngoài việc sử dụng làm thức ăn chăn nuôi, chất thải từ trái cây và thực vật có thể được chuyển đổi thành các sản phẩm có giá trị gia tăng như tinh dầu, dầu ăn, polyphenol, enzym, chất màu, hợp chất chống ung thư, protein đơn bào, màng phân hủy sinh học, v.v.
Các sản phẩm phụ là gì?
Một lượng lớn các phụ phẩm được sản xuất từ các ngành công nghiệp thực phẩm. Đây là những sản phẩm thứ cấp bao gồm vỏ, hạt, lá, bã còn lại, thân cây, đá và các mảnh bỏ đi từ nhiều nguồn khác nhau được tạo ra trong quá trình sản xuất các sản phẩm sơ cấp. Các phụ phẩm này là nguồn mang lại các hợp chất hoạt tính sinh học, chất dinh dưỡng và thực phẩm chức năng khác. Do đó, có một xu hướng lành mạnh đối với việc sử dụng sản phẩm phụ và được gia tăng giá trị.
Tại sao nó phải được sử dụng?
Vì trái cây và rau quả dễ hư hỏng, phụ phẩm của chúng cũng nhanh chóng bị thối rữa. Vì vậy, xử lý chất thải là một vấn đề nghiêm trọng vì nó thu hút ruồi và chuột. Vì vậy, phụ phẩm cần được tận dụng hợp lý và hiệu quả. Giảm thiểu chất thải và sử dụng nó có ảnh hưởng tích cực đến khí hậu. Phụ phẩm từ công nghiệp thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng nên có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Việc tận dụng sản phẩm phụ mang lại nguồn thu nhập khác cho các ngành công nghiệp, do đó nó giúp tăng năng suất kinh tế.
Trái cây và rau phụ phẩm
Phụ phẩm từ vỏ cam
Các sản phẩm phụ thu được từ cùi và vỏ cam sau khi ép lấy nước là nguồn chất xơ dồi dào và rẻ tiền. Bột chất xơ ăn kiêng có thể được sản xuất từ thứ này. Sau khi rửa sạch, vỏ/cùi được làm khô ở nhiệt độ dưới 65 độ C trong 12 giờ. Cần chú ý để các đặc tính chức năng và các hợp chất polyphenol, tannin, anthocyanin không thay đổi. Sau khi sấy khô, nó được nghiền thành kích thước hạt 500-600µm. Bột này có thể được sử dụng để gia tăng giá trị trong các sản phẩm thực phẩm khác nhau.
Vỏ khoai tây
Rất nhiều vỏ khoai tây bị bỏ đi vì khoai tây là loại rau được tiêu thụ chủ yếu trên toàn thế giới. Vỏ khoai tây có nhiều chất xơ, vốn đóng vai trò quan trọng đối với sức khỏe con người và giúp ngăn ngừa bệnh tật. Để tạo sợi xơ từ vỏ khoai tây, người ta rửa sạch vỏ khoai tây bằng nước và sấy khô trong tủ sấy ở 60 độ C trong 12 giờ. Sau đó, nó được nghiền thành cỡ hạt 500µm, được sàng và bảo quản lạnh.
Bã cà rốt
Đây là sản phẩm phụ trong quá trình chiết xuất nước ép cà rốt. Chất thải rắn này là một nguồn giàu carotenoid, chất xơ và các hợp chất phenol. Sau khi chế biến, nó có thể được sử dụng để làm sữa đặc từ cà rốt. Bột có thể được xử lý bằng cách sấy chân không và nó có thể được dùng như một nguồn chất xơ tốt trong bánh và các sản phẩm thực phẩm khác.
Vỏ đậu xanh
Vỏ thu được từ đậu xanh thường bị vứt đi nhưng chúng có thể được sử dụng một cách hiệu quả. Vỏ rất giàu chất xơ. Bột có thể được chuẩn bị bằng cách sấy trong tủ sấy ở 60 độ C trong 12 giờ, nghiền và sàng qua rây 500-600µm. Nhiều sản phẩm giá trị gia tăng có thể được phát triển với bột này. Nó cũng là nguồn tiềm năng để sản xuất cellulose.
Bã táo
Phần còn lại sau quá trình chiết xuất nước táo được gọi là bã (pomace). Trong ngành công nghiệp nước ép táo, gần 25% là sản phẩm phụ là bã. Nói chung, nó bị vứt và gây ô nhiễm môi trường. Nhưng nó có thể được chuyển đổi thành các sản phẩm ăn được vì bã táo là một nguồn giàu pectin, carbohydrate, chất xơ và khoáng chất. Bã táo khô có thể được sử dụng làm nguồn thức ăn cho gà. Từ bã táo, các sản phẩm thực phẩm như mứt táo, nước sốt, bột papad có thể được chế biến và cũng được ứng dụng trong ngành bánh kẹo.
Chuối
Phụ phẩm của chuối bao gồm vỏ, thân rễ, lá, chuối hư, thân non và mô phân sinh. Chúng được sử dụng phổ biến nhất để làm thức ăn cho gia súc nhưng các sản phẩm giá trị gia tăng có thể được chế biến từ các phần này. Phần gốc của giả phân sinh và vỏ có thể có giá thành thấp và là nguồn cung cấp tinh bột, pectin, xenluloza tốt, có thể được sử dụng làm chất làm đặc, chất ổn định, v.v. Các lá bắc hoa chuối có thể được sử dụng cho mục đích tạo màu và hương vị sinh học tự nhiên.
Phụ phẩm từ trái cây có múi
Hầu hết tất cả các sản phẩm phụ từ cam quýt thường được sử dụng làm thức ăn gia súc. Citroflavonoid, carotenoid, hợp chất thơm, chất xơ thực phẩm có thể được chiết xuất từ vỏ cam quýt. Phụ phẩm từ cam quýt có thể được sử dụng như một chất làm đục (clouding agent) trong nước ép trái cây. Xenlulo có thể được chiết xuất từ phụ phẩm của cam quýt và được sử dụng như một chất làm đặc. Nó cũng có hoạt tính chống oxy hóa cao.
Phụ phẩm từ xoài
Sản phẩm phụ từ xoài là vỏ và nhân. Nhân hạt xoài có hàm lượng protein thấp nhưng lại chứa nhiều axit amin thiết yếu. Hơn nữa, nó cũng nguồn cung cấp polyphenol, phytosterol và tocopherol. Hạt xoài có thể được sử dụng như một chất chống oxy hóa tự nhiên, các hợp chất kháng khuẩn như một nguyên liệu chức năng. Dầu từ hạt xoài rất hữu ích; nó chứa 44-48% axit béo bão hòa và 52-56% không bão hòa. Đá xoài (mango stone) có thể được sử dụng như một chất hấp phụ.
Phụ phẩm từ nho
Các loại phụ phẩm khác nhau như thân, hạt, cùi, bã được tạo ra trong quá trình sản xuất rượu vang từ nho. Bã nho nhiều xơ và do chứa hàm lượng carbohydrate nên nó được sử dụng trong các quá trình lên men khác nhau. Cặn rượu có thể dùng làm giá thể cho các hoạt động của vi sinh vật. Chiết xuất từ thân nho trong axeton có hàm lượng chất chống oxy hóa và polyphenol cao.
Bắp ngô
Lõi ngô non là phần duy nhất ăn được và các phần khác như tơ bắp (lông bắp) là phụ phẩm. Tơ bắp là một nguồn giàu tro, protein và xơ thực phẩm. Nó rất hữu ích trong việc điều trị nhiễm trùng tiết niệu và viêm bàng quang. Ngoài ra, bột thu được từ nó rất giàu chất chống oxy hóa và do đó có thể được sử dụng để tăng giá trị.
Tóm lại, nhu cầu sử dụng phụ phẩm được tạo ra trong quá trình chế biến thực phẩm là thiết yếu. Điều này sẽ giúp duy trì các nguồn tài nguyên tái tạo, cung cấp thêm thu nhập cho nông dân và nhà sản xuất và cả chế độ ăn uống lành mạnh cho người tiêu dùng.
Bản quyền bài viết thuộc về đội ngũ Science Vietnam. Vui lòng để lại nguồn và link bài viết khi sao chép.